10款川味凉拌菜,餐厅凉菜首选,款款热销,味道一流。值得大家参考和借鉴。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(1)

红油耳片

凉拌猪耳朵,最受欢迎大众的下酒菜之一,红油味是川菜二十四味型中现在最受欢迎的味型之一,也是川味凉菜中最重要的味型,家常凉拌猪耳朵主要经过白卤汆煮,调味汁拌匀即可成菜,这道菜的改进之处在于,煮熟的猪耳没有切丝,采用片制的手法片成宽一些的薄片,配菜打底,摆成“风车”形。最后淋红油味汁。成菜红油味浓,耳片脆爽、略带一丝回甜。

1.取一个完整的猪耳朵,处理干净,放入凉水锅中,加入葱姜、料酒去腥汆煮,煮至刚断生,关火冷却。

2.将猪耳朵放在案板上,用重物压平整,再用刀片的方法,将猪耳片成宽一点的大薄片。准备根脆嫩的大葱白切丁,或者黄瓜切薄片放在盘子中间,将片出来的零碎放在上面,片出来的大薄片摆在上面围一圈。

3.调料汁:空碗中加入盐、鸡精、味精、白糖、酱油,可以再来点鲜汤将调料搅拌融化,最后加入香油、多一些的红油,适量的熟白芝麻,搅匀均匀。

4.将料汁淋在上面,撒葱花点缀即可上桌,吃的时候搅拌均匀。

关键点:红油要给足,要吃出料香味。耳片要片张完整均匀、薄可透明。红油要略多一些,要吃出料香,加入白糖可以吃出微甜。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(2)

夫妻肺片

川菜代表名菜,凉菜中的经典菜品,口味麻辣,色泽红亮,主要材料可以有牛肚、牛头皮、牛舌、牛肉、牛心。食材分别经过白卤,煮至断生,片成均匀的薄片,“风车”形摆入盘中,淋上麻辣味汁,肉质细嫩,麻辣鲜香,经久不衰的下酒好菜。

1.牛舌、牛肚、牛头皮分别处理干净,直接下入开水锅中,加入五香料包,料酒、葱姜,大火烧开,小火汆煮,断生即可捞出,自然冷却,晾干水分。

2.分别取适量改刀切薄片,码入盘中。

3.调味汁:碗中加入盐、味精、酱油、花椒面、花椒油、红油搅拌均匀即是麻辣味汁。

4.将料汁淋在菜上,撒上酥花生碎、熟芝麻,芹菜花点缀,即可成菜。

关键点:食材一定要处理干净,可根据食材的成熟度分别汆煮。最好用白卤的方式汆煮,可以更好地保留食材的本味。可以用黄瓜、莴笋切同样的片一起拌制。此菜主要以麻辣味为主,可以在此基础上加以调味。肉片要薄厚均匀,这样成品好看,口感更佳。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(3)

怪味鸡

怪味是川菜二十四味型中的复合味型,有麻、辣、咸、鲜、酸、甜、香七种口味,合味并重,互不冲突,让吃货捉摸不透,制作怪味鸡,调制味汁是关键,每一样调料都不能放得过多也不能过少,麻酱是突出味道的关键。鸡肉细嫩,怪味浓郁,比较独特的一款热销凉菜。

1.嫩鸡肉放入开水锅中,加入葱姜、料酒、花椒粒、少许盐,煮断生捞出,连着皮斩切成块,鸡皮朝上码入盘中。

2.调料汁:盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒油、辣椒红油、红油料渣,搅拌均匀,再加入花生酱搅至融合,淋在鸡肉上即可。

关键点:鸡肉断生即可捞出,切鸡肉要用斩的方式,可以更好地保持鸡肉的完整性。花生酱先放入热水中预热,再加入少许香油调至细腻。也可以用芝麻酱代替花生酱。调味要多尝味才能调出更好的怪味汁。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(4)

