螃蟹，是这个季节最美味的食材了。所谓“九雌十雄”，农历九月雌蟹最肥，蟹黄足而紧实，农历十月雄蟹最香、蟹膏饱满，最宜吃蟹赏菊。
那么，怎样区分雌螃蟹与雄螃蟹呢？首先从体貌特征来看：雌蟹个体小、爪子短 、蟹鳌小、 肚脐呈圆形， 我们俗称圆脐；雄蟹个体大、爪子长、蟹鳌大、 肚脐呈尖型， 我们俗称尖脐。
雌螃蟹
雄螃蟹
再从生理特征来看：雌蟹有蟹黄，红色的，蛋白质含量非常高 ；雄蟹有蟹膏，白色的、黏黏的， 胶原蛋白含量极高 。
在我们江西，本省进贤县的军山湖大闸蟹是很有名气的。军山湖古称"日月湖"，因周边多为山林和耕地，周围无工厂，湖内水碧如翠、水草茂盛、饵料生物丰富，所生产的军山湖清水大闸蟹具有"大、肥、腥、鲜、甜"五大独特风味。
每年吃螃蟹的季节，我们当地人都喜欢买些军山湖大闸蟹，品尝这当季的美味。以前蒸螃蟹时，总会出现掉腿的事儿，虽说不影响吃，但摆上桌还真是不太美观。再次买螃蟹时，我将心底里的疑惑一股脑儿地都问了店老板。店老板也蛮有耐心，一样样地解答。
先说螃蟹掉腿儿的事，每回我一解开绑螃蟹的绳，有的螃蟹腿就容易掉下来。就算这时没掉，蒸的时候也有掉的可能。老板说蒸螃蟹是挺容易挺腿的，可以先用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米，这样再拿去蒸就好很多。也还可以不用解开绑绳，刷开净后，带着绳一起蒸，熟后再解开，这样就不容易掉腿了。
我说我有回蒸螃蟹，将它肚脐朝上，却还是有流黄出来了。老板说那你可能是蒸长了时间。我说也不至于，3两重的螃蟹大约一共用旺火蒸了15分钟的样子。老板建议下回水滚后调中火蒸，将火力减小试试。
接着他又补了一句，时间上也别太追求短了，因为像螃蟹这种水生动物大多体内含有或多或少的寄生虫。如果烹饪时高温时间过短，内部温度不够高或者内部高温时间不足，那么寄生虫有可能还没被完全杀死，所以螃蟹一定要煮熟了吃。
确实，螃蟹里面熟没熟，真的不好以红了的外壳来判断。一般三两重的螃蟹从冷水下锅到蒸熟，15分钟是可以将寄生虫杀死的，而再大些的螃蟹，15~20分钟就可以了。
【清蒸螃蟹】
【主要食材】：螃蟹8只（3两/只），生姜一小块、紫苏3克
【调 味 料】：黄酒15毫升、蟹醋适量
【制作方法】：
1、螃蟹不要解开绳，用小刷子沾水将蟹钳，蟹腿，蟹腹都刷一遍。然后再用清水冲洗干净。
2、生姜洗净切片，放在蒸锅里，加入黄酒，再加入适量的清水，不需要放太多，与屉层需有一定的距离。
3、将紫苏用无纺布包好，放在屉层上。将螃蟹壳朝下，肚子朝上，一个个摆好。这样做是为了不让里面的汤汁流失，保持鲜度与营养。
4、盖上盖用旺火蒸，水开后看到螃蟹壳变红了，再调中火煮，大约全部时间就是15分钟的样子。如果怕没熟，关火后别急着取出，焖2分钟就可以了。如果是3两以下的螃蟹，那么时间就要相应减少。
5、蒸好后，将螃蟹取出，去掉绳子，在盘中摆好端上桌食用。
6、自制蟹醋一碟，生抽、姜汁、香醋、蜂蜜按1：0.5：3：0.5的比例（按自己的喜好调整），开始品尝美味。
【Tips】：
1、用热水蒸螃蟹还是冷水蒸螃蟹？我个人更倾向于冷水下锅蒸螃蟹，这跟蒸鱼的道理是不同的，鱼是死的，螃蟹是活的。鱼肉在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁和营养。而用冷水蒸螃蟹，冷水慢慢加热产生蒸汽，锅内温度逐渐升温，这样可以更好地锁住蟹壳内蟹肉的鲜美味道。
2、紫苏药用、食用、作香料都可以，将紫苏与螃蟹一起蒸，有解腥、祛寒的作用。若有新鲜的紫苏叶，可取两、三片放在水里一起煮。没有的话则用干品，用无纺袋装了扎紧袋口一样是可以用的。大约3克的量可用于10只以内螃蟹，如果螃蟹多了，那么相应地再增加一点。
品尝美味的同时，我们得记住一定要吃新鲜的螃蟹，海蟹可以吃冰冻的，但大闸蟹一定要吃新鲜的。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏，容易引起人体的不良反应，所以在购买时一定要注意这个问题。
在选购螃蟹的时候，可以稍微捏捏螃蟹的爪子，如果螃蟹爪的中段部分比较硬，那说明这样的螃蟹是比较好的，里面的肉是饱满的。但是如果中段捏起来比较软，说明这样的螃蟹比较次，里面是空的，没肉。有可能是商家在以次充好。
还可以将螃蟹翻过来，看螃蟹是否可以翻回去。如果是绑住的螃蟹，可以拉动被绑住的螃蟹的脚，看是否会缩回。可以翻回去以及会缩回蟹脚的螃蟹是比较新鲜的螃蟹。
新鲜的螃蟹清蒸最为美味，要做到黄不流，腿不掉很简单，可以先用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米，又或者不要解开绑绳，蒸的时候一定要记住壳朝下，肚子朝上。蒸螃蟹的时间没有固定的，根据螃蟹的大小而定，中等大小的螃蟹大约蒸15分钟。不一定全程旺火，水滚后调中火，只要保持水的沸腾状态就行。蒸的时候可以再多加一味紫苏，让螃蟹鲜嫩无腥味。最后我想说，不管怎么蒸，螃蟹一定要蒸熟了吃，不然杀不死寄生虫。美味重要，人的身体更重要。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
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