佳藕天成 藕粉(佳藕天成)(1)

文 | 古清生

佳藕天成 藕粉(佳藕天成)(2)

藕是药,又是蔬,入蔬,能做出很多香甜脆美的食品。鲜莲藕中含有大量的碳水化合物、蛋白质,各种维生素、矿物质的含量也很丰富,既可当水果吃,也可为烹饪的佳肴,还可用糖腌成蜜饯,或制成藕粉,都别有风味。

佳藕天成 藕粉(佳藕天成)(3)

爱藕者说

佳藕天成 藕粉(佳藕天成)(4)

提到莲藕,总是要引发我年少时的一些记忆。在已经被岁月漂白的记忆里,荷花谢去,就会留下一个周身围着花蕊儿的嫩绿的莲蓬,莲蓬慢慢长大,我们就会把铁丝勾子绑在竹竿上去勾那莲蓬,剥嫩的莲米吃。嫩的莲米,它有清水的清甜。或者将大的荷叶中间挖一个洞,套在脖子上当坎肩,头上再戴上一顶撕得小了的荷叶尖帽,看上去活脱脱是一个小清兵。

但江南的人,忆念里仍是红泥小炭炉上煨的莲藕排骨汤。那滋补着我们的生命与滋补着我们的记忆的莲藕排骨汤,即便我在京都回想起来,也是极其向往的。江南的人家,不煨莲藕排骨汤的似乎没有,不论才高八斗学富五车的知识分子,亦不论是斗大字不识一升的工匠力夫,喝莲藕排骨汤的愿望是相同的,甚至连砂罐也是那样的相同。

佳藕天成 藕粉(佳藕天成)(5)

莲藕排骨汤对人的滋补,于我们是深信不疑的,体力劳动者甚感疲乏时,便是要说起:唉,该煨排骨莲藕汤喝了。如是脑力劳动者忽然地感受到神经衰弱,便也是如此这般说:看来,不喝排骨藕汤不行。就是这样子,我们都对莲藕排骨汤寄托着无限的希望,它祛寒退热,解乏生精,十分的神圣。

煨排骨莲藕汤,大多数的人喜粉藕,粉藕丝多,吃起来且粉,亦要拉出很多的藕丝,成语中藕断丝连,自是指这样的一种粉藕。粉藕的表皮呈铁锈色,样子不及甜藕白嫩与粗壮。粉藕的汤,色泽要深,如浅墨。甜藕脆嫩,味道甘甜,故藕丝不是很多,也有人喜欢用甜藕煨排骨汤,我们把甜藕叫做菜藕,即多半用它切丝或片炒菜。一般来说,做藕夹也是用甜藕,中间夹了肉馅,上下夹藕片,藕片上糊上面粉,油炸了晾干,随时可以蒸了、煮了吃,自然也是可以浇上肉汤吃的。

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用藕丝炒肉,其实味道并不错,放一点红辣椒青大蒜,藕是脆甜的,肉是芳香的,色泽也不差。炒藕片呢,可以糖醋,糖醋藕片也不差,但这都必须用甜藕,粉藕做菜,其味如锯末,实在是糟蹋了材料。也就是说,甜藕可以做菜,也可以煨汤,而粉藕只可以煨汤。

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如是在市场看走了眼,偏做菜买了粉藕,煨汤买了甜藕,人是会嚷嚷起来的:怎么搞的嘛!江南的人,在今日也仍保留着煤炉、砂罐这种煨汤的炊具,因为不便,商家就专门生产一种砂罐的电饭煲,在一些地方,用砂罐的电饭煲煨汤的日渐多了起来。当然,在忙乱的日子里,也有不惜使高压锅煨汤的,那汤自然是不入流了。

莲米也是可以做汤的,比如莲米乌鸡汤,再加上大红枣,据说有大补。或者莲米炖猪膀,也不是很差。但以莲米炖龙眼做成莲米龙眼羹宵夜者,却是多多。打扑克或者打麻将至夜深,主家就端出这样一碗莲米龙眼羹,用小汤匙舀了喝了,精神大振,热情高涨。

