正宗的北京烤鸭怎么做？
我父亲是一名五星级酒店行政总厨，厨师也认识一些做正宗北京烤鸭的厨师泰斗。
非常家常菜# #温暖冬至#
1:原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用65-70℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮完整。放入清水浸泡两小时，捞出。然后放入生姜水花雕酒中浸泡一小时去腥。没有腥味的鸭坯才是做北京烤鸭的第一部。
2:从鸭子的颈部充气，使鸭坯饱满。
凉坯2小时都可以。鸭皮干燥就可以了!如果没有干用吹风机吹干即可。
3:用100度的开水烫皮20秒左右，自己眼睛看，适合就好，使鸭皮快速收缩，在凉坯两小时。如果没有干，吹风机帮忙。切记！必须是干的鸭坯。
4:挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖或者蜂蜜与水按1：6比例配制。一份糖，六份水。明白吗？
5:凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，这个时候就必须看糖色有没有挂在鸭坯上面，非常关键。如果没有就用刷子补挂糖水，干燥以后才能烤制。不能着急。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，鸭皮为浅红色时，说明鸭子7-8分熟，鸭坯为棕红色时，刚刚好准备出炉了!
5、出炉刷油鸭子出炉后，马上也刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。好看！如果马上有人买也可以不需要刷了!
问顾客的意见。
荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。也可以自己动手做。
