一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(1)

全鱼饧梅(合美酒家)

常言道:一方水土养一方人。在东阳这块素有“婺之望县”“歌山画水”之称的“三乡之地”,自建县制以来的1800多年漫长岁月之中,孕育了许多颇有地方特色的传统美食。它们像一颗颗璀璨的明珠,散落于民间,具有浓厚的地方特色和文化沉淀,共同构成了东阳特色的饮食文化。东阳市地处浙中丘陵,人多地少,资源匮乏。因此,东阳的美食大都是就地取材,通过炖、焖、烤、煮、煎等多种方法,烹饪出美味佳肴,处处体现了东阳人民聪明、勤劳、耐苦、创新的精神。

目前,由首届世界东阳人发展大会组委会举办的“东阳味道”名菜评选活动结果正式出炉,来自东阳宾馆、万家灯火大酒店等15家餐饮单位制作的29道菜点荣获“东阳味道”名菜称号。

“东阳味道”名菜获奖菜品名单

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(2)

东阳“三样贯”

馒头焐肉、全鱼饧梅、烧帽子糕是东阳民间传统宴席中延续数百年的最珍贵菜式——东阳“三样贯”,又名“三样光”,是东阳宴席美食标志性的佳肴。有没有“三样贯”,成为衡量酒席是否隆重的标准;烹制“三样贯”,更是成为厨师的基本功。

东阳民间宴席,一开席就是馒头焐肉。这道菜由孔子祭祖的菜式衍化而来。孔子祭祖用馒头、方肉,沿用这道菜式,表现出东阳人对孔子的尊重,也暗合东阳“教育之乡”的人文内涵。馒头焐肉中的焐肉取用“三精皮”肚板肉红烧,呈尖头宽尾三角形,10块焐肉堆在盘中,正好聚合成馒头的圆形,中间填底是碎肉,上顶罩有笋干、黄花菜、木耳之类;馒头根据需要印上红色的“寿”字或“囍”字。这道菜取其意为“发”,恭喜发财,皆大欢喜。

全鱼饧梅是典型的南方菜。饧梅用糯米粉和面,内裹芝麻、核桃肉、白糖或红糖,团成圆形,外粘红米,显得红火喜气;全鱼一般选用一斤半以上的鲤鱼,以讨“鲤鱼跳龙门”的彩头。这道菜取其意“红”和“余”,红红火火,年年有余,人见人喜。

烧帽子糕,现在会做的人很少,酒席上也已不多见。烧帽类似北方的“烧麦”,用小麦粉和面做皮,内放萝卜丝、肉末等,捏成花瓶形状,下部是包馅如瓶身稳住,上顶麦皮聚拢如波纹散乱,点上一滴红色,鲜艳夺目。子糕是用数个鸡蛋或鸭蛋搅拌均匀,蒸烧成豆腐状,切成小块加汤烧煮。这道取其烧帽的谐音“纱帽”,寓意升官发财、步步高升。

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(3)

烧帽子糕汤(金桂餐饮管理有限公司)

“三样贯”把对人生价值的教育融入了饮食当中,利用宴席上的菜式对子女进行教育,这是“三样贯”之所以受到东阳人推崇的原因。过去,参加宴席的多为大人,由于生活条件艰苦,许多人会带上孩子,因此上馒头焐肉时,很多人都会把自己的那一份省下来,让孩子先送回家给老人,教育孩子要孝敬老人。而且除全鱼和子糕外,饧梅、烧帽都是可以单独带走的,但宴席上这些点心均是按人头限定了份数,如果不是大人有心节俭,那必然无法带回去给家人共享。这也是“三样贯”在过去被称为“三样光”的原因。

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(4)

爆炒猪肝(东阳宾馆)

东阳土鸡煲

东阳土鸡煲,也叫东阳瓦罐鸡、东阳瓦罐土鸡煲等,对于现在的东阳人来说是再熟悉不过的了,是东阳民间传统的滋补名品。

最初,东阳人蒸鸡都用泥坯瓦罐蒸鸡,一家蒸鸡,全村都能闻到香味。因此,东阳土鸡煲又美其名曰“百步香”。

东阳瓦罐鸡讲究的是原料和制作方法,特别是对主要原料土鸡的挑选很有学问,要选择体型小、肉质上等并且在良好的环境下放养的土鸡。放养的土鸡可以摄取外界的青草、嫩树叶、昆虫等,再辅以玉米、稻谷、小麦作为补充,营养比较丰富,再加上饲养周期长,活动量大,促使了肌纤维的老化,肉质的含水量少、味鲜。

