【沧州】记忆中的沧州还是停留在小学的时候，村里经常会来一群人，耍杂技要饭的，以河南、河北沧州的居多，每年春夏季都会有几拨耍杂技表演的人到村里，据说是闹灾了，出来要饭的。通常一两个大人领一帮孩子，表演杂技、武术，最厉害的是硬气功，见过单掌开青石，单指攥砖等，那会算是对沧州有了初步的印象，感觉沧州人都是练武的，长大了才知道沧州是武术之乡。
沧州不仅武术闻名，还有一道菜叫火锅鸡也是沧州独有的美食，而清炖牛肉也是沧州独有的特色美食，因为它特殊的做法和独特风格，与众不同。
一提到清炖牛肉，大家都会想到清汤炖牛肉的画面来，清炖的做法都是白汤炖牛肉，不加酱油的这种，清炖牛肉肯定是清汤的。
在沧州吃饭，你要是点了一碗清炖牛肉，上来后可不要惊讶，那就是印象中的红烧牛肉！牛肉酱红色，汤也是酱油汤，牛肉底下有垫菜，垫着土豆和粉条，跟你理解的清炖完全不是一回事。今咱就说说这沧州的特色美食，清炖牛肉！据说是从孟村县卜老桥（回族）传过来的改良做法，加当地酱油炖出来，酱香浓郁，被顾客比较认可，所以一直流传到了今天。
选择炖牛肉的部位，牛腩当然是最好的选择，牛腩部位最适合炖和烧，有筋有肉有脂肪，炖出来口感好有嚼劲儿。这边的回民多，所以牛肉的品质不用担心，宰杀完全按照清真的习俗，所以牛羊肉的品质有保障，可以放心购买。
清炖牛肉需要原料：牛腩2500克、大葱段20克、姜片20克、白萝卜500克、圆白菜20克、粉条20克。
需要调料：大料10颗、桂皮5克、香叶1克、陈皮4克、丁香1克、小茴香5克、砂仁1克、罗汉果1个、草果1个、白芷1克、山奈2克、干黄酱50克、料酒10克、蚝油15克、酱油50克、糖色20克、盐10克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉10克、清水5000克
加工过程：将牛腩改刀切成5/6公分的四方大块，洗净下冷水下锅，烧开焯去血沫，捞出备用。
将白萝卜洗净切2公分厚片、粉条冷水泡发、圆白菜洗净切成块备用。
将香叶、陈皮、丁香、小茴香、砂仁、罗汉果敲碎、草果拍裂、白芷、山奈包入纱布包系紧，用冷水浸泡半小时捞出沥干水分。
烹饪过程：锅上火烧热放入色拉油100克，爆香大葱段、姜片、大料、桂皮，炒香干黄酱，酱要多炒一会，再放入酱油和蚝油炒香，放入焯好的牛肉块，大火爆炒十分钟，炒制断生。
烹入适量料酒，加入清水，下盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，加入适量糖色调色，放入香料包，水要抹过牛肉，加两倍以上的水，大火烧开牛肉汤撇去浮沫，下入白萝卜厚片，中小火炖四十分钟左右，关火焖煮20分钟，至脱骨软烂状态即可。
起锅装碗时，将泡好的粉条和圆白菜焯水，入牛肉老汤里煮熟，捞出码在碗底，上面码好炖好的牛肉，淋入原汤，撒上香菜段即可。
一、牛腩要切大块，冷水下锅焯水，为了去除牛腩的异味和血水。冷水下锅可以把牛肉的血水去除得更干净。
二、用糖色和酱油、干黄酱炒香调味，主要突出炖牛肉的酱香味。炒牛肉时间要长一些，让调料和香料的味道可以充分渗透到牛肉里，加热过程中牛腩多余的油脂可以煸炒出来，炖出来的牛肉会更香浓可口且不肥腻。
三、炖牛肉加香料的作用是去味增香，丰富口感。香料不可用得太多，香料味太重，汤味会发苦，遮盖牛肉本身的味道，少用香料就是为了突出牛肉的香味。
四、放白萝卜一起炖是为了增加汤味的口感，吸附汤汁中多余的油脂，去除牛肉膻味的作用。上桌时萝卜要挑出来不用。
五、牛肉装碗时用原汤倒入碗里，略带点浮油，起到保持温度增加香气的作用，可以让香气更浓郁。牛肉这样炖出来软烂入味，咸香不膻，老年人也一样可以咬得动。
六、沧州清炖牛肉是有垫底菜的，有放提前炖好的土豆块，也有放炖豆角和茄子垫底的，但是都要用或圆白菜粉条垫底，衬出牛肉多的感觉来，也就是底下铺粉条和菜，上面是炖好的牛肉，这样显得牛肉多。
清炖牛肉原创图片
牛腩一斤的价格在35元左右，牛肉炖好后可以出12份左右，一份30元至60元。
【感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，关注我可以了解更多南北特色美食，想了解更多做菜小技巧，可查看我的其它文章，有任何建议和更多的操作方法欢迎评论区留言，相互交流。】
,