干拌牛肚

干拌是凉菜中独特的拌菜方法,干辣椒干花椒要提前炒香炒酥,剁成细末,即是所谓的“刀口辣椒”,在此基础上加以调味拌制,形成了干拌的菜式。

1.牛肚经过清洗处理,下入锅中汆水断生,改刀切薄片(可以卖现成的熟牛肚直接拌菜)。香菜去掉嫩叶,只取香菜杆切段备用。

2.制作刀口辣椒:起锅烧油,下入干辣椒、干花椒小火慢慢地炒香,炒酥,出锅倒在案板上,用刀剁细末待用。

3.拌菜盆中加入牛肚片,加入刀口辣椒、盐、白糖少许,先搅拌均匀,再加入少许花椒油和香油,加入香菜杆拌匀即可装盘。

关键点:干拌以现炒刀口辣椒最香,用刀剁细末或者石臼里捣细,香味和口感才能更好地展现出来。牛肚一定要加入碱面、面粉清洗干净。调味不要太复杂,盐、味精入底味即可。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(5)

李庄白肉

李庄白肉以前也叫裹脚肉,肉片薄而长,透而白,肉质紧实,有嚼劲,川人多用(二刀肉)制作,白肉不用切改用片,下刀稳、片刀要锋利,肉片要完整,不能有梯形出现,片片薄如纸,蘸料主要蒜泥味碟为主,此菜极为讲究刀功,既可以作为招牌菜也可以作为观赏菜。

1.选择猪后腿到臀上部位的连接处,即是二刀肉,冷水下锅,加入葱姜、料酒去腥汆煮,煮至切铁扦子扎进去没有血水,即可泡至冷却,出锅晾干表面水分,放入平盘,压上重物,压紧实压平整。

2.压好的肉,连皮带肉,用刀片大薄片,摆入盘中。

3.调味汁:料碗中加入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、辣椒油、香油,鲜汤,搅拌均匀。搭配白肉一块上桌,蘸料食用。

关键点:猪肉要选择紧实一点的肉,最好是臀肉,后腿肉。肉刚断生扎进去无血水即可原汤泡冷。肉要压平整,这样肉质更紧实,更容易片肉。刀要选择薄片刀,刀口要锋利,片肉要完整。料汁可以根据个人口味搭配,蒜泥味汁最常见。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(6)

红油鸡块

红油味型中最经典凉菜之一,川味凉菜中鸡块做凉菜比较多,比较常见,鸡肉主要选择的是仔公鸡,肉质细嫩,用传统的摆盘方式“三叠水”叠起来,淋入料汁,形成亮汁亮油的“水围城”。也是红油味中的口水鸡。

1.鸡肉处理干净,下入开水锅中汆煮断生,放冷后改刀斩切成长条,大葱白切段,放入盘中,将切好的鸡块皮朝上码放在上面。

2.调味汁:料碗中调入盐、味精、白糖、酱油、辣椒红油、香油搅拌均匀即是红油味汁。

3.将味汁淋在鸡肉上,美味即成。

关键点:红油是关键,熬红油的时候可以加入白芝麻炸香,拌菜更香。鸡肉断生即可,皮肉要完整,成菜效果更好看。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(7)

川式椒麻鸡

新疆有椒麻鸡,川菜里也有椒麻鸡,口味和调配截然不同,椒麻味也是川菜二十四味型之一,这款椒麻味主要是由葱叶和花椒融合形成的新味型,椒麻味浓,鸡肉鲜嫩,色泽翠绿。独特的味道给人焕然一新的感觉。

1.嫩鸡下入开水锅中,大火煮沸再转小火浸煮,煮断生捞出冷却,脱骨,改刀切块,装入盘中。

2.小葱加鲜花椒剁成细末,越细越好,纳入料碗中、泼上热油激一下。

3.调味汁:料碗中接着加入姜末少许、盐、味精、酱油、香油、花椒油、少许鸡汤搅拌均匀,即成椒麻味汁。

4.将味汁均匀淋在鸡上,即可成菜。

关键点:小葱和鲜花椒一定要剁细,可以加入花椒油或者花椒粉增加麻香味。泼油可以更好地激发出味道,也可以省略不泼油,但油温不要过高,防止泼糊,影响味道和成菜效果。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(8)

