莲子：池塘里长出的人参
汪鹤年
或许，是对莲子有一种特别的情感，宋人杨万里一共写过五首《食莲子》诗，其中一首写道：“蜂不禁人采蜜忙，荷花蕊里作蜂房。不知玉蛹甜于蜜，又被诗人嚼作霜。”实际上是打了一个哑谜，让你去猜、去想、去细细地琢磨，然后在豁然开朗之余发出会心的微笑。
莲子古称“菂”，《本草纲目》对其得名，是这样诠释的：“菂者的也，子在房中点点如的也。的乃凡物点注之名。”莲子又名莲实、水芝丹，亦称莲肉、莲米、湘莲、建莲肉、白莲肉、石莲肉。
莲子为睡莲科植物莲的干燥成熟种子，秋季果实成熟时采割莲房，取出果实，除去果皮，干燥后即成莲肉。明朱橚《救荒本草》对莲子与莲花、莲藕等的关系就有这样的记述：“生水中，其叶名荷，圆径尺余。其花，世谓之莲花，色有红、白二种。花中结实，谓之莲房，俗名莲蓬。其莲，青皮裹白，子为的，即莲子也。的中青心为薏。其的至秋，表皮色黑而沉水，就蓬中干者，谓之石莲。其根谓之藕。”
莲子有红莲子、白莲子两种。粉红色荷花中结出的莲子称红莲子，白色荷花中结出的莲子称白莲子，以白莲子品质最佳。
鲜莲子中含有多种维生素、磷、蛋白质、碳水化合物等营养物质。自古以来，人们视其为补脾益胃、养心安神的高级补品。《本草经集注》便将其列为上品，极力推崇其医用价值：“主补中养神，益气力，除百疾。久服轻身，耐老，不饥，延年。”因此，这种饱受青睐的食中珍品，素有“莲参”之誉。
莲子既可鲜食，也可制成冰糖莲子粥、冰镇莲子羹、大枣莲子粥、莲子百合汤、莲子龙眼羹、莲茸奶羹、蛋黄莲子羹等食品。还可将它加工成糖莲子、蜜饯莲子、莲子茯苓糕等风味小吃，用鲜莲子为配料制作的莲子炒鸡丁、莲子沙参玉竹煲老鸭、莲子核桃炖鹌鹑等，更是别具风味的特色佳肴。
作为莲子的原产地，我们祖先食用莲子的历史相当悠久。1973年从“仰韶文化”遗址中出土的两粒莲子，说明距今约五千年前我们的先民已经开始食用莲子。
至迟在两千多年的春秋时期，我国人民就已经开始了荷花的种植，而且种植地区十分广泛。《诗经·郑风·山有扶苏》和《诗经·陈风·泽陂》中就分别留下了“山有扶苏，隰有荷华”、“彼泽之陂，有蒲与荷”的吟咏。
与荷伴生的莲子，自然受到人们的青睐。我国最早的本草著作《神农本草经》就说它具有“补中养神，益气力，除百疾”等功用。
晋代，人们甚至将其磨成碎粒后制成饭食。北宋药物学家苏颂《本草图经》：“其的至秋，表皮黑而沉水者，谓之石莲。陆机云：可磨为饭，如栗饭。轻身益气，令人强健。”文中提到的陆机，是西晋时期的著名文学家。可见，在他所处的时代，用莲子制作的饭食就已经为人所习用。
南北朝时，人们还每用干莲子制作成莲肉食用。陶弘景《本草经集注》就说：“一名水芝丹，一名莲。生汝南池泽，八月采。 即今莲子，八月、九月取坚黑者，干捣破之。”
唐代，干莲子还被人们用作宴会上的干果之一。《太平御览》引《后唐书》中就记载了马郁备铁锤欲捶莲子而食的趣闻：“监军张承业，本朝旧人，权贵任事，人士胁肩低首候之，惟马郁以猾稽侮狎。每宾僚宴集，承业出异方珍果陈列于前，客无敢先尝者，当郁前者，食必尽。承业私戒主膳者曰：‘他日马监至，惟以干莲子置前而已！’郁至，窥之，知其不可啖。异日，靴中置铁锤，出以击之。承业大笑，曰：‘为公易馔，勿败予案！’”因想奚落这位既不惧当朝权贵，又不讲臭面子且又生性诙谐的马郁，张承业吩咐手下故意将干莲子放在他面前。不料，吃过一次哑巴亏的马郁再赴其宴时却备好了铁锤。为不使自己的餐桌遭殃，张承业只好一笑之余为其换上其他果品。