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土鸡煲(东阳宾馆)

制作时要取两年以上的土鸡宰杀除毛,洗净内脏,焯水捞出,洗去血沫并沥干。准备适量笋干切成滚刀块,焯水过凉。再取泥坯瓦罐一只,放入整只土鸡(也有为方便食用切成鸡块)、笋干、五花肉、枸杞子以及姜片、大葱、盐等佐料,最后加入多量的本地产黄酒。在铁锅上放上四块土瓦片,再将一口小号的水缸搁在瓦片上,水缸内又放上一块砖,再把装着鸡和猪肉的瓦罐或砂锅放进水缸里去,倒扣上一口铁锅后才开始烧制。大火烧开后,以文火慢炖四个多小时,这样味道鲜美的东阳瓦罐鸡就大功告成了。

东阳瓦罐鸡不嫩不老,口感适中,吃完后会有一股醇香留在口中,久久不散。

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菜干焖肉(万家灯火大酒店)

黄田畈牛肉

历史上,东阳黄田畈就是华东六省一市的牛交易集散地,因为有着地理的优势,当地人就时兴吃牛肉喝牛汤,以此健胃暖身。后来随着机耕的普及,这个曾经闻名全省的耕牛市场几近消失,但黄田畈的牛肉却闻名遐迩。黄田畈是个出好菜牛的地方,黄田畈餐饮经营场所用的牛都是雄黄牛,肉质精细、紧致细嫩,而且这儿的牛肉从不注水,货真价实。

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黄田畈全牛宴(东阳市画水倩雅餐馆)

一过农历九月,通往东阳黄田畈的公路上就会拥挤起来,买牛肉、吃全牛宴的人们就会从四邻八乡蜂拥而至,更有金华、杭州等地的远方食客慕名而来,人来车往,熙熙攘攘,成了一道靓丽的风景。

所谓的黄田畈全牛宴或曰牛系列,就是把牛的各个部位,从牛头面、牛舌到牛的内脏(牛肝、牛心、牛肚、牛百叶)、牛筋、牛鞭直至牛腿腕、牛尾巴、牛脚蹄以及牛血、牛汁汤,通过不同的烹饪,都一一端上让客人品尝

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东阳烤豆腐(万家灯火大酒店)

东阳烤豆腐

烤豆腐制作简便,只要将豆块切成半厘米厚、半张扑克牌大小,再置于热油的锅内一面一面煎烤,待两面都稍稍结起淡黄的面皮即可。若是单吃豆腐片,只要趁热浇上酱、醋、辣油之类调味品,用作下酒菜,味道特佳。

制作一道美味的烤豆腐得有三个前提:一是豆腐不能太嫩,用盒装的内酯豆腐就不行,但也不能太硬,最好是用盐卤豆腐。二是要用温火,炉火急猛,容易烤成焦黑。三是时间要适当,时间过长,豆腐皮就会太厚太硬。

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(9)

白切肉(万家灯火大酒店)

白切肉

在东阳民间,逢年过节大部分家庭都有祭祀的习俗,祭祀要三杯酒、三碗饭以及一块从猪背到猪肚的条形白切肉等供品。所谓白切肉就是把条形肉放入清水中煮熟,煮的过程中不加盐和其他佐料,只要煮熟就好。除祭祀用白切肉以外,丧事的餐桌上也用白切肉。

上世纪80年代以后,随着生活水平的提高,观念的转变,白切肉渐渐淡出了人们的视野。近些年,随着生活节奏的加快,为了节约时间,或为追求原汁原味,许多人重新喜欢上了白切肉。

现烧现吃的白切肉不需取猪背到猪肚的条形肉,可以是猪身上的任何部位,只管选你喜欢的那部分猪肉。把猪肉放入清水中用文火煮熟烧透,待稍凉后捞出,切成薄片装入盘中就是正宗的白切肉。

白切肉要趁热吃,热的白切肉吃起来有一股特别的香味,根据各人的口味蘸以不同的佐料,吃起来别有一番风味。

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(10)

