西北饮食文化鉴赏
“民以食为天”，中华民族在生活生产中，不断探索有利自身生存、
延续的饮食，形成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴，而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃的品尝。
西北美食，咱们先从陕西说起。西安美食还有着中国十大美食街之一的回民街。西安的小吃多到超出你的想象，从大家熟知的回民街、永兴坊，到上班族、学生聚集的城中村、再到整个西安的大街小巷，遍布着整个陕西，以及来自全国的各种美味小吃，这些街边小吃，虽然没有高大上的就餐环境，却有着让人无法抗拒的味道。西安人喜欢吃面食，可以说是闻名全国，以西安为中心的关中，沃野千里，自古以来农业十分发达。关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主，很自然关中人吃饭以面食为主。西安的面食可谓是种类丰富，这里汇聚着整个陕西各地的几十种面食。陕西菜简称陕菜，又称秦菜，是中国地域菜系之一，陕菜作为中国最古老菜系之一，虽没有入列中国10大菜系，但作为千年古都、历史名城所在地，餐饮风格自成一体，具有浓郁的地方特色，陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。
陕西是中华文明与文化的发祥地，民以食为天，政治，经济，文化的发达与繁荣，必然保进和带动饮食文化的发达和发展。西安是周秦汉唐等13个王朝建都的地方，历时1100多年，为了满是众多帝王将相，豪门贵族的饮食需要，陕西这块土地上必然会最早，最先诞生饮食文化。在陕西这块古老的土地上就诞生了中国饮食文化史上的多项第一，中国最早的宴席周八珍，中国第一本烹饪理论典籍（吕氏春秋，本味篇），烹饪一词最早也见于（周易）一书，并解释为以水巽火，烹饪也，中国最豪华，最奢侈的宴席是唐朝时烧尾宴等等。而且，据粗略统计，中国的历史名宴中，陕西的数量最多，且多出自唐朝。
陕西饮食文化概括
陕西省地处中国腹地，横联黄河、长江两大流域，是中华民族的发祥地之一，也是中华饮食文化的重要发祥地。这里既有黄土高原的粗放，又有鱼米之乡的秀丽，物产丰富，人杰地灵，烹饪历史悠久，饮食风尚特色突出。比如，关中石子馍就葆有先民的石烹遗风；史载“黄帝作釜甑”，“蒸谷为饭、烹谷为粥”；据考岐山臊子面的就始于西周“余”之礼；《礼记》记载“礼之初，始诸饮食”。陕西烹饪文化之源远流长，、影响之深广，由此可见一斑。
陕西饭菜，很多都葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝的遗风。特别是小吃，美不胜收，借着历史古都的优势，使陕西的小吃博采全国各地小吃之精华，兼收各民族珍馐之风味，汇集内外名饮名食之荟萃，挖掘继承历代宫廷小吃之技艺，因而以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著称。特别是改革开放二十多年来，饮食产业随经济飞跃而蓬勃发展，烹饪技术随科技腾飞而有了长足进步，涌现出数以百计的传统菜、创新菜。以菜、点组宴，创制出不同、不同风格、新意迭出的宴席，如仿唐宴、饺子宴、宫廷宴、蝎子宴、泡馍宴、长安八景宴、陕西风味小吃宴等等。以牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍、凉皮为代表的陕西风味小吃，享誉神州，传之海内外。
去年出版的陕西省烹饪百科全书－－－《陕西烹饪大典》，勾勒出了陕西省饮食文化发展的概貌，列举陕西省名吃、名点、名宴。据统计，录入大典的陕西风味小吃就有549种。其中，1997年全国首届“中华名小吃”鉴定认定会上，评出陕西19种小吃为“中华名小吃”；今年9月全国第二届“中华名小吃”认定评选活动中，陕西又有60种荣获“中华名小吃”的称号。至此，陕西省已有“中华名小吃”79种，名列全国前茅。1999年以来，以“陕西名小吃”认定活动中，已有 142种陕西地方风味小吃通过了认定，被命名为“陕西名小吃”。这里，我们带您走进陕西风味小吃殿堂，您可尽情品尝欣赏这色、香、味、形、营养、卫生俱佳的“中华名小吃”、“陕西名小吃”，既饱口福，又饱眼福。品味陕西名小吃，就是品味陕西古老的文化。
肉夹馍
西安的肉夹馍讲究吃焦馍，品肉香。馍必须外脆内软，吃到嘴里，馍和肉一起化渣。什么样的馍才是最赞的馍捏：金圈银边，菊花心。
