莲子:池塘里长出的人参

汪鹤年

院子里的野草有哪些(池塘里长出的人参)(1)

或许,是对莲子有一种特别的情感,宋人杨万里一共写过五首《食莲子》诗,其中一首写道:“蜂不禁人采蜜忙,荷花蕊里作蜂房。不知玉蛹甜于蜜,又被诗人嚼作霜。”实际上是打了一个哑谜,让你去猜、去想、去细细地琢磨,然后在豁然开朗之余发出会心的微笑。

莲子古称“菂”,《本草纲目》对其得名,是这样诠释的:“菂者的也,子在房中点点如的也。的乃凡物点注之名。”莲子又名莲实、水芝丹,亦称莲肉、莲米、湘莲、建莲肉、白莲肉、石莲肉。

莲子为睡莲科植物莲的干燥成熟种子,秋季果实成熟时采割莲房,取出果实,除去果皮,干燥后即成莲肉。明朱橚《救荒本草》对莲子与莲花、莲藕等的关系就有这样的记述:“生水中,其叶名荷,圆径尺余。其花,世谓之莲花,色有红、白二种。花中结实,谓之莲房,俗名莲蓬。其莲,青皮裹白,子为的,即莲子也。的中青心为薏。其的至秋,表皮色黑而沉水,就蓬中干者,谓之石莲。其根谓之藕。”

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莲子有红莲子、白莲子两种。粉红色荷花中结出的莲子称红莲子,白色荷花中结出的莲子称白莲子,以白莲子品质最佳。

鲜莲子中含有多种维生素、磷、蛋白质、碳水化合物等营养物质。自古以来,人们视其为补脾益胃、养心安神的高级补品。《本草经集注》便将其列为上品,极力推崇其医用价值:“主补中养神,益气力,除百疾。久服轻身,耐老,不饥,延年。”因此,这种饱受青睐的食中珍品,素有“莲参”之誉。

莲子既可鲜食,也可制成冰糖莲子粥、冰镇莲子羹、大枣莲子粥、莲子百合汤、莲子龙眼羹、莲茸奶羹、蛋黄莲子羹等食品。还可将它加工成糖莲子、蜜饯莲子、莲子茯苓糕等风味小吃,用鲜莲子为配料制作的莲子炒鸡丁、莲子沙参玉竹煲老鸭、莲子核桃炖鹌鹑等,更是别具风味的特色佳肴。

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作为莲子的原产地,我们祖先食用莲子的历史相当悠久。1973年从“仰韶文化”遗址中出土的两粒莲子,说明距今约五千年前我们的先民已经开始食用莲子。

至迟在两千多年的春秋时期,我国人民就已经开始了荷花的种植,而且种植地区十分广泛。《诗经·郑风·山有扶苏》和《诗经·陈风·泽陂》中就分别留下了“山有扶苏,隰有荷华”、“彼泽之陂,有蒲与荷”的吟咏。

与荷伴生的莲子,自然受到人们的青睐。我国最早的本草著作《神农本草经》就说它具有“补中养神,益气力,除百疾”等功用。

晋代,人们甚至将其磨成碎粒后制成饭食。北宋药物学家苏颂《本草图经》:“其的至秋,表皮黑而沉水者,谓之石莲。陆机云:可磨为饭,如栗饭。轻身益气,令人强健。”文中提到的陆机,是西晋时期的著名文学家。可见,在他所处的时代,用莲子制作的饭食就已经为人所习用。

南北朝时,人们还每用干莲子制作成莲肉食用。陶弘景《本草经集注》就说:“一名水芝丹,一名莲。生汝南池泽,八月采。 即今莲子,八月、九月取坚黑者,干捣破之。”

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唐代,干莲子还被人们用作宴会上的干果之一。《太平御览》引《后唐书》中就记载了马郁备铁锤欲捶莲子而食的趣闻:“监军张承业,本朝旧人,权贵任事,人士胁肩低首候之,惟马郁以猾稽侮狎。每宾僚宴集,承业出异方珍果陈列于前,客无敢先尝者,当郁前者,食必尽。承业私戒主膳者曰:‘他日马监至,惟以干莲子置前而已!’郁至,窥之,知其不可啖。异日,靴中置铁锤,出以击之。承业大笑,曰:‘为公易馔,勿败予案!’”因想奚落这位既不惧当朝权贵,又不讲臭面子且又生性诙谐的马郁,张承业吩咐手下故意将干莲子放在他面前。不料,吃过一次哑巴亏的马郁再赴其宴时却备好了铁锤。为不使自己的餐桌遭殃,张承业只好一笑之余为其换上其他果品。

