大部分时候，我们对于食物的好评标准之一就是新鲜。然而，现在却有一个非常流行的烹饪步骤，名为“熟成”，不仅过程费时又费力，成品看起来也一点都不新鲜。
什么是熟成？
动物被屠宰后，肌肉酵素会开始分解蛋白质，形成氨基酸，将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖，并发生一系列化学反应。在这个过程中，动物的肉质会变软，并产生鲜味，口感与味道都会更加浓郁。简单来说，这就是一个食材达到最佳风味的路径，是食材内部的细微变化，也是时间造就的美味。
熟成的方式分为干式熟成和湿式熟成两类。
湿式熟成（wet-aging）较为简单，只要将排酸后的牛肉封装到真空包装内，在冷藏环境下，通过肉里残余的酶使肉质发生变化，只需要7天就可以完成，通常与运输和储存时间重合。因此，在欧美的超市里经常能见到这种方式熟成的牛排。
干式熟成（dry-aging）则较为复杂，通常是将大块牛肉直接放置在恒温、恒湿、无菌的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的酶及外在的微生物共同作用来使牛肉发生变化。一般冷藏熟成室的温度约在摄氏0度左右，湿度约控制在50%~85%之间，空气流通速度约0.5-2m/s，熟成所需的时间则从20天至45天，或者更久。
因为放置的时间越久，牛肉变质的可能性就越大，所以干式熟成需要更加专业的技术与人员。而且，实际的温度、湿度、细菌条件和熟成时间还得依据每一块原料肉的具体部位与油脂分布情况而有所变化，因此干式熟成的成本远比湿式熟成要高。
熟成的目的
既然成本高昂，厨师们还会这么不厌其烦去做熟成的原因自然是为了口感与味道。
首先，干式熟成的牛肉长时间暴露在空气中，自身水分大量流失，鲜味也会大幅浓缩。而且，水分流失后的牛肉表皮与外层肉会风干变硬，形成保护壳，有助于锁住内部的水分，让牛肉更为多汁。而在烹饪时，坚硬的表皮层都会被剔除，重量会损耗三到四成，留下最精华美味的部分。
其次，在酶的作用下，牛肉的肌肉纤维和筋腱得到分解，熟成后的牛肉不仅不会变硬，反而会越来越柔软，嫩度有所提升，风味也更加浓郁香醇，会带有坚果香或者奶香这样丰富的香气。
中式熟成
熟成虽然看起来新奇又时尚，但其实也没有那么神秘，我国古人早已掌握了类似的加工方式，金华火腿就是知名代表。我们利用微生物与猪肉本身的酶，让猪腿在稳定的环境里慢慢发酵，将蛋白质分解成多种氨基酸，产生特殊的色泽、味道与质地，形成金华火腿独特的风味。
同理还有意大利的帕尔玛火腿和西班牙的伊比利亚火腿。不同的是，国外的熟成讲究电子化恒温控制，我们的熟成都是在自然环境中完成，所需时间更长，经验要求也更丰富。如此看来，虽然远隔重洋，生活方式与饮食习惯千差万别，但世界人民对于美食的研究与探索颇有些异曲同工之妙。
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