秋天是鲜艳、美丽、丰收的季节,但寒露后多风干燥,稍加不注意皮肤干、肝火旺、浑身疲倦这些情况都会出现。另外阳气内敛,寒气上升,如果寒气侵入体内,五脏容易受到伤害。

谚语“秋汤灌脏,平安健康”道出了养生之道。一方面多喝些汤水能暖胃清燥,提高免疫力;另外一方面,秋季温度较低,人体消耗较小,此时进补能储存更多能量。

熬制鲜汤技巧(熬汤时掌握这3个窍门)(1)

大骨汤、乌鸡汤、羊肉汤、蛋花汤、菠菜豆腐汤、小鸡炖蘑菇等是我国大江南北都深受喜爱的佳肴,但关于汤的营养,大家莫衷一是,有些人认为汤是非常有营养的滋补品,也有人说汤里有大量脂肪和盐,多喝无益。

关于汤有哪些误区?为什么很多营养师仍然推荐大家常喝汤?小二这就送你一份“喝汤指南”!

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喝汤的误区,很多人还在犯

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刚出锅趁热喝

汤煮熟时,鲜味物质大量溶解,经高温挥发能振奋食欲,因此很多人喜欢趁热喝。但长期吃烫食,柔嫩的上消化道黏膜遭受到高温后会损伤,可能会诱发黏膜的癌前病变。专家建议先放至40℃左右再喝,喝汤的温度最高不要超过60℃。

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营养全在肉汤里

只喝汤不吃肉,就能获取全部营养?大部分人认为,历经炖煮后,营养精华都留在汤中。

其实肉汤中除了存在少量可溶性蛋白质、多种氨基酸、鲜味肽、肌酸、肉碱等小分子含氮物,以及微量的钾、铁、可溶性B族维生素等,还溶解了20%的脂肪、30%~40%的嘌呤、50%的钠,而大部分的蛋白质仍然留在肉里。

由此可见,光喝汤不吃肉,不能很好的补充蛋白质。

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煮得越久越好

按理说,如果炖汤时间长,食物会充分受热,溶解出更多营养物质。

但是研究表明,压力锅熬骨汤1小时或瓦罐熬骨汤4小时,汤里的钙含量才只有 1.0~1.2 毫克/100毫升,等于100毫升牛奶的百分之一,可见含钙量极低。

再比如排骨莲藕汤熬2个小时,汤中的蛋白质含量是0.5克/100克,再熬2个小时也不过涨到了0.67克/100克。

久煮后营养并没有炖出多少,反而会让嘌呤和亚硝酸盐含量升高,可能对健康不利。煲肉汤时间以半小时至一小时为宜,既能保证口感,也能保证营养;骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过2个小时。

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浓汤比清汤更营养

浓汤和清汤的成分相差不大,大多是脂肪,但浓汤中的奶白色来自于乳化的饱和脂肪酸,而去除浮油后的清汤,脂肪和嘌呤含量都会减少,从这一角度来说反而比浓汤更健康一些。

小提示

在熬汤时出现的泡沫量较少,颜色奶白,看起来干净很多,这是肉中的蛋白质和脂肪被煮出来了,可以食用。但如果觉得影响外观,或者是在减肥期,也可以撇掉。

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先吃饭后喝汤

一般在饭前20分钟左右喝点汤,能润滑消化道,可以防止干硬食物刺激消化道黏膜。另外汤还可以刺激唾液、胃酸和胆汁的分泌,促进消化。饭前喝清汤能带来饱腹感,有助于控制体重,稳定血压、血糖水平。

饱餐后喝汤可能会出现腹胀、消化不良、反酸、打嗝、血糖升高等情况,但也可以在餐后半小时后饮解腻、解酒的汤。

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汤泡饭健康

很多肠胃不舒服的人都喜欢吃汤泡饭,觉得汤把米饭泡软,吃下去没什么负担。这种想法其实是不对的。吃汤泡饭的时候缺乏咀嚼,没有经过太多的唾液消化过程就进入胃了,反而容易加重肠胃负担。

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三个技巧 煲出一锅好汤

做出味道鲜美的汤,除了和食材以及搭配有关,更重要的是火候、水量、放盐时机,这3点都会影响汤的口感。

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火候:大火煮沸、小火慢炖

煲汤煮沸前用大火,为了使汤的味道更醇厚,沸腾后5分钟可以转为小火,这样有利于更多的营养物质释放到汤中。

小提示

肉类焯水一定要冷水下锅,这样才能把肉质里的血沫、杂物慢慢“逼”出来。如果热水下锅,会让肉质表面的蛋白质立刻收缩,无法把血沫“逼”出来了。

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水量:约为食材的3倍

汤的风味也受到水温度、水用量的影响。建议第一次水用量为食材的3倍左右,倘若中途发现水不够,一定要加热水,因为冷水会使肉质收缩,破坏口感。

小提示

①千万别拿草乌、海芋、断肠草这些毒性很强的药材熬汤。

②不适合做汤的食物主要有菠菜、牛皮菜、芹菜、竹笋、葱头、香菜等蔬菜,它们含有的草酸溶于水,进入人体后容易和钙结合形成草酸钙结石,危害消化系统健康。建议大家在做菠菜豆腐汤的时候,先焯水处理菠菜,去除大量草酸。

③适合做汤的食物主要有山药、白萝卜、海带、莲藕、冬瓜、丝瓜、番茄、大豆、蘑菇、玉米等,其营养成分流失较少,脂肪、嘌呤含量较低。

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放盐时机:出锅前再放

过早放盐会使肉的蛋白质凝固、水分排出,导致肉的口感变柴,另外汤的颜色也会变暗淡。一般在快出锅时加盐,能更好地控制摄盐量,也可以根据口味在个人碗中加入适量的盐。

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秋季进补好汤推荐

熬制鲜汤技巧(熬汤时掌握这3个窍门)(2)

鲫鱼能健脾和胃、除湿利水,豆腐可生津润燥、和中益气,两者搭配有很好的补益作用。

从现代营养学的角度来看,鱼肉、豆腐都是富含优质蛋白的食材,而且鱼肉中富含的蛋氨酸正好能弥补豆腐中的不足,两者搭配更利于人体对蛋白质的吸收。

另外,鲫鱼和豆腐的热量、脂肪含量都不高,一起熬汤饮用有助于提升免疫力、降脂美容、养护血管。

来源: CCTV回家吃饭

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