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最近分享了很多厨艺理论方面的知识，之所以这么重视理论的讲解和普及，是想把家常菜的特点和定位建立起来，帮助大家培养正确的饮食观。已经有小伙伴迫不及待地想让我分享一些简易的做菜方法，最好适合零厨艺基础的人学习。今天，我推出一道拿手好菜——可乐鸡爪。这道菜不仅好吃，还很好学。虽说是可乐鸡爪，但是考虑到鸡肉多少有些腥味，因此融合了红烧的技巧。
新鲜鸡爪
大家都吃过可乐鸡翅，没怎么听说过可乐鸡爪。确实，鸡爪一般的做法是红烧，如果做法得当，味道也很好。今天，在可乐的加持下，鸡爪会是怎样的味道呢？下面划重点了：
工艺：煮
时长：40分钟
难度：简易
食材：鸡爪、可乐
辅料：生姜、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、老抽
口味：香甜微辣
一、制作步骤
1、备料：鸡爪1斤，剪去脚趾，清洗干净。500毫升可乐一瓶（用不完可以喝）。切5片生姜，剥6枚蒜瓣、用刀拍扁，2至3个干辣椒，2个八角，少许花椒。
2、焯水：将鸡爪放入锅中，加入没过鸡爪的冷水。大火烧开后转小火，沸腾1分钟关火。用筷子夹出鸡爪，放入盘子备用。倒掉锅中热水，重新将锅冲洗干净。
3、入锅：将生姜、蒜瓣、辣椒、花椒、八角均匀铺在锅底，再放入鸡爪。倒入半瓶至大半瓶可乐，再倒入清水，直至没过鸡爪。之后，倒入少量食用油、少许老抽、适量食盐。
4、煮：大火烧开，转中火煮15分钟；将鸡爪上下翻动，使其受热和上色均匀，接着再煮15分钟。如果发现汤汁不足，及时加入适量的清水或者开水。
5、收汁：待汤汁所剩不多，调成小火，加入适量鸡精或者味精，翻动均匀后关火。
6、装盘：先把鸡爪盛入盘中，然后舀一勺锅中的浓汁，浇在上面。
煮鸡爪，调料在下，鸡爪在上
二、要点解读
1、辣椒的使用：加入辣椒，目的之一是去腥。一般来说，甜而不辣的荤菜，很多人接受不了，尤其是北方人。加入2至3个辣椒，既能改善口感，又不至于掩盖可乐的味道。
2、辅料的用量：除了辣椒和八角之外，其余辅料的数量没有非常严格的限制，多一点、少一点全看个人口味。在此特别说明：很多厨师在传授经验的时候，会说“酱油5克”、“盐6克”，这个没什么参考价值，因为没有人会精准地量取或称取调料的用量，都是凭感觉添加。因此，这种描述方式看似精确，却不实用，不仅起不到授业解惑的目的，而且会提高厨艺学习的门槛。再说了，每个人、每个家庭的口味是有差别的，不可能都是“酱油5克”、“盐6克”。初学做菜的人，如果怕调料加多了，可以分几次放，多次尝菜，直至合适。渐渐地，你会熟练起来。
3、可乐的用量：如果想吃起来更甜，可以多放些可乐，反之，可以多放些清水。
4、关于火候：制作步骤提及的大火、中火、小火，每个人判断的标准不一样，每家的灶台的火力、锅的导热情况都不一样，因此，文中提及的时间也只是大概时间。我们最终的目的是把鸡爪煮熟（煮熟的标志是鸡皮一碰就破，入口即化），且汤汁所剩无几。有可能一开始水加少了或者火开大了，鸡爪尚未熟透就把汤汁耗完了，此时需要补充适量的清水。汤汁的控制是这道菜最大的技术要点，初学者在煮的过程中，要时刻注意汤汁的损耗。
可乐鸡爪
5、尽量不要翻动：煮的过程中，除了中间翻动一次和最后的收汁之外，最好不要翻动鸡爪，因为鸡爪很容易破皮。
6、鸡精/味精和盐的使用技巧：在《盐和味精的使用技巧，素菜荤菜有区别，一次讲透，终身受用》一文中，我专门介绍过。鸡精/味精和盐作为几乎每道菜都会用到的调味品，掌握其原理是相当必要的，大家如果有兴趣，可以点击此文，详细阅读一下。
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