《山家清供》中记述的用去心莲肉与藕块制作的“玉井饭”,更别具一格:“削嫩白藕作块,采新莲子去皮、心,候饭少沸投之,如罨饭法。”

元代,人们已熟练掌握了分别用莲子、藕梢和藕鞭繁殖莲藕的方法。《居家必用事类全集》中便留下了详尽的记载:“[莲子]一名水芝。八月九月取黑子磨头,令皮薄,取墐土作熟泥封之,如三指大,长二寸。蒂头平重,磨处尖锐。泥欲干时掷水中,重头即自沉向下,薄皮向上,易生。不磨皮厚,卒不生。藕:初春掘取藕稍头,插池中泥里种之,当年便生荷。若泥深,将损处向下种之,直到硬地乃佳。又别本:初春掘取根三节无损处,种入泥深,令到硬土,当年有花。”

当时,莲子粉的制作已相当普遍。《居家必用事类全集》中就记载了莲子粉的制作方法:“并取新者蒸熟,烈日晒,皮即开,舂作粉。”

同书还记载了一种用莲肉制作的名叫“假蚬子”的食品制法:“鲜莲肉不切,菱肉銼骰块,焯过物料,腌,油爁楪供。”

《饮膳正要》中介绍的“莲子粥”更是深受人们喜爱的食疗佳品:用一升去心莲子煮熟,研如泥,与粳米三合,共煮作粥,空腹食之。据说可治心志不宁之疾,并有“补中强志,聪明耳目”的功效。

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明代,莲子的吃法更加多样。明朱橚《救荒本草》中就列举了蒸食、生食、煮饭和制作面食等四种莲子的吃法:“莲子蒸食,或生食亦可,又可休粮。仙家贮石莲子、干藕经千年者,食之至妙。又以实,磨为面食,或屑为米,加粟煮饭食,皆可。”

明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》所载“莲子缠”的制作方法更见特色:“用莲肉一斤,熟煮去皮心,拌以薄荷霜二两、白糖二两裹身,烘焙干,入供。”

用莲肉为原料,采取炖煨等方法制作的莲子汤,尤受人青睐,甚至受到帝王的关注。明刘若愚《明宫史》中就有“先帝爱鲜莲子汤”的记载。

因此,莲子的需求量更大,其种植也就更加广泛,莲肉等产品的流通自然更加活跃。《本草纲目》中的相关记载,便反映了这种现实:“莲藕,荆、扬、豫、益诸处湖泽陂池皆有之”;“至秋房枯子黑,其坚如石,谓之石莲子。八九月收之,斫去黑壳,货之四方,谓之莲肉。”

清人在莲子的食用上,更看重其滋补价值,因而,莲子汤、莲子粥成为人们生活中常见的食品。《随园食单》就介绍了莲子汤的制作技巧:“建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟,抽心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,不可停火。如此两炷香,则莲子熟时,不生骨矣。”

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徐珂《清稗类钞》中对莲子粥的烹饪方法也有较详的记述:“莲子粥者,莲肉一两,去皮煮烂,细捣,入糯米三合煮之。”

至于其他的吃法也是种种色色。清童岳荐《调鼎集》中就分别记述了煨莲子、糖莲、糖莲干、莲子缠、莲子糕、酱莲子、莲子膏等莲子制品的制作方法,以下两种便是其中的代表制品:

莲子糕:莲肉去皮、心,磨、晒筛过,和糯米粉、冰糖研末,小甑蒸,切糕。

酱莲子:去皮,心,装袋,晾干入甜酱。

至今,莲子粥、莲子红枣汤、银耳莲子羹等,仍是人们常见的居家食品。

参考文献(略)

《咱们祖先的瓜果园》(连载)

版权作品:鄂作登字-2017-A-00016844

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