By 璇zzxx
用料
- 「薄扁桃仁海绵蛋糕饼底」
- 全蛋 230克
- 幼砂糖1 150克
- 扁桃仁粉 150克
- 香草荚 半根
- 蛋白 166克
- 幼砂糖2 83克
- 蛋白粉 1.5克
- 低筋面粉 45克
- 黄油 35克
- 「扁桃仁柑橘油酥面团」
- 金黄赤砂糖 200克
- 低筋面粉 200克
- 黄油 200克
- 扁桃仁粉 200克
- 橙皮屑 1克
- 柠檬皮屑 1克
- 「草莓果冻」
- 细砂糖 38克
- 右旋葡萄糖粉 30克
- 草莓果蓉 375克
- 吉利丁片 9克
- 柠檬汁 10克
- 柠檬皮屑 适量
- 「酸奶轻奶油」
- 幼砂糖 95克
- 酸奶 190克
- 吉利丁片 6克
- 淡奶油 375克
- 「马斯卡彭香提奶油」
- 马斯卡彭奶酪 100克
- 淡奶油 100克
- 香草荚 1根
- 糖粉 30克
- 「喷砂」
- 可可脂 50克
- 白巧克力 50克
- 「装饰」
- 蘑菇巧克力片 适量
- 绿色巧克力条 适量
做法步骤
1、「薄扁桃仁海绵蛋糕饼底」 将230g全蛋、150g幼砂糖（1）、150g扁桃仁粉、半根香草荚混合，用手持搅拌球搅拌均匀，隔水加热至40℃。
2、将加热好的面糊倒进厨师机中打发，搅打至原体积的两倍大，颜色发白。
3、将166g蛋白倒进厨师机中，分次加入83g幼砂糖（2）和1.5g蛋白粉的混合物，搅打至光滑、细腻的鸡尾状。
4、将面糊分次加入蛋白糊中拌匀，边搅拌边加入45g低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀。
5、取一部分面糊加到融化的35g黄油中拌匀，再全部倒回面糊中混合拌匀。
6、将面糊倒入垫有烤纸的烤盘中，用抹刀抹匀（约0.8厘米厚）。入风炉，以210℃烘烤8~10分钟。
7、出炉冷却，用“U”形模具切出4块饼底备用。
8、「扁桃仁柑橘油酥面团」 将200g金黄赤砂糖、200g低筋面粉、200g黄油、200g扁桃仁粉、1g橙皮屑和1g柠檬皮屑，全部材料倒进厨师机中，用扇形搅拌器慢速拌匀。
9、拌匀后取出，用大孔网筛压成小的颗粒状，盖上保鲜膜，放进速冻柜中冻硬。
10、冻硬后取出，用手轻轻的搓开。将“U”形模具放在铺有带孔硅胶垫的网架上，放进油酥面团碎（每份150克），用刮刀压平。入风炉中，以150℃烘烤25分钟，表面上色后取出，脱模备用。
11、「草莓果冻」 将38g细砂糖、30g右旋葡萄糖粉和9g泡好的吉利丁混合，加入75g一部分草莓果蓉，用微波炉加热至吉利丁融化。
12、在剩余的300g草莓果蓉中加入10g柠檬汁和柠檬皮屑拌匀，加入混合物中，用手持搅拌球混合拌匀。
13、「酸奶轻奶油」 将95g幼砂糖、95g酸奶和泡好的6g吉利丁混合，用微波炉加热至吉利丁和幼砂糖化开。
14、加入剩余的95g酸奶，用均质机搅打至乳化（温度在35℃左右）。
15、分次加入到375g打发淡奶油中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
16、「马斯卡彭香提奶油」 将100g马斯卡彭奶酪、100g淡奶油、1根香草荚和30g糖粉，所有材料混合，用手持搅拌球搅拌，打至鸡尾状备用。
17、「组合」 在“U”形模具中放一块切好的薄扁桃仁海绵蛋糕胚，倒入适量草莓果冻；再放入一块薄扁桃仁海绵蛋糕胚，倒入适量草莓果冻；放上一块薄扁桃仁海绵蛋糕胚，用曲柄抹刀压平，放入急冻柜冷冻成形。冻硬后取出，脱模备用。
18、在硅胶链型方体模具中挤入酸奶轻奶油至5分满，用抹刀将奶油抹到模具内壁。将冻好的蛋糕放入模具中，用手轻轻压平，抹上一层酸奶轻奶油。
19、再放入扁桃仁柑橘油酥面团，用抹刀抹平，放入速冻柜中冻硬。
20、取出脱模，放在转盘上。将50g可可脂和50g白巧克力加热到50℃化开，装进喷砂机中，在表面进行喷砂装饰。
21、将马斯卡彭香缇奶油装在带有大号锯齿花嘴的裱花袋中，在慕斯蛋糕顶部挤出适量的水滴形奶油。
22、在水滴形奶油的尖端放上做好的蘑菇巧克力片，再放上几根细的绿色巧克力条装饰即可。
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