做水煮鱼时,记得不要让汤变成水,正宗做法碗里全是油!巴适得很

今天咱们演示的这个菜是一位粉丝朋友点的菜,叫水煮鱼。这个菜呢是一个江湖菜,和传统的做法有差异,它是用全部用油来制作的,这一道菜在北方,整个北方地区是相当流行。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(1)

首先咱们来准备油,这可不是一般的油,这个油是加香料熬制的老油。准备一点洋葱,姜片也准备一点,另外再准备1颗小葱,香菜1颗,芹菜少许。把它们放入油锅里去炸制。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(2)

为了让老油更加香,我们还需要准备点香料。具体用到八角几颗,桂皮一小块,香叶少许,草果1颗,小茴香少许,白寇几颗。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(3)

我这里介绍的是家庭做法,香料用的种类很少,餐馆做法还要增加其他香料品种。准备好香料后,将它一同放入油锅里炸制。把这些材料炸干变色之后,老油就制作好了。关火之后,捞出料渣不用,将油倒出来备用。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(4)

下面我们来处理鱼,买的是一条草鱼,当然做水煮鱼不只是草鱼可以做,黑鱼,鲈鱼,桂鱼都是可以的。我们今天主要是为了演示,教你方法,因此我们就用半条鱼。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(5)

像这样将鱼打整干净,从鱼尾部进刀贴着脊骨片,片到鱼头处停刀,剁下鱼头,将鱼头劈破成两半,取出牙齿,牙齿是苦的,这个必须去除。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(6)

接着处理鱼肉,像这样片下鱼排骨,将鱼排骨斩成大块放入碗中备用。

下面开始片鱼,像这样将鱼从尾部开始片,片成极薄的片,这个鱼片不能片得太厚,太厚了影响口感,当然了,也不是越薄越好,太薄了夹不起来,一夹就坏掉了,像这样,片成又大又薄的片,大约2毫米厚。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(7)

将鱼全部片完,装入碗中备用。在烹饪之前,我们需要给鱼码味,往里放入姜片和葱结。再放点料酒,少许食盐,以及少许胡椒粉,用手搓一下,腌制十分钟。注意一下,鱼头和鱼肉要分开处理。

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下一步我们再准备点配菜,在整个北方地区呢,水煮鱼都是用豆芽打的底,因为豆芽炒了以后很好吃。今天我们没有豆芽,就用蒜苗、莴笋尖以及芹菜来替代。切好以后放入碗中备用。

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准备一个小碗,往里打入一个鸡蛋清,只要蛋清,蛋黄留作它用。加入少许食盐,加入淀粉,拌匀成蛋清淀粉备用。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(10)

下面开始烹饪,锅里掺入清水,大火烧开,放入一点毛毛盐,使菜有一定的底味,放入打底的芹菜,蒜苗和莴笋尖,焯一下水,大概30秒钟出锅,垫在汤碗中间。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(11)

汤不要倒掉,接下来用来煮鱼。往里放入料酒,接着将鱼骨放入汤锅煮2分钟。期间再放点食盐增加底味,两分钟以后将它捞出,放在蒜苗芹菜上边。

接下来准备煮鱼肉,将鱼片捡出姜葱不用,滗去水分,放入拌好的蛋清淀粉,用手拌匀。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(12)

然后将拌好的鱼片全部下入锅中,分开下,以免起坨。煮30秒钟,出锅盖在鱼骨上。

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接下来进入最后一个环节,锅里加入炼好的老油,烧到6成热时,下入干辣椒和花椒炸香,炸个半分钟左右,将油和辣椒浇在鱼片上,最后撒上熟芝麻,美味的水煮鱼就做好了。这就是风靡整个北方地区的水煮鱼的制作方法,希望你能喜欢。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(14)

要点总结

1、炸老油时候要用小火,才能将各种香料的香味都炸进油里面。

2、浇鱼的油温度一定要高,达到6成油温才下辣椒和花椒。

做水煮鱼的汤怎么熬好喝(记得不要让汤变成水)(15)

结语

以上就是美味水煮鱼的介绍,希望你能喜欢。我们介绍的是根据老菜谱的记载做的演示,里面水煮鱼是不带汤的,反之,碗里应该全是油,这是一道经典的江湖菜。你也快去试试吧。

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