大家好我是厨师王俊杰，今天给大家分享一道大菜，适合喜欢吃肉又不长肉的朋友，那就是虎皮肘子的正确做法，大家都知道，肘子的做法好多，可以做肘花，卤肘子，扣碗肘子，但是给我的感觉，虎皮肘子最受客人欢迎，而且好多宴席必须要上这道菜，显得有档次，今天给大家分享一下酒店正确做法。
肘子的选择无所谓，前肘后肘都可以的，但是必须保证新鲜，因为肘子上边有毛，用火燎的方法最好用，不但能去除猪毛，而且能烧去异味。用清水浸泡清洗干净，尽量用钢丝球擦一遍。
所谓虎皮肘子就必须油炸，酒店做法就是用麦芽糖上色，方便快捷，锅内加入水，下入麦芽糖，比例按着1/20的比例调制皮水，下入肘子焯水挂糖，晾凉水分，五成油温下锅进行炸制上色，炸制颜色金黄捞出控油备用。
卤汤制作也是特别简单，有高汤用高汤，没有就用清水，饭店里边用的香料比较多，用食用油把大葱，姜，香菜根，各种香料，炸出香味捞出装袋，炸的油也倒入锅内，因为肘子已经炸制上色，不需要加入太多的调色料，用少量的糖色，或者红曲米调制颜色，加入适量的盐味精鸡精，白糖，盐要多一点，咸一点才好吃。
然后下入炸好的肘子大火滚开，小火慢煨，大概一个小时左右，关火焖制三个小时以上才可以，时间到了，捞出就可以了，
虎皮肘子就制作完成，适合吃馒头，肥而不腻，软烂脱骨不塞牙，也算是一道大菜了，偶尔吃一次还是不错的。
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