新鲜的食材是菜肴好吃的前提，特别是炒猪肝这样急火快炒的菜肴对食材的新鲜程度要求更高。首先我给大家分享一下我自己挑选猪肝的一些经验心得：
- 想要买到新鲜的猪肝，一定要去菜市场，而且建议一大早就去，去迟了好的食材就被人挑走咯。
- 猪肝有两种，一种是“面肝”，颜色浅，犹如鸡肝的色泽，看起来就嫩，切面细腻，用来爆炒是首选，不过这种猪肝市面上并不多见。还有一种就是“铁肝”，颜色深红，切面猪肝的颗粒明显，市场上这样的猪肝是最多的。
- 新鲜的猪肝应该是表皮光亮，有些许的粘手但不滑腻，深红色的。
- 颜色发紫，颜色发暗，甚至表皮发白，手感水叽叽的那种猪肝就是不新鲜的。
猪肝是越往肝尖的位置越嫩，越往后越厚实也越老。因为猪肝的根部有不少的血管，这个部位的口感要比肝尖老很多。所以不同位置的猪肝用来做不同的菜肴。口感较老的根部位置咱们可以用来做卤猪肝。而口感鲜嫩的肝尖我们就用来爆炒或者汆猪肝汤。接下来我给大家分享炒猪肝的详细做法。
猪肝切片以后，我们需要做的第一件事就是加入葱姜用清水浸泡10分钟，目的是泡去猪肝的血水并且初步的去除一下猪肝的腥味。
猪肝要想既嫩又好吃，浆的步骤非常重要，也就是腌渍。泡好的猪肝沥水后，放入葱，姜，料酒，老抽，盐，鸡精，白糖，胡椒粉和淀粉，搅拌均匀腌渍10分钟。这个步骤的操作可以使猪肝去腥，入味，嫩滑。
把火力开到最大，把油烧到微微冒青烟的时候，先放入姜片，接着把猪肝下锅快速煸炒，时间大概30秒，紧接着就把猪肝捞出来，沥去多余的油脂及汤汁。把锅洗干净，少放一点油，油热后把洋葱，干辣椒，蒜头放入锅里煸炒，香味出来以后就开始调味，放入蚝油，香醋，糖，鸡精和一点点的老抽，开大火把调料搅拌均匀后，倒入猪肝，快速翻炒，出锅前再滴一点油并撒上一点葱段就搞定了。
- “嫩”从何来？食材选择新鲜猪肝肝尖的部位，这是“嫩”的前提。腌渍好的猪肝下锅煸炒，火候和时间的把握是“嫩”的关键。猪肝大火滑油30秒，锅里味道调好后猪肝再次下锅也是30秒。
- “香”从何而来？猪肝滑油增香；配菜增加清香；最主要的是香醋的醋香。
炒猪肝所搭配的配菜有很多，洋葱，山药，青椒，木耳，竹笋都是很好的搭配，这几样配菜有一个特性，就是吃到嘴里都有一定的脆感，和滑嫩的猪肝搭配在一起，让口感更有层次。感谢朋友们的点赞和关注，我会继续努力，分享自己的美食经验，谢谢大家了！
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