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最近分享了很多厨艺理论方面的知识,之所以这么重视理论的讲解和普及,是想把家常菜的特点和定位建立起来,帮助大家培养正确的饮食观。已经有小伙伴迫不及待地想让我分享一些简易的做菜方法,最好适合零厨艺基础的人学习。今天,我推出一道拿手好菜——可乐鸡爪。这道菜不仅好吃,还很好学。虽说是可乐鸡爪,但是考虑到鸡肉多少有些腥味,因此融合了红烧的技巧。

可乐鸡爪的做法简单又好吃 大厨分享可乐鸡爪最简易的做法(1)

新鲜鸡爪

大家都吃过可乐鸡翅,没怎么听说过可乐鸡爪。确实,鸡爪一般的做法是红烧,如果做法得当,味道也很好。今天,在可乐的加持下,鸡爪会是怎样的味道呢?下面划重点了:

工艺:煮

时长:40分钟

难度:简易

食材:鸡爪、可乐

辅料:生姜、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、老抽

口味:香甜微辣

一、制作步骤

1、备料:鸡爪1斤,剪去脚趾,清洗干净。500毫升可乐一瓶(用不完可以喝)。切5片生姜,剥6枚蒜瓣、用刀拍扁,2至3个干辣椒,2个八角,少许花椒。

2、焯水:将鸡爪放入锅中,加入没过鸡爪的冷水。大火烧开后转小火,沸腾1分钟关火。用筷子夹出鸡爪,放入盘子备用。倒掉锅中热水,重新将锅冲洗干净。

3、入锅:将生姜、蒜瓣、辣椒、花椒、八角均匀铺在锅底,再放入鸡爪。倒入半瓶至大半瓶可乐,再倒入清水,直至没过鸡爪。之后,倒入少量食用油、少许老抽、适量食盐。

4、煮:大火烧开,转中火煮15分钟;将鸡爪上下翻动,使其受热和上色均匀,接着再煮15分钟。如果发现汤汁不足,及时加入适量的清水或者开水。

5、收汁:待汤汁所剩不多,调成小火,加入适量鸡精或者味精,翻动均匀后关火。

6、装盘:先把鸡爪盛入盘中,然后舀一勺锅中的浓汁,浇在上面。

可乐鸡爪的做法简单又好吃 大厨分享可乐鸡爪最简易的做法(2)

煮鸡爪,调料在下,鸡爪在上

二、要点解读

1、辣椒的使用:加入辣椒,目的之一是去腥。一般来说,甜而不辣的荤菜,很多人接受不了,尤其是北方人。加入2至3个辣椒,既能改善口感,又不至于掩盖可乐的味道。

2、辅料的用量:除了辣椒和八角之外,其余辅料的数量没有非常严格的限制,多一点、少一点全看个人口味。在此特别说明:很多厨师在传授经验的时候,会说“酱油5克”、“盐6克”,这个没什么参考价值,因为没有人会精准地量取或称取调料的用量,都是凭感觉添加。因此,这种描述方式看似精确,却不实用,不仅起不到授业解惑的目的,而且会提高厨艺学习的门槛。再说了,每个人、每个家庭的口味是有差别的,不可能都是“酱油5克”、“盐6克”。初学做菜的人,如果怕调料加多了,可以分几次放,多次尝菜,直至合适。渐渐地,你会熟练起来。

3、可乐的用量:如果想吃起来更甜,可以多放些可乐,反之,可以多放些清水。

4、关于火候:制作步骤提及的大火、中火、小火,每个人判断的标准不一样,每家的灶台的火力、锅的导热情况都不一样,因此,文中提及的时间也只是大概时间。我们最终的目的是把鸡爪煮熟(煮熟的标志是鸡皮一碰就破,入口即化),且汤汁所剩无几。有可能一开始水加少了或者火开大了,鸡爪尚未熟透就把汤汁耗完了,此时需要补充适量的清水。汤汁的控制是这道菜最大的技术要点,初学者在煮的过程中,要时刻注意汤汁的损耗。

可乐鸡爪的做法简单又好吃 大厨分享可乐鸡爪最简易的做法(3)

可乐鸡爪

5、尽量不要翻动:煮的过程中,除了中间翻动一次和最后的收汁之外,最好不要翻动鸡爪,因为鸡爪很容易破皮。

6、鸡精/味精和盐的使用技巧:在《盐和味精的使用技巧,素菜荤菜有区别,一次讲透,终身受用》一文中,我专门介绍过。鸡精/味精和盐作为几乎每道菜都会用到的调味品,掌握其原理是相当必要的,大家如果有兴趣,可以点击此文,详细阅读一下。

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