烧椒牛肉

烧椒味,川菜二十四味之一,最常用于拌菜上,如烧椒皮蛋、烧椒茄子等菜品,其中烧椒牛肉比较受食客欢迎,烧椒主要体现在“烧”字上面,辣椒选择辣度中等的二荆条辣椒,将辣椒经过烧烤会降低辣度,略带一点焦糊,剁成泥混合成调料,用来拌牛肉味道相当独特,有种意想不到的感觉。

1.牛肉可以选择卤熟的牛腱子肉,肉质紧实有嚼劲,经过卤制酱香浓郁,肉质也不柴。

2.青红二荆条放在火上烤至虎皮,用刀剁碎剁细,纳入碗中,加入少许菜籽油拌匀。

3.调味汁:接着碗中加入少许盐、味精、白糖、美极鲜酱油、蚝油少许、花椒油、香油搅拌均匀,即成烧椒味汁。

4.卤牛肉切片装入盘中,淋上烧椒味汁,美味即成。

关键点:直接买现成的卤牛肉,也可以生牛腱子肉放入卤水中卤熟,酱卤白卤均可。加入生菜籽油可以更好地留住味道,调出来的料汁更香。花椒油和香油必不可少。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(9)

麻辣拌牛肉

麻辣味型是川菜二十四味型中最受年轻人喜爱的味型之一,有麻有辣更能刺激人的味蕾,让人增加食欲,辣主要是干辣椒、辣椒油,麻主要是花椒粉、花椒油。二者结合的基础上调入底味,突出麻辣味。

1.熟牛肉切片,准备点香芹去掉叶子,大葱白处理干净,改刀切段,装入盘中,牛肉片摆在上面,摆成传统的“风车”形。

2.调味汁:盐少许,味精少许,酱油、辣椒油,花椒油,香油,来点冷鲜汤搅拌均匀(没有冷鲜汤的话可以将鸡精味精用热水融化,调制成鸡味水代替鲜汤)。

3.将味汁淋在牛肉上,撒上酥花生碎,点缀香菜即可。

关键点:麻辣味要厚重一点,花椒油的料一定要给足,不然不能突出麻味,辣椒油最好带点微辣,这样麻辣味互不冲突,互补掩盖。

凉菜的做法大全100种川味(10款川味凉拌菜餐厅凉菜首选)(10)

麻酱鸡丝凉面

这是一款面、菜结合的菜品,既可以当夏季小吃单独制作,又可以当作特色菜在餐厅售卖。麻酱鸡丝凉面突出的麻酱味比较特别,甜味淡咸味足,麻酱味略浓。加入红油颜色红亮更有食欲,但不能突出红油味,只取其色不取其味。夏日很受欢迎的一款特色凉面。喜欢麻酱拌面的朋友看到这里有口福了,味道不会让你失望。

1.鸡腿下入锅中汆水煮熟,用手撕成丝,碱面条下锅煮至刚断生迅速捞出,摊在平盘上刷上生菜籽油,风扇放旁边,边吹边用筷子挑拌。直至冷却。

2.调味汁:料碗中加入姜蒜末,盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜、一品鲜、花椒油、香油、调稀的芝麻酱,充分搅拌均匀,即成凉拌面的专用麻酱汁

3.冷却的面条装入盘中。淋上味汁,当上鸡丝,撒上小葱花,美味即成。

关键点:芝麻酱可以和花生酱混合调配。可以加入少许酥花生米碎,味道跟怪味味型略相似,可以往芝麻酱里加入少许红油调稀。面条最好用碱水面条,不容易粘连,面条更有嚼劲,口感更好,也容易消化。

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