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至于那青青的荷叶,你怎么可以放弃它?熬大米清粥,如是在上面盖上一枚小的荷叶,粥是呈翡翠色的,青青的荷香弥漫,对于在阳光下劳作的人,实在是可以祛除那份暑气。

拿荷叶包了排骨清蒸,做荷叶清蒸排骨,那味道也是别具一格,柔嫩不腻,又清芬可口。但是好的蒸排骨,还是要采了莲花,用那冰清玉洁的荷花瓣包起排骨,然后搁在竹子的蒸笼清蒸,那味道是独一份的,有清露与月光的淡淡芬芳沁心。

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选藕者说

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1.藕的品质要求:以藕身肥大,肉质脆嫩,水分多而甜,带有清香的为佳。同时,藕身应无伤、不烂、不变色、无锈斑、不干缩、不断节;藕身外附有一层薄泥保护。

2.红花藕与白花藕(即粉藕与甜藕)的区分:一般来说红花藕外皮为褐黄色,体形又短又粗,生藕吃起来味道苦涩;白花藕则外皮光滑,呈银白色,体形长而细,生藕吃起来甜。通常炖排骨藕汤用红花藕,清炒藕片用白花藕。另外,还有一种品质一般的麻花藕,外表粗糙,呈粉色,含淀粉较多。

3.别买漂白的莲藕:有些外观颜色洁白、显得很干净的莲藕显得“卖相极佳”,然而是经过了稀盐酸漂白的特殊处理,会对人体有害。

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哪些人不宜吃生藕

生鲜藕生性偏凉,生吃凉拌较难消化,有碍脾胃,故脾虚胃寒者、易腹泻者,宜食用熟藕。孕妇产后一般需忌食生冷,但藕可以不忌。不过由于藕性偏凉,故产妇不宜过早食用。一般产后一两周后再吃藕比较适宜。

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做藕者说

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烹饪指导

★藕可生食,烹食,捣汁饮,或晒干磨粉煮粥。

★藕熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料,如“八宝酿藕”“炸藕盒”等。

★没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间,但因莲藕容易变黑,切面孔的部分容易腐烂,所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜,冷藏保鲜一个星期左右。

★防鲜藕变色:加工鲜藕时不要用生铁锅;为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起擦干,就可使其保持玉白水嫩不变色;炒藕丝时,藕丝通常会变黑,如果一边炒一边加些清水,炒出的藕丝就会洁白如玉。

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藕粉丸——色泽透明、爽口,芯馅香甜

藕500克,猪板油150克,桂花10克,冰糖50克,白糖200克,橘饼25克,芝麻25克,芝麻油100克。

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做法:

1.将芝麻洗淘滤尽水,炒熟碾粉末,冰糖捶碎,橘饼切细,猪板油切成小丁,加白糖(150克)、桂花一起搅拌均匀,做成乒乓球大小的馅心。

2.将藕碾成粉末,去掉粗的渣渣,盛入瓷盆内,以600克沸水烫熟,倒置在案板上,搓成长条,揪成每个重40克的“藕皮”,逐个捏成罐形,塞进馅心,封口搓圆。

3.平锅置小火炉上,放芝麻油烧热,将藕粉丸逐个入锅炒,炒得外焦内软,呈乌色滋润至熟,盛入碗内,撒上白糖,即成。

萝卜拌莲藕——清爽适口

莲藕400克,红萝卜、白萝卜各80克,红椒1条,盐1匙,细糖、白醋各3匙。

佳藕天成 藕粉(佳藕天成)(16)

做法:

1.莲藕取尾端成球状者,刨除外皮,切薄片,泡入水中。

2.红、白萝卜切3厘米的长细条,用盐1匙腌拌软化,取出莲藕,滴干水分,和红、白萝卜一起用调料腌拌均匀,切少许红椒丝点缀,腌4小时即可。

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