这种大铁锅在制作的时候里面会有一层工业机油,这种油用洗洁精是洗不掉的,所以在炒菜之前,往往会进行开锅,也就是常说的烧锅。烧锅的方法比较简单,就是将火开到最大,然...
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 味精:可增添食物之鲜味。...
学厨师是一个不断积累的过程,悟性相对于勤学苦练来说并不重要,因为厨师行业讲究的是熟能生巧。技巧是勤学苦练,多看多问,原料的初加工,到出菜的全过程,火候的掌握,调...
炒牛肉片时,在炒之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。炒鳝鱼片...
直切,又称为“跳切”,是指刀与菜墩和原料垂直,运刀方向直上直下的切法。 切时刀身始终平行于原料截面,既不前移位,又不左右偏斜,一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直...
在翻锅颠勺之前,要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈,然后再把锅往前一送,再提一下,这时候勺子也不要停下动作,把炒勺向里勾拉一下,这样让菜在空中翻滚,然后在预估菜...
用热水炖,我们在炖或者煮一些食材的时候,用的水也是非常重要的,而且水温也是非常重要的,饭店的厨师说有很多的人都觉得炖鱼汤和炖骨头汤都是一样的,直接用冷水就可以了...
炒鸡蛋时,将鸡蛋磕入盆中,加入少许凉水搅拌均匀,再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口。熬排骨头汤时,加入少量的醋,可帮助排骨中的钙质...
是手把勺耳或把的部位处稍低一些,使原料自然向前滑动。再将勺前推出去,而后猛拉回,是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下,这样就使原料翻过来。在翻锅时需要右...
在翻锅颠勺之前,要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈,然后再把锅往前一送,再提一下,这时候勺子也不要停下动作,把炒勺向里勾拉一下,这样让菜在空中翻滚,然后在预估菜...
油炒糖色:糖和油的比例:10:3。方法:将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖;用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化;继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,...
小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前...
羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两...
可在锅里倒入一些米汤并浸泡烧热,再用刷子把锅里的污垢刷净,最后用清水冲洗便可。如果砂锅上沾染了油污,可以用喝剩的茶渣在砂锅的表面多擦拭几遍,就能将油垢洗去;万一...
刀工是厨师必备的基本功,也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。对一名厨师来说,刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉,同时也影响着菜肴的味觉。翻锅(颠锅)与刀工一...
按照配方根据面粉的用量分别称量増筋剂、水。 把称量好的増筋剂直接撒在面粉中,适当混合均匀。 将称量好的水倒入面粉中,并进行搅拌10-15分钟。 将搅拌好的面团留...
炒锅速颠翻,手勺快翻拌;炒锅少颠翻,手勺快翻拌;炒锅多颠翻,手勺少翻拌;炒锅离火翻,手勺助推翻;炒锅速颠翻,离火小铲翻;炒锅多旋晃,适时慢颠翻;炒锅少颠翻,手勺...
梦见烧锅,重新评价自己认识观的一天!颇有点集思广益的味道呢!前段时间读过的书,好友交流得来的经验,自己的所思所想都适合在今天集中起来,得出点总结性的体会。你须要...
窒息法:用锅盖倾斜着遮盖到起火的油锅上,使燃烧着的油火接触不到空气,便会因缺氧而立即熄灭。如果厨房里有切好的蔬菜或其它生冷食物,可以沿着锅的边缘倒入锅内。利用蔬...
干的时候不要浸泡在水里。先用洗洁精搓洗,这样可以去除工作服上的油脂;然后再用漂白水加水浸泡,这样可以去除衣服上的染色物,使衣服洁白;后用洗衣液或肥皂洗干净即可。...