读史察今--讲讲腾冲故事（九）
火山热海--腾冲美食“土锅子”
今天一位老同事发了一个总结云南酒文化的“天时、地利、人和”的抖音，很到位。恰巧腾冲的江湖小弟——岳元毕开了一家食店，请我去品尝他亲手烀制的“土锅子”，那味正是腾冲味，为宣传这道美食，今天我就讲讲这道触及腾冲人家国情怀的“土锅子”故事。
前面故事讲到，腾冲是世界上汉文化保存得最好、最完整的地区(没有之一[呲牙])，腾冲人“慎终追远”的心态，体现在春秋二季对祖先的祭祀上。即每年的清明节、冬至节祭祖时，家家户户，男女老少都前往自家祖先的长眠之地——坟山，祭献美食和贡果，最后一家老小围坐在祖茔之前，与祖先一起享受祭品美食。而此时的腾冲还是高原寒砭的气候，最适合“坟山陪祖”郊野露食器皿，应该类似现代火锅形制，就是腾冲人特称的“土锅子”莫属了。
“土锅子”就是腾冲本地传承六百多年的土陶火锅，是腾冲文化的典型和浓缩。
腾冲的“土锅子”，只使用腾冲城郊满邑村烧制土陶火锅。满邑又称“满金邑”，原为“满军营”、又说为“满金银”，意为吉祥丰饶之地。徐霞客当年从芹菜塘至满邑村时，写下:“……由村北又西三里，有庐舍当坡塍间，曰土锅村，村皆烧土为锅”。可见满邑的“土锅村”在徐霞客到访之前，其名就已存在了。现仅只张姓一家在延续着这门古老的工艺，继续从事着烧制“土锅子”行当。
腾冲“土锅子”就是现代火锅的前身。它的工艺设计就是灶与锅连在一起的烹饪炊食的器物。下为灶，可烧柴燃炭，中腰凸鼓部分为锅，放置并烹煮食物，锅中间有一管长圆形烟囱，高出锅面。
在腾冲的名食中，土陶火锅堪称一绝。“土锅子”主料为一汤六菜，“三个讲究”，一讲究六菜必须共置一锅，且层层叠叠，垛码有序，色调相配。二讲究必须慢火慢煮3~4小时(腾冲人称“烀”)。三讲究必须使用土陶火锅，且尽量是满邑村的“土锅子”，否则风味全失。
从形制上看，“土锅子”下部是红彤彤的火堂，中部为热气腾腾滚烫的汤计。结合腾冲的火山热海的地质，腾冲人就将“土锅子”寓意为腾冲人心目中美好而神圣“火山热海”。
其实啊，这“土锅子”里烀着的不仅是待客的食物，是一锅蒸腾的情感，是一锅春色，更是一锅息息不灭的腾冲史。
2022.8.20晚
