荆州成品鱼糕做法(抓住一个人的心)(1)

我们常说,抓住一个男人的心,先抓住他的胃。

爱他,就给他做好多好吃的。夫妻如此,亲子同理,朋友亦然。

荆州鱼糕以吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶为人称道。您也可以尝试自己做一做。

朋友们自己动手做食物给珍爱的人,食物它就在替你说着一声声“我爱你”,让平淡的日子,也充满浪漫和温馨。

荆州鱼糕制作步骤:

1、块状鱼肉漂洗好后,放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里,再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀;

2、分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多,以免伤水。

3、再加入葱白末、淀粉搅拌。(在加入精盐前,姜水必须加足。)

4、加入精盐、味精、胡椒粉,搅拌。 最后加入肥膘肉,一起搅拌成鱼茸糊。

(搅拌是一个很费精力的事情,但又必须搅拌好,因此验证是否搅拌好的方法是取一碗清水,捏一个鱼丸,放入清水中,观察鱼丸是否漂起来,能浮在水面表示已经搅拌好了)

5、大火将蒸笼先烧上汽,铺上湿纱布,再把鱼茸糊放在纱布上面,用刀抹平。(3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右)

6、盖上盖子旺火沸水蒸30分钟,揭开盖子,干纱布撵干表面汽水,把蛋黄均匀抹在鱼糕表面,再继续蒸5分钟。

7、去火后,冷却后,将鱼糕翻置案板上,直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状。

荆州成品鱼糕做法(抓住一个人的心)(2)

鱼糕菜并无定式,有直接蒸好,切片装盘即可,也可以随意再做出很多鱼糕菜,比如:

1、会做些“冒子”浇在上面,最简单的有用简单调料勾芡淋在上面,吃起来更滑嫩。

2、最常见的是,用黑木耳,黄花菜,肉丝,葱花等加调料,用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。

3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋,鱿鱼卷,鱼丸,玉兰片等加上鱼糕一起烩炒,勾芡,制成“全家福”。

荆州成品鱼糕做法(抓住一个人的心)(3)

再附上图文详介制作流程,以供大家参考:

材料:青鱼1尾(3, 000克),猪肥膘肉500克。

调料:精盐50克,姜水1,000克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,鸡蛋10个,胡椒粉5克。

制法:

1、将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。

2、将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼茸粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼茸糊。

3、将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm),盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸五分钟取出,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

制作要点:

1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

2、剔起鱼肉时要把鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。

3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。

4、搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。

5、蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。

工厂流程图附录于此:

荆州成品鱼糕做法(抓住一个人的心)(4)

荆州成品鱼糕做法(抓住一个人的心)(5)

自己DIY时,请留意如下几点:

1、鱼和猪肥肉一定要新鲜,去污要干净,把血水多漂洗几次。这样做出来糕洁白细嫩。

2、剁鱼肉和猪肥肉时,要有耐心,成茸状,这样做出来的鱼糕看不到肉粒,口感细腻。

3、搅拌鱼肉是个力气活,一定要搅拌起劲,这样鱼糕吃起来才有韧性,对折不断。

让我们一起分享美食带来的快乐吧。

,