过去在北方，由于冬天交通不便，导致蔬菜匮乏，尤其是绿叶蔬菜。因此各家各户夏季和秋季就开始晒制干蔬菜，夏天豆角大量上市的时候晒干豆角、葫芦条，秋天晒干菠菜、萝卜干，入冬晒干白菜。南方会晒制梅干菜、笋干等蔬菜。
干菜炖肉，笋干炖汤，一口入胃，温暖了整个身体。干菜，也成为普通人家冬日餐桌上一道不可或缺的美味。
那么从营养角度来说，吃干菜是不是只是新鲜蔬菜匮乏情况下的无奈之举？毕竟经过了晒制，水分流失殆尽，营养成分自然下降。这篇文章我们就来说说干菜的营养价值。
干菜营养不如新鲜蔬菜，这是绝对的。
在制作干菜的过程中，蔬菜中的水分和水溶性维生素，尤其是维生素C、维生素B1、B2、叶酸等水溶性维生素会大量丧失，流失率在50%以上，敏感的多酚类植物营养素也会被破坏。最终，干菜会损失1/3~1/2的营养素。
但随着水分的蒸发，蔬菜中的膳食纤维、矿物质、抗氧化成分及维生素都会被浓缩。所以，吃干菜能够摄取到充足的膳食纤维和矿物质，也可以促进肠道蠕动、改善便秘。
还有某些蔬菜，晒干反而比新鲜时更有营养，比如黄花菜，只有晒干才能吃，新鲜的时候吃反而对身体有害。通常膳食纤维比较多的蔬菜，如笋干、豇豆、野菜，以及蘑菇、木耳等菌菇类，都适合晒成干。深绿色蔬菜如生菜、茼蒿、油菜等则不宜制成干菜。
将蔬菜干燥以后存放，是一种非常好的保存方法。不过干菜的晒制、保存和食用都要注意。如果天气不好，或者晒制地点在马路附近，灰尘和其他颗粒物会飘落在蔬菜上，影响卫生和安全，最好在天气晴好时晒制。
制作好的干菜要放在干燥通风处，防止霉变。
食用时，最好用凉水或温水浸泡2~4个小时，让它缓慢地吸水,这样才可以使它的细胞组织变得柔软,做出的菜口感更好。特别要注意的是，发霉的干菜千万不能吃。
干菜缺乏维生素、叶酸，因此必须和新鲜蔬菜互补利用，一周吃两到三次即可，日常生活还是应该以新鲜蔬菜为主，现在冬季买到新鲜蔬菜也很容易。干菜可以作为偶尔换换口味的选择。
北方的冬天，除了干菜，还有冻货，户外就是一个天然冰箱，可以长期保存食物。很多人会将苹果、梨、柿子、葡萄、榴莲冷冻后食用，别有一番风味。与干菜不同，冷冻水果的营养成分与新鲜水果相比并没有什么差别，维生素基本没有流失。所以，冷冻水果可以放心吃，但要小心肠胃，别闹肚子哦。