腊汁肉夹馍吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油。腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉，加以多种中草药，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久贮不腐，瘦不留渣，肥不腻口。白吉馍，这种馍在许多地方叫烧饼，不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就说是馍，而不说是烧饼。西安的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。因为中心空虚，西安人又叫它两张皮，还叫白吉子。
肉夹馍的做法看似简单，其实也有不少学问和技巧包含在其中。肉夹馍分为两个大类——肉和馍，肉是腊汁肉，馍是白吉馍。做白吉馍时，要把软硬适中的面团捏成扁圆形，然后放进专用的机器里。过不多久，那淡淡的香味便徐徐飘了出来，此时，白吉馍就烙好，可以开锅了。做腊汁肉时，要把新鲜的猪肉洗净放入锅里，再加上水和独有的配料，最后用大火煮上半个小时，香喷喷的腊汁肉也就做成了。两样都做好之后，要把白吉馍从中间切开，但不要切到底，接着把剁好的腊汁肉夹在白吉馍中间，再加上香菜和腊汁，喜欢吃辣的朋友还可以在里面加上点朝天椒。这样，肉夹馍就做好了，而且色、香、味样样俱全。
肉夹馍色香味亮，好吃至极。你瞧！那烙好的白吉馍皮薄松脆、内心软绵，白色的表面上还被烤出了几圈土黄色，吃起来外面硬、里面软，十分有意思。再往冒着热气的白吉馍里面夹上有肥有瘦、香味十足腊汁肉，并且浇上一勺褐色的腊汁，撒上一点绿色的香菜，真是令人口水直流三千尺，忍不住咬上一口。
羊肉泡馍
相传在五代末期，赵匡胤千里送京娘后路经长安（今西安），身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里，馍也软，汤也香，异常可口。赵匡胤后来当了宋代开国皇帝，仍念念不忘那一顿美餐，又去那家羊肉铺，让人如法炮制。他食后大加赞赏。于是，皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走，很快风靡整个长安。自此，羊肉泡馍就成了长安的名食。
古时候，贩夫走卒、工匠农人，吃不起馆子便自带干粮，只须两个铜板买碗羊肉汤，把馍一泡，就吃得满意。这羊肉泡，可以说是下层劳动者的美食。
“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”这是宋代著名诗人苏轼的名句，介绍地就是陕西天下闻名的小吃—羊肉泡馍。
羊肉泡馍起源于陕西，滥觞于西北。现在是秋季，羊肉性温现在正是吃羊肉泡馍的好时候。西北人在秋冬季节一般是将羊肉泡馍当早餐吃，早上吃一碗羊肉泡馍，浑身上下暖洋洋的，一整天都精力充沛。早先羊肉泡馍都是秋冬季节卖，现在好像一年四季都有的卖，不过火旺的人最好夏季不要吃，容易上火。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。有的人喜欢边吃泡馍边吃蒜，可能别有一番风味吧。香菜像一把把翠绿的小伞，遮掩着馍，木耳则更像一个个帐篷，包裹着葱末，晶莹剔透的粉丝沉浸在最上面，它是那样的朴实无华却使人感到无比的火热。
凉皮
在汉中当地有各种关系凉皮的故事，但以下这个关于凉皮的起源故事最为流传。
相传，秦汉时期，天下大乱，刘邦称王于汉中，为定国兴邦，命萧何修筑山河堰，水利兴旺，粮食连年丰收。农民为改善生活，便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。
刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了制作方法，听罢，刘邦大笑曰：“此乃蒸饼也。”
随着时间的推移，凉皮的吃法也不断的改进，人们开始使用重叠式蒸笼，一次可蒸出许多张，而且探索出了洗出面筋和将大米浸泡后磨成米浆再蒸的新方法，蒸出的凉皮又大又薄，筋丝柔韧，切成细条，恰象皮条，就逐渐改称为“面皮”（而亦有据原料之不同分称“面皮”与“米皮”者）。
