春天来了，青岛的海鲜又到了一年最肥美的季节。青岛市场上的活鱼越来越多，有养殖货也有野生的。活鱼一定要清蒸，才能体现它的鲜美。红烧等烹饪方式，是对不起活鱼的。比如清蒸加吉鱼、清蒸鸦片鱼、清蒸黑头鱼等。
原汁原味的清蒸鱼，不仅是一道美味，其清蒸的烹饪技法更是技术和艺术的结合。一起看看这清蒸的技法，到底有哪些“门道”吧。
本文作者 青岛美食大咖 单衍春
青岛晚报美食主编 单衍春
选材：带鳞的鱼才能清蒸南方一带海边的清蒸石斑鱼，口感极为鲜嫩。青岛的石斑鱼多数来自南方，鲜活运到青岛，价格自然不菲。青岛厨师喜欢用本地鱼类做清蒸，最典型的鱼类有以下五种：黑头鱼、加吉鱼、牙片鱼、鲈鱼和多宝鱼等，活的清蒸，冰的家常烧。从清蒸鱼的品种看，都是带鳞的鱼。不带鳞的鱼，比如鲅鱼、带鱼等，一般没有清蒸的，或许是因为带鳞的鱼更鲜美的缘故吧。
大连路农贸市场卖海鱼的李女士告诉记者，牙片鱼和多宝鱼都不贵，每斤20元左右。其它适合清蒸的鱼在市场上较为少见，团岛市场偶尔有鲜的加吉鱼和鲈鱼销售。
技法：名厨教你五个要点
近年来记者发现，青岛海鲜菜品做得好的，当推西海岸的诸多酒店，胶南金中太海鲜大酒店就是其中典型的一家。该酒店总经理李超介绍了清蒸活鱼的技法要点。李超介绍，清蒸鱼口味咸鲜，其中的鲜味远在酸甜苦辣咸五味之上。清蒸鱼要求鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇，具体说来有以下五个要点。
要点1：鱼的重量 最好控制在500-750克之间，这样生熟的火候比较容易把握，摆在鱼盘中也美观。
要点2：斩断脊骨 将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，再把鱼的另一侧从脊背部划一刀，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而变形，鱼趴在盘子里又显得饱满。在家蒸鱼，家里的火比较小，可在鱼身下垫烧烤架，若没有，用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。
要点3：摆盘调味 将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸好之后，这些食材取出不用。
要点4：掌握火候 火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅。
要点5：保留蒸鱼汁 鱼蒸好后，把蒸鱼的原汁全部保留，再取大姜和大葱，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼身上。蒸鱼原汁加上生抽、豉油调味，最后浇在鱼身上，这样为的是更能保持鱼的本味，这样做出来的清蒸鱼才别样鲜美。
比较：鲁菜粤菜做法不同
说起清蒸鱼，青岛名厨介绍说，上世纪九十年代以前，清蒸鱼都是白汤，做法和现在的清蒸鱼不尽相同。原来做清蒸鱼，蒸鱼之前，鱼身上已经抹上盐，最后淋上蒸鱼的汤汁，不加生抽、蚝油等调味品，口味咸鲜。但是也有一个问题，提前放盐，蒸出来的鱼口感有点发死。
上世纪九十年代以后，粤菜开始被青岛人接受，粤菜的清蒸鱼也摆到了青岛人的桌面上。粤菜的清蒸鱼在蒸完之后，又加生抽、蚝油等调味，最后浇在鱼身上。当时到粤菜馆吃饭，吃到清蒸鱼经常把厨师叫出来问：你们这是清蒸鱼吗？这不是油泼鱼吗？但是不可否认，粤菜的清蒸鱼味道比我们鲁菜老的做法味道更好吃一些。时间久了，大家也就默认了，现在如果你到一家酒店吃饭，不事先要求的话，清蒸鱼基本都是粤菜的做法。
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