本文首发生命时报
无骨鸡爪顾名思义有肉而无骨，吃起来非常方便，作为速食食品火速风靡中国市场，成为老少皆宜的零食之一。但网络上时不时会曝出某无骨鸡爪加工过程的视频，让人非常担心其安全问题。在视频中，可以看到几名鸡爪加工工人坐在装满鸡爪的塑料篮前，在已煮至半熟的鸡爪背上划三道口子，用手拨开皮，最后用牙齿啃咬下骨头，平均五秒就能啃出一只无骨鸡爪。我们平时爱吃的脱骨鸡爪，真的是用这么不卫生的方式加工出来的吗？
不得不承认，确实有用嘴来脱骨的情况。经调查，这段视频是泰国某黑心作坊的真实情形。但由于近年来政府对于食品卫生和安全的监管越来越严格，加上用嘴也没有比手工快多少，这种作坊式生产既有被查封的风险，也没有降低生产成本，黑心商家也不傻，慢慢就没有这种加工方式了。如果有，也是绝对少的，这种作坊生产出来的产品不会出现在大型商超中。
目前市面上大多数无骨鸡爪的生产方式是手工脱骨和机械脱骨。
这是一张鸡爪的X光照片，我们可以看到，鸡爪由14块趾骨、1块跖骨和1块附跖骨组成。只需要用一把小刀，在鸡爪背部沿着附跖骨到脚趾各划一刀，把脚趾甲剁掉，然后拨开皮肉，就能轻松将所有骨头完整取出。熟练工人只需3~4秒就能完成整个去骨过程，效率一点也不比用嘴去骨低。所以正规厂家一般会选择手工脱骨。当然，机械脱骨看上去更加卫生、更加高大上。但由于鸡爪的尺寸大小不均匀，加大了鸡爪脱骨机的研发和使用成本，且在剔除鸡骨的过程中，容易造成骨头断裂，残留在鸡爪中导致去骨不彻底。或形成骨渣落入器件接口处，影响机器运作。因此，机械脱骨鸡爪产品目前比例也不多。
鸡爪的营养价值又如何呢？鸡爪肉的营养价值并不均衡，含量比较高的是胶原蛋白和钙质。但是，胶原蛋白分子量大，且缺乏色氨酸，为一种不完全蛋白质，在人体中的吸收和利用率较低。所以，“吃鸡爪能美容养颜”的传闻是不科学的。而鸡爪中的钙主要以羟基磷灰石结晶的形式存在，在加工过程中基本不会分解成钙离子而被人体吸收，所以即使鸡爪中的钙含量较高，也几乎不能起到补钙的作用。再加上无骨鸡爪要用酱汁腌渍，吃多了可能会摄入过多的盐，对健康不利。所以，建议大家不要过量食用。
本期作者：赵力超 刘蔼滢
审稿：赵力超 | 美编：黎鹏臻
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