清康熙年间，汉中有一个姓张的在河南汝阳当县令。有一年，朝廷派钦差大臣到汝阳巡查，精明的张知县未备酒宴，乃以家乡特味面皮来招待钦差大臣。钦差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油腻，而一吃这凉皮，胃口顿时大开，喜不自胜。便索问其制作方法，张县令一一奉告。钦差大臣回京不久，张县令喜获升迁，荣登知府之位。人皆不知其由，后一致猜定，很可能是一顿面皮讨得了钦差大臣的欢心，而后面告圣上，而得以升迁。
此事传回汉中，成为一代佳话，百姓嬉称为“面皮知府”。只可惜的是，钦差大臣不知是忘了制作方法还是别的什么原因，北京人至今还不会做凉皮。汉中人制作凉皮的手艺越来越高，凉皮的制作方法也不断改进，配料、调味也越来越讲究，面皮遂成为汉中风味四绝之首。西安凉皮是陕西著名小吃，口味独特，老少皆宜，近年更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。凉皮又称“酿皮子”，面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，味酸、辣，凉爽可口，宜于夏天食用。如今是关中西府的重要名吃。
Biángbiáng面（汉语拼音：Biángbiáng miàn，biang字是一个合字，有多种写法，均无法输入电脑，常被代替写为BiángBiáng面、biángbiang面或彪彪面）是陕西关中特色传统风味面食，是传统的陕西裤带面。因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。
特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。
关于这个字的写法，有一个口诀：一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。
Biángbiáng面是陕西关中特色传统风味面食，是传统的陕西裤带面。因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。
特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉成长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。
biangbiang面的做法：
主料：500g面粉、1个西红柿、1个胡萝卜、1块豆腐、1块后腿肉、1个土豆、200g水。
配料：油泼辣子、适量酱油、适量盐、1小勺五香粉、1勺细砂糖、3g酵母 适量豆芽菜、适量青菜。
制作步骤：
1、准备好所有食材。
2、土豆，胡萝卜，豆腐，后腿肉全部切成7毫米左右的小丁，西红柿切块备用。
3、锅里到一点底油，放细砂糖，炒糖色。
4、放入切好的肉丁翻炒上色，盐，酱油，肉哨子炒好备用。
5、锅里倒一点底油，放入切好的土豆，胡萝卜丁翻炒。
6、放入盐，五香粉。
7、倒入豆腐。
8、翻炒出锅备用。
9、到入切好的西红柿。
10、加点水，炒制成西红柿酱。
11、倒入炒好的土豆，胡萝卜，豆腐丁。
12、收汤（不能收干），倒入酱油调味。
13、面粉，酵母倒入盆里，加水。
14、边揉边加水，揉到三光（盆光，手光，面光），这个面要偏硬。
15、醒发1小时，不要完全发，松弛下面团就好。把面团分成大约70-80克一个的小剂子。
16、面团搓成条。
17、放入盘里，刷层油（可以稍微多刷点）。
18、盖上干净的袋子或者保鲜膜，松弛15分钟。
19、松弛好的面条擀成牛舌状。
20、用擀面杖在中间用力按压一下。
21、把牛舌状的面片拿起来，从中间开始向两边均匀的扯，此时很好扯，因为面软硬适中，表面有油。可以扯到半米多长。
22、然后从中间扯开（就是刚才擀面杖按压的地方）。
23、扯的时候注意，一头扯断，一头不要扯断，这样，一根面足有一米多长。
24、锅里水烧开下面，面快好时下入豆芽菜和青菜。这个面很好熟，3分钟左右，捞出浇上菜和肉臊子，油泼辣子拌匀即可
甑糕
说起甑糕，很多人会念成「jìng」，在陕西方言中或者回民中，它其实就读成「jìng」，只不过在普通话里面，它念「zèng」。但是在关中美食届，还有一个叫「静糕」的东西，镜糕是陕西关中地区的一种特色小吃，外形小如镜，也圆如镜，厚不盈指。做法是把江米细细研磨成粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片，填实江米粉，撒上红糖、绿色和黄色的糖，加上细细切碎的青红丝，一屉一屉的摞起来。