《山家清供》中记述的用去心莲肉与藕块制作的“玉井饭”，更别具一格：“削嫩白藕作块，采新莲子去皮、心，候饭少沸投之，如罨饭法。”
元代，人们已熟练掌握了分别用莲子、藕梢和藕鞭繁殖莲藕的方法。《居家必用事类全集》中便留下了详尽的记载：“［莲子］一名水芝。八月九月取黑子磨头，令皮薄，取墐土作熟泥封之，如三指大，长二寸。蒂头平重，磨处尖锐。泥欲干时掷水中，重头即自沉向下，薄皮向上，易生。不磨皮厚，卒不生。藕：初春掘取藕稍头，插池中泥里种之，当年便生荷。若泥深，将损处向下种之，直到硬地乃佳。又别本：初春掘取根三节无损处，种入泥深，令到硬土，当年有花。”
当时，莲子粉的制作已相当普遍。《居家必用事类全集》中就记载了莲子粉的制作方法：“并取新者蒸熟，烈日晒，皮即开，舂作粉。”
同书还记载了一种用莲肉制作的名叫“假蚬子”的食品制法：“鲜莲肉不切，菱肉銼骰块，焯过物料，腌，油爁楪供。”
《饮膳正要》中介绍的“莲子粥”更是深受人们喜爱的食疗佳品：用一升去心莲子煮熟，研如泥，与粳米三合，共煮作粥，空腹食之。据说可治心志不宁之疾，并有“补中强志，聪明耳目”的功效。
明代，莲子的吃法更加多样。明朱橚《救荒本草》中就列举了蒸食、生食、煮饭和制作面食等四种莲子的吃法：“莲子蒸食，或生食亦可，又可休粮。仙家贮石莲子、干藕经千年者，食之至妙。又以实，磨为面食，或屑为米，加粟煮饭食，皆可。”
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》所载“莲子缠”的制作方法更见特色：“用莲肉一斤，熟煮去皮心，拌以薄荷霜二两、白糖二两裹身，烘焙干，入供。”
用莲肉为原料，采取炖煨等方法制作的莲子汤，尤受人青睐，甚至受到帝王的关注。明刘若愚《明宫史》中就有“先帝爱鲜莲子汤”的记载。
因此，莲子的需求量更大，其种植也就更加广泛，莲肉等产品的流通自然更加活跃。《本草纲目》中的相关记载，便反映了这种现实：“莲藕，荆、扬、豫、益诸处湖泽陂池皆有之”；“至秋房枯子黑，其坚如石，谓之石莲子。八九月收之，斫去黑壳，货之四方，谓之莲肉。”
清人在莲子的食用上，更看重其滋补价值，因而，莲子汤、莲子粥成为人们生活中常见的食品。《随园食单》就介绍了莲子汤的制作技巧：“建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。”
徐珂《清稗类钞》中对莲子粥的烹饪方法也有较详的记述：“莲子粥者，莲肉一两，去皮煮烂，细捣，入糯米三合煮之。”
至于其他的吃法也是种种色色。清童岳荐《调鼎集》中就分别记述了煨莲子、糖莲、糖莲干、莲子缠、莲子糕、酱莲子、莲子膏等莲子制品的制作方法，以下两种便是其中的代表制品：
莲子糕：莲肉去皮、心，磨、晒筛过，和糯米粉、冰糖研末，小甑蒸，切糕。
酱莲子：去皮，心，装袋，晾干入甜酱。
至今，莲子粥、莲子红枣汤、银耳莲子羹等，仍是人们常见的居家食品。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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