酵母培养物是一种微生态制剂，作为饲料添加剂具有安全、高效、环保的优点。酵母培养物中含有氨基酸、多糖、小肽、蛋白质、微量元素、维生素等营养物质，可以调节动物机体免疫力，改善肠道健康，增强抗氧化功能，提高动物生产性能。文章综述酵母培养物的营养特性、作用机理及其在反刍动物生产中的研究进展，为酵母培养物科学、合理地在动物养殖生产中应用提供参考。
啤酒酵母粉
啤酒酵母粉是啤酒发酵过程产生的废弃酵母，以啤酒酵母细胞为主要成分，经干燥获得的产品。
啤酒酵母粉为淡黄色、黄色及土黄色粉末，且以淡黄色及黄色较好。具有酵母特有的香味，入口即化，无明显杂质，口感味鲜，后味微苦（为啤酒花的味道），有粘稠感。不应有焦化、发霉和发酸味道，不可有活虫、虫蛀、发霉、结块及掺杂现象。优质的啤酒酵母粉易溶于水，短时间内无明显分层，离心或静置一段时间后分层明显，上清液清澈。
啤酒酵母粉的质量要求：水分≤10%，粗灰分≤7.5%、粗纤维≤1.5%，胃蛋白酶消化率≥70%。其中，粗蛋白质含量与酵母培养增殖代数和培养酵母的原料有关，变动范围一般为36%-48%。酵母培养代数越多，其细胞壁越厚，酵母内溶物占比越少，营养成分和消化率会降低，但β-葡聚糖和甘露聚糖的含量会增加。
啤酒酵母粉吸潮性较强，在生产运输及储存时应注意防潮防湿。滚筒干燥未经粉碎的啤酒酵母粉为絮片状或蓬松块状，喷雾干燥的啤酒酵母粉为细末状，在显微镜下呈淡黄色细颗粒。通常喷雾干燥的啤酒酵母粉品质更好，但吸潮性也更强。
啤酒酵母粉
滚筒干燥后的啤酒酵母粉
喷雾干燥后的啤酒酵母粉
加热过度的酵母粉颜色偏深，有焦苦味（应与啤酒花的苦味儿区分），适口性和消化率会下降。啤酒酵母粉的苦味绝大多数情况是因为添加啤酒花的原因，啤酒花含量越高，口感越苦。口感过苦的啤酒酵母粉不适宜与猪饲料。
啤酒酵母干燥前存储条件不好或存放时间过长会发酸、发臭和被杂菌污染。受污染的啤酒酵母粉图片染色后在显微镜下可观察到明显的杂菌。
市售啤酒酵母粉掺假现象严重，因其粗蛋白含量变化幅度大，很难通过粗蛋白含量来直接鉴别，需要结合感官、镜检等手段综合判别。啤酒酵母粉在生物显微镜下经染色可以看到清晰的酵母细胞结构。经常掺入的豆粉、淀粉、次粉、羽毛粉、血粉、玉米蛋白粉及尿素等原料都可以通过镜检鉴别。如果掺入的是毕赤酵母（生产酶制剂的副产物），就很难通过常规手段进行鉴别。因此要采购优质的啤酒酵母，选择合格的供应商很重要。滚筒干燥的啤酒酵母块没有粉碎前呈现条状褶皱形海绵块状，外观特征很明显，较易真实反映啤酒酵母粉的质量状态，不容易掺假。
掺假啤酒酵母粉（掺豆粕）
掺假啤酒酵母粉（掺非蛋白氮）
啤酒酵母在干燥前如果先通过酶解破壁或自溶破壁，使酵母内溶物释放，更有利于吸收，营养价值也更高，通常称这类产品为破壁啤酒酵母粉。破壁啤酒酵母粉吸潮性更强，有时会加一些载体、稀释剂和抗结块剂，或直接与其他饲料原料混合以缓解其吸潮性，因此品质好坏更难鉴别。
酿酒酵母培养物
酿酒酵母培养物是以酿酒酵母为菌种，经固体发酵后，浓缩、干燥获得的产品。
酿酒酵母培养物为黄褐色或棕褐色粉末或碎片状，色泽均匀一致，有发酵香味或酸味，无发霉、变质，无结块。
酵母水解物
酵母水解物是以酿酒酵母为菌种，经液体发酵得到的菌体，再经自溶或外源酶催化水解后，浓缩或干燥获得的产品。酵母可溶物未经提取，粗蛋白含量不低于35%。
酵母水解物为淡黄色至棕黄色流动性粉末，色泽均匀，无发霉、无结块、无臭、无异味，具有酵母特有气味或浓郁酱香风味，无肉眼可见的杂质。极易吸潮，需密闭存储。
酿酒酵母细胞壁
酿酒酵母细胞壁是酿酒酵母经液体发酵后得到的菌体，再经过自溶或外源酶催化水解，或机械破碎后，分离获得的细胞壁经浓缩、干燥得到的产品。
酿酒酵母细胞壁富含β-葡聚糖、甘露聚糖、几丁质及麦角固醇等功效成分，可抑制消化道有害菌的繁殖，平衡胃肠道微生态菌群，减少消化道疾病。酵母细胞壁可有效吸附饲料中的霉菌毒素，减少因霉菌毒素引起的疾病。酵母细胞壁性质稳定、耐高温、可制粒膨化。
酿酒酵母细胞壁为浅黄色至深灰色的均匀粉末，具有酿酒酵母特有的气味，无异味、无结块、无其他异物。
酿酒酵母提取物
酿酒酵母提取物是酿酒酵母经液体发酵后得到的菌体，再经自溶或外源酶催化水解，分离细胞壁后获得的可溶性组分浓缩或干燥得到的产品。
酿酒酵母提取物经破壁处理并去除细胞壁，主要成分有多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素和微量元素，为动物提供丰富的营养物质，呈味核苷酸释放，可提高适口性，具有诱食效果。核苷酸中的胞苷酸（CMP）和尿苷酸（UMP）可增强机体免疫力、降低死亡率，促进动物生长。
酿酒酵母提取物为淡黄色至深黄色粉末状或黄色至褐色液浆状或膏状，具有酵母特有气味，无腐败、无异味，无肉眼可见的杂质。粉末状易吸潮，注意密闭防潮。
参考文献：邬本成 丁子儒
《饲料原料图鉴与质量控制手册》
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