在东风夜放花千树的元宵佳节,很多地方有吃上一碗热腾腾的汤圆或元宵的习俗。元宵节吃汤圆, 寓意团团圆圆。最早在宋朝的时候,民间就开始流行在元宵节吃汤圆了。

速冻汤圆要化开吗(汤圆速冻背后是什么原理)(1)

汤圆的通常做法如下:先把黑芝麻磨制成粉末状,然后猪油、白砂糖相继放入揉成团做馅,外面用糯米粉包裹再揉搓成球形,煮熟后吃起来软糯可口,香气四溢,回味无穷。

不过随着生活节奏的加快,现在我们吃速冻汤圆更多一些,因为它具有快捷方便、营养价值高、保存期较长、保持原有风味、口味多样性、营养流失较少等优点。

速冻汤圆要化开吗(汤圆速冻背后是什么原理)(2)

如何挑选速冻汤圆

主要有以下四点:

  1. 包装规范,完好无损,项目齐全,标识明确,万一出现问题可以维权
  2. 选择大商场大超市,设备先进,电力有保证,冰柜冷藏效果好
  3. 汤圆变软,意味着储藏温度可能过高,应避免购买
  4. 汤圆表面或包装袋有大量冰霜,表明汤圆经过多次冻结,应避免购买

其中前三点好理解,关键是第四点,为什么多次冻结会出现汤圆表面或包装袋有冰霜的现象呢

速冻汤圆要化开吗(汤圆速冻背后是什么原理)(3)

要解释这个现象,我们需要对速冻汤圆的生产销售过程有个完整的了解。

速冻汤圆的生产过程

汤圆在工厂生产出来以后,在低于-30℃ 的强冷环境下快速冻结,一般仅需15分钟左右就能完成冻结的,汤圆内部的温度也能降低到-18℃以下,所以叫速冻。与之相反,通常冰箱,冷库中的食品需要90分钟才能冻结,叫缓冻食品。

速冻汤圆要化开吗(汤圆速冻背后是什么原理)(4)

速冻后汤圆中的大部分水都会迅速结冰,形成大量的细小冰晶。这些细小的冰晶不会破坏汤圆的内部结构,也阻止了水分的蒸发。同时低温也能抑制微生物的生长和繁殖。最大程度地保持汤圆的色泽、形态、香气、口感、味道及其营养,并延长其货架期。

研究表明,温度越低,冻结速度越快,食品中产生的冰晶颗粒越小,对食品的机械损伤越小,食品解冻后复原性越好。

对于速冻汤圆来说,速冻虽然锁住了它的鲜味和营养,但如果需要长期保存,就要在冷库或冰柜中进行冻藏,即便是运输过程中,也需要冷链运输。速冻食品的生产,加工,运输,销售过程对温度都有严格的要求,必须在-18℃以下进行。

速冻汤圆要化开吗(汤圆速冻背后是什么原理)(5)

虽然可以通过低温冻藏实现长期保存。但是,冻藏时间长了,也会降低汤圆的品质,包括汤圆的水分含量会降低,馅料的过氧化值、酸价、咀嚼性等指标均出现明显上涨的现象。所以速冻汤圆,包括其他速冻食品也一样,应当尽早使用。

同时,如果冻藏环境出现温度过高或者温度波动的情况,汤圆的品质下降得更明显。而在实际生产中,尤其是运输冷链的环境条件往往得不到稳定的保障,容易出现温度波动。一般情况下,这两种情况一般都不太严重,温度波动的幅度也不会太大,基本不会影响汤圆的可食用品质。

最严重的情况就是出现了反复冻融的情况(通常是断电和人为因素导致的),这个温度波动的幅度更大,对汤圆品质的损伤更大,容易导致食品变质。因此不推荐购买反复冻融的速冻食品。

速冻汤圆要化开吗(汤圆速冻背后是什么原理)(6)

为什么温度的波动对汤圆的品质会造成损伤呢

前面说过,汤圆在速冻的过程会生成大量的细小冰晶。冻藏温度的波动变化,导致汤圆里面的细小冰晶会聚集形成更坚硬的大冰晶,使得汤圆内部结构遭到破坏,从而影响速冻汤圆的口感。

速冻汤圆在冷链运输流通过程中,由于产品内部的温度梯度以及环境温度波动的因素,使得汤圆内部的水分会向外迁移而附着在汤圆的表面,专业术语叫做干耗。

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速冻汤圆在速冻、冻藏、冷链流通过程中都存在着干耗现象,且冻藏温度越高,冻藏以及温度波动时间越长,水分含量越低,速冻汤圆的品质损害越大。

速冻汤圆在短期内品质变化并不明显,随着冷链温度的波动变化及冷链时间的延长,其粉团会发生开裂,蒸煮时出现露馅、浑汤,食用时出现粘牙、硬块等现象。

我们重新再看前面说的,为什么多次冻结会出现汤圆表面或包装袋有大量冰霜的现象呢

速冻汤圆本身在冻藏的时候,内部的水分会向外表面迁移,而温度的波动变化会加速这种现象。

但是当出现多次冻结,温度变化的幅度很大的时候,汤圆内部的水分大部分都迁移到汤圆表面或者包装袋上。因此,当我们看到汤圆表面或者包装袋出现大量的冰霜时,就可以确定,如果不是包装破损,就是产品经过多次冻结。这两种情况都会对汤圆的品质造成很大程度的破坏,不推荐购买。

速冻汤圆要化开吗(汤圆速冻背后是什么原理)(8)

还有一个因素,就是速冻汤圆中的微生物由于低温而处于完全被抑制的状态,因此不会变质。如果冻藏温度出现波动,会导致微生物重新恢复活性而导致食品变质腐败。

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