而甑糕是用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。从形状上来区分的话，镜糕小，甑糕很大。
乾州锅盔
相传，当年修筑乾陵（即唐高宗与武则天的合葬墓）时，动员了众多的工匠、民夫、士兵，吃饭问题供应不上，有的士兵就用面粉制成饼坯，放在头盔里在火上烤熟而食，这种饼不但味道香酥，而且还便于贮存，被当地民间运用，并沿传至今。因为饼是以头盔代锅而制，故名锅盔。 “乾州三大宝——锅盔、挂面、豆腐脑”。这是流传在陕西关中地区民间的一句谚语。乾州锅盔是陕西风味独特的传统小吃之一，是各地锅盔中的佼佼者。其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是：边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥，耐贮，携带方便，是关中地区馈赠亲友的佳礼，因而遐迩闻名。60年代，谢觉哉、郭沫若同志巡视乾陵 它的家乡 乾州是乾县的旧称。唐朝时，曾在这里设立州府而得名。在《易经》八卦里，西北方称之为“乾”，而乾县的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名为“乾县”。这里地域辽阔，土地肥沃，气候温和，民风淳朴，物产丰饶，是关中地区盛产小麦的县份。因而，这里的群众多以小麦为主要粮食，并能做出各种花样的面食，尤以锅盔、挂面驰名。 来历 乾州锅盔历史悠久，始于1000多年前的唐代。因这个方向为“八卦图”中的“乾”，遂将所筑之陵称为“乾陵”。奉天县后来也被改为乾州、乾县。修筑乾陵，工程浩大，征集的民工和监工的军队数以万计。每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应急需，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不馊，颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进，更加可口。乾陵修成竣工后，随着修筑乾陵而形成和发展起来的“锅盔馍”，却因它具有许多独特的优点而世代相传，延续到今。 它的制作 乾州锅盔的制作材料：乾州锅盔以当地小麦面粉为主要原料，并配以调料、芝麻、食油。品种有油锅盔、调料锅盔和普通锅盔三种。其制作工艺主要分为和面、制胚、烘烤三道工序。“乾州锅盔”作为陕西的一种名特食品，已载入《中国土特产大全》一书。 面粉5000克，酵面500克，食用碱适量。 ]乾州锅盔的特色： 色泽浅黄，皮薄中厚，表面鼓起，馍瓤酥脆，层次分明，香醇浓郁。 教您乾州锅盔怎么做，如何做乾州锅盔 面粉加入酵面、食用碱、清水，和成较硬的面团，放在案板上用木杠边压边折，并逐渐撒上面粉，反复排压，直至面光滑。再将面团摘成剂用木杠逐块转压，制成直径约24厘米、厚约2厘米的圆形饼坯，放入铁鏊中烙制，烙时常翻转，烙至浅黄色均匀、面皮微鼓时即成。 乾州锅盔的制作要领： 1.面团要硬，越硬越好，杠压要用力均匀，使面团均匀光滑； 2.放入铁鏊烙时，要做到"三翻六转"，也就是勤看、勤翻、勤转； 3.锅温不宜太热。 用制作乾县锅盔的方法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔。 随着历史的发展，人们对制作乾州锅盔不断总结，不断改进。 把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。用木杠压面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。 制作方法是：面粉十斤，水四斤(水温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤，碱面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。时，品尝了乾州锅盔后，连声称赞：“乾州锅盔，名不虚传”。
白火石氽汤
