文：杨进荣
妈妈已经百岁了。自小到大，我最爱吃爱喝妈妈腌的浆水酸菜。
准确一点说，妈妈腌的酸菜有两种。一种是日常吃的浆水酸菜，一种是偶尔炒肉、炖肉或就饭吃的腌缸菜。两种菜有一个共性：酸。
浆水是陇上人的最爱，它消暑解渴，富含食用菌，是促进消化的天然食材。
乡土散文：妈妈的浆水酸菜
腌菜需要缸。小时家里穷，只有两口瓷黑缸。一口缸常年用来发酵浆水，一口缸秋冬腌制酸菜，夏天酸菜吃完后，洗净用来盛水。
那时没有什么蔬菜，大人小孩有空闲，提一个筐子，拿一把铲子，小心奕奕地到方园数十里的田地、坝埂上挑拣苦苴、蒲公英、文艾，把这些野菜铲回来后，剩余的活，只有母亲去做了。
白天沒有时间，夜晚全家人吃完饭后，母亲会把野菜倒在上窑地上，借着煤油灯微弱的灯光，掐掉野菜上的枯枝烂叶须根，然后把干净的野菜倒在盆中，注入半桶水，反复揉搓淘洗，之后捞出野菜，装在筛子中，困掉脏水。第二天中午，把野菜再倒入瓷缸中，烧一锅开水，倒入缸里，再盖上缸盖。几天后，自然发酵的浆水，酸味便会溢出来，面条下熟后，勺一瓢倒入整锅的面条中，每人盛一碗，就可开吃了。
小时不分时令，吃浆水是经常。
野莱除了这样鲜吃，还要在夏秋季节尽量多产收。多余的野菜晒干后，收集贮藏，以备冬春和晚秋时做浆水。不过干菜需在锅里先煮一煮，再去做，才能更好地发酵。
乡土散文：妈妈的浆水酸菜
一缸浆水，吃的快完了，再烧倒一锅开水。野菜少了，再放入一些，如此循环，一年四季，才有源源不断的浆水。
有一年，我和母亲去二姐家。二姐家在塬上，相对于川道地方，莜麦地里野生的苦苴要多，燕麦地里，开小黄花的文艾也不少。返回的路上，母亲让我猫下身子，在山梁偏僻处，和她拔点苦苴、文艾。
文艾菜能生吃，每拔一朵，我都会把文艾中间的嫩杆吃掉。一边吃杆杆，一边抓蝴蝶和蝗虫，不觉快到坝埂下面，猛抬头，发现有只狼狗立在上面，虎视眈眈地看着我们。我紧张地大喊了一声：妈，狗来了！妈妈说：快跑过来啊，那是狼！我撤腿就往母亲跟前跑。中途被庄稼绊脚，摔了几个跟头。母亲连呼带喊后，狼离开了！吓得我满身是汗。自小，只听大人讲狼叼小孩的故事，近前，才是第一次见到真正的狼……
喊声惊动了附近劳动的人，有一位五大三粗地中年人跑过来：你这个老婆子咋一点脸都不顾呢？引上个娃娃把壮稼都踏坏了，把你们穷死着呢吗？我和妈妈象罪人，沟下头，定定地站在地边！妈妈连连陪罪，说好话！他才饶过过了我们！
后来再不敢放学回家，爬在缸边尽挖一碗酸菜、调一撮食盐吃了。原来妈妈做的浆水酸菜，是多么地不容易哟！
乡土散文：妈妈的浆水酸菜
改革开放后，一般人不是经常吃酸菜了。多日吃一顿，算是对饮食生活的调剂了。有些人，是因为思乡，怀旧才吃一半顿。
现在的浆水也很少用野菜了。白菜芹菜……种植蔬菜所做的浆水酸菜更加清亮，酸味十足。若在吃前佐以清油炒、炸花椒、葱花，放少许咸盐，则味道更加酸香。烈日炎炎，炝一盆浆水，下一碗面条，面条中倒入炝好的浆水（面条最好是手工擀制的），绝对是饮食中的上品。浆水多吃其汤汁。
浆水可生吃熟喝。
妈妈做的酸菜，另一种也叫腌缸菜。一般秋季，大白菜收割季节，就是家家户户，做腌缸菜的时候。
家在旱塬，很少有年份能种成大白菜。加上土地集体耕种，没有私人地可供你种菜。
但母亲总有办法，或到山后亲戚家讨要十多颗白菜，或着帮别人家纳草锅盖等，换来几颗。
通常妈妈会把大白菜洗净，然后放在开水锅里走一遍，把水拧干后，再在院中支起的门板上困一夜，目的是让残留在白菜中的水份最大限度地流出。第二天，母亲会捣一石窝子咸盐，在准备好的瓷缸中，放一层大白菜，撤一层盐，依此，直到把门板上的大白菜压完。盐不能太多，也不能太少。多，菜会苦掉。少，菜会烂掉。然后在白菜上面搁一块洗净的石头，再倒入适当开水，腌缸菜的工序就算完成了。当地大多数人把这种腌缸菜，俗称酸熟菜，也有称酸黄菜的。
人们生活富裕了。腌缸菜不再多吃，担心致癌。现代人的腌缸菜，与昔日的腌缸菜也大不相同，放入很多调料，香的程度明显超过三十年前的腌缸菜。
腌缸菜清油素炒或豁肉晕炒，放一定粉条，都有独特的味道！腌缸酸菜多吃其茎叶，汤汁很难食用。
乡土散文：妈妈的浆水酸菜
妈妈通常在有过年猪的年份，从缸中捞出两颗酸菜，捏干水份，在案板上剁碎，与炼过大油的油渣相混，包成水饺，勺上带酸的浆水汤，调些油波辣子，肥而不腻，十分好吃！
近几年，因妈妈高龄，动着感冒染疾，月月至少回一趟老家。借机看望乡邻、拜访亲戚，每到一家，申明不吃大鱼大肉，煮一锅洋芋，要一碟腌缸菜。或着炒一盘酸菜，吃一个馒头。或着酸菜炖土豆条一碗……但无论怎么吃，都吃不出妈妈的味道。
夜晚，和妈妈唠叨，第二天，我在外面铲树侧枝，中午回到家，炉盘上放着二十几个酸菜饺，母亲吃力地指了指：你哥和你嫂子去地里了，剩饭不热了，我给你包了几个扁食（水饺）……
我一下子流泪了，这就是妈，这就是家啊！
妈妈的味道，纯正自然，不加任何调料，也没有被农药化肥摧成的食材。
妈妈的味道，简单天然。生吃不嫌我难看的吃相，熟吃直接妈妈就给我炒。
妈妈的味道，不仅仅是一口酸的沁人心脾，而是留在心中的酸甜苦辣咸。
妈妈的味道，是乡愁的根，更是思念的魂。是故乡的云，也是故乡的人。
清末兰州进士王煊所写《浆水面戏咏》，道出了浆水面的绝妙之处，以此做结，算是我对妈妈浆水酸菜的永久怀念：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”。
作者简介：杨进荣，曾用名绿云、罗巴、走天涯、西北星，甘肃省会宁县人。本科学历。甘肃省作家协会会员。中学时代起在《中学语文报》《诗歌报》《散文林》《诗人》《驼铃》《白银晚报》《白银文艺》巜乌兰》《甘肃日报》巜甘肃经济日报》《首都文艺》《人文白银》《乡土文学》《乡韵》《陇上风情》《天南地北会宁人》《中华诗词》中国网、神州网、《今日头条》、凤凰网等网络报刊发表小说诗歌散文游记多篇。有《抱朴》散文集出版。现供职央企，从事管理工作。
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