鱼冻(东磁大厦)

博士菜

东阳霉干菜,又叫干菜、咸干菜、梅菜、梅干菜等等。东阳文化朴茂,教育鼎盛,素有“勤耕苦读”之风,被《人民日报》称誉为“百名博士汇一市,千位教授同故乡”。过去,许多出身贫苦的东阳学子,靠吃霉干菜勤学苦读成为博士,因而霉干菜美其名曰“博士菜”。

东阳霉干菜一般用九头芥来腌制,在清明节前,将九头芥菜洗净晒干,然后切碎装在坛中腌制,待卤汁回落,成熟后取出,放在太阳下晾晒,直至色泽红亮,香气扑鼻,即可密封贮藏,以待食用。用九头芥晒制成的干菜,越蒸越乌,越蒸越软,越蒸越香。

利用霉干菜可以制作出许多美味佳肴,诸如干菜扣肉、干菜烤饼、干菜拌豆腐、干菜炒大肠、干菜鸭等。

霉干菜对于东阳人来说不仅仅是一种食物,更是一种象征和传统,勤学苦读的“霉干菜精神”深入人心。

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(11)

菜干炒大肠(酒叔炖鸡店)

出缸肉

出缸肉,也有人称之为咸肉,把盐涂抹在猪肉上腌制一段时间即可。它不同于腊肉,出缸肉经晒干风化后即成腊肉。因此,与腊肉相比,出缸肉的水分更足。它既可以做汤,也可以炖煲,还可以炒菜,在全省都很有名气。

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(12)

出缸肉(横店影视城“八大厨”促进会)

冬笋炖咸肉、萝卜丝炖咸肉、蒸咸肉、青椒炒咸肉……蒸、炖、炒,各种做法、各种搭配,出缸肉都游刃有余,丝丝的咸味让人食欲无穷,就着几块出缸肉能吃下一大碗米饭。

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(13)

银丰豆腐(银丰山庄)

千祥羊肉

千祥羊肉是东阳家喻户晓、无人不知的一道美食,也是宴席上招待宾朋的一道主要冷菜,以肉质细嫩、口感独特享誉东阳内外,为千祥的特色产品。

千祥羊肉选用当地山羊肉作原料,用独特制作工艺制作而成。它一般采用幼龄山羊肉作原料,开盖加香料煮熟切片蘸东阳土酱油后食用。其特点是脂肪少、瘦肉多、膻味小,肉质鲜嫩多汁。

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(14)

全羊宴(千祥明珠大酒店)

千祥一带形成独特的羊肉制作工艺,至今已有上百年的历史,近些年更是声名远播,来自金华、兰溪、永康、磐安、义乌,甚至杭州、上海的食客都会慕名来品尝千祥羊肉。在羊味馆里吃饱喝足后,食客们一般还都会带上几斤羊肉甚至整只羊回家。

在气温4℃以下的环境下,传统的千祥羊肉保质期一般为5天左右,推荐在1-2天内食用最佳。

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腐皮野菜卷(东阳世贸大酒店)

铜罐饭

铜罐,全铜纯手工制作,内含铜元素,对人体有益,易带、易熟、保温,在旧时代是最方便的煮器之一。

铜罐饭发明于何时,已无从考证。据一些年老人回忆,在东阳东白山区一带,有“扁担头上带铜罐,一天生活无忧虑”的俗语,意思是说:上山干活离家较远,回家吃饭费时间又吃力,带上铜罐,内放米和腊肉,在山上找两块石头和柴火煮熟饭,就能解决一天的生活了。

在旧时代私塾读书,一无食堂,二无炊事员,先生、学生都有一个铜罐。到了上午第二节课下课时,先生允许学生将铜罐放入风炉烧铜罐饭,在饭里面放几块腊肉,既方便又美味。

一道道丰盛而美味的美食(29道美味佳肴吃出)(16)

铜罐饭(银丰山庄)

除上述美食外,咱东阳还有酒糟馒头、玉米羹玉米饼、鱼冻、老鸭毛芋煲、炒螺蛳等等传统名菜。东阳美食文化博大精深、源远流长,期待着我们去挖掘和弘扬。部分内容节选自《东阳美食》。

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