相传距今有千年之久的北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装上辘轳，用牛为劳力提取卤水。这个工作可比耕地繁重的多，一头牛服役少则三个月多则半年就会被活活累死。所以牛肉这种原材料非常充足，当地的盐也有的是，所以流行了一种吃法，将牛肉切片放在盐水中加花椒和辣椒煮熟吃，因肉嫩味美广为流传。
现如今的水煮牛肉，可不是简单的盐水加花椒喽。是将牛肉切成薄片，加盐、酱油、淀粉拌匀。锅中放入郫县豆瓣炒出红油再加高汤烧开后，再将牛肉片下锅，煮至肉片伸展盛入海碗中，放入辣椒面淋上滚油，美味即成。水煮牛肉的特点是麻辣鲜香，滑嫩适口，吃过一次就久久不能忘怀。
【用料】
牛肉(瘦)300g
绿豆芽100g
绍酒10ml
酱油15ml
蛋清1个
水淀粉30m
鸡精1g
辣椒粉15g（或依个人口味）
花椒3g
郫县豆瓣酱30g
高汤250ml
油25ml
香葱5g
蒜5g
【做法】
①牛肉放入冰箱冷冻30分钟，切成0.3cm厚的片，加入绍酒、酱油、鸡精、水淀粉、蛋清抓匀腌20分钟入味。蒜切蒜，香葱切碎，花椒小火炒香后碾成花椒末。
②绿豆芽去根须，沸水中焯烫断生，沥干水分放于碗底。
③锅内倒入15ml油，小火将郫县豆瓣酱炒出红油，加入高汤煮开。
④保持锅中沸腾，下腌制好的牛肉片滑散，煮至牛肉片舒展即可离火。
⑤将煮好的牛肉和汤汁一齐倒入海碗内，上面撒上辣椒粉、花椒末、蒜容和香葱碎。炒锅内重新倒入10ml油，烧至七成热，浇在碗中的辣椒粉、花椒末、蒜容和香葱碎上激发出香气，此菜即成。
小灶贴士
切配牛肉时，要逆着肉的纹理切，这样切口感更嫩滑。
花椒末需用小火慢慢炒香，切忌大火，不然花椒香味会大打折扣。
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