人们都爱吃猪肉丸、鱼肉丸，更爱喝肉丸汤，因为它营养丰富，香而可口，易于消化，老少皆宜。清乾隆七年从湖南长沙移民来汉阴的李氏第四代李训发，在月河中拾到白色如玉和晶莹剔透的卵石，拿回家玩，突发奇想：漂亮的白色河卵石常年躺在河水中，任凭流水冲刷，鱼虾抚摸，泥炒磨砺，又耐高温，不怕火烧，熔点很高，何不将烧红的白色河卵石放入高汤中，使小肉丸氽熟，汤激沸？经过试验，果然不错，不仅肉丸异样香酥，而且汤汁特别鲜美，比常规办法烧的肉丸汤好的多。食用后，人们发现，白火石氽汤不仅能进补，还能去心火及虚火上升，治牙痛、咽炎和口腔炎症。到了民国，李氏第七代李传泽妻子刘裕云在烧烹上做了改进，将肉丸改成薄肉饼，易于氽煮，并添加了香菇、木耳、红枣，达到了更好效果。白火石氽汤原是汉阴城李氏家族的一道名菜。
柞水洋芋糍粑
洋芋是怎么用来做糍粑的呢？说起来还有一个挺象那么回事的传说故事呢！九间房街这地方山高气温低，虽然平地不少，但不长麦子、不长稻谷，连包谷有时候都成熟不了，老百姓主要是靠洋芋为生。大家吃的蒸洋芋、煮洋芋、洋芋丝丝洋芋片，一日三餐洋芋过来、洋芋过去的，真是“洋芋当主粮”了。这里原来住有几户富人，经常吃的白米、白面，逢年过节时，还把蒸熟的糯米放在石头上用木捶砸成糍粑，吃不完的糯米糍粑用来炸年糕。众多的百姓很少能吃上大米，糯米糍粑和糯米年糕就更不敢奢望了。在大家看来把糯米放在石窝里捶，免不了浪费还收拾不干净，是糟蹋粮食丧天德的事。传说归传说，九间房、万青都是沙砾土壤，森林茂密，平均气温低，很适宜洋芋生长，这里的洋芋蛋白含量高。洋芋做糍粑是物理作用下，单糖变成多糖，蛋白变成糊浆的过程。洋芋糍粑做得好不好，主要是取决于洋芋的蛋白含量；蛋白含量越高，洋芋糍粑越粘，而且省力好打。九间房街一带正是典型秦岭洼地气候特点，洋芋的蛋白含量高、淀粉要轻些，杂质含量少，所以洋芋糍粑最好吃。
子长煎饼
子长煎饼历史久远，早在元末明初时即开始制作，至今已有六百多年的历史。
子长煎饼起源
据传子长煎饼始制作时是一种又厚又大的面饼，主要服务于军队的行军作战，到清代传入民间，成为民间群众的小吃或逃荒、躲匪的“干粮”。由于其加工制作简单可行而久传不衰。人们除逢年过节家家享用外，招待远方宾客时也是必备佳肴。
陕北烩菜
烩菜，本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种大锅饭，几乎所有蔬菜都可入烩，口味却千差万别，常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、土豆烩菜等。其主要成份为猪肉、粉条、洋芋为佳。也有用红烧肉丸子鸡块的。
陕北沟峁纵横，水源奇缺，冬季寒冷，冬春之际难见鲜菜，百姓菜碗中就以酸白菜、洋芋为主。保存白菜的方法就是腌藏，聪慧的陕北妇女烹制的酸白菜熬洋芋是民间最普遍的吃法，酸味新颖，口味鲜美，风靡一时。
烩菜历史可追溯至明清时期，是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。所谓大烩菜，其实就是土豆块、豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉条子，外加青菜少许，连汤带汁，满满一大盘，即充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最适合陕北人的粗喉咙大肚皮，人人觉的值、划算。
而今烩菜经过烹饪大师的多年发展，已成为榆林的一道名菜。它选本地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、佳县粉条、土豆和十多种配料、辅以新鲜蔬菜，做成不同口味、各有特色的大烩菜。颜色红褐诱人，配菜协和，猪肉喷香，洋芋稣绵，粉条滑爽，是佐饭的上佳美味，名闻西北，是本地和外地来榆人们的首选特色菜之一，是陕北人引以为豪的创造。
其荤菜兼备，包罗万象，营养丰富、合理，经济实惠。堪称陕北一绝！
四十里铺的羊肉面
在陕北，有句民谣无人不晓。那就是，“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。”可见，羊肉面在当地人眼睛里是多么重要的饮食。代代传唱的信天游唱道：“米脂婆姨绥德汉，不用打问不用看。小伙子跑马一溜风， 讨上米脂婆姨乐死人。石狮子守门钻不进猫，绥德汉一个比一个好。”这四十里铺常有人来此寻找心上人，吃顿饭，加深了解自然是应有之意。而羊肉面则是陕北人之最爱。何以见得，有陕人作家贾平凹对陕西人地貌和人的性格的概括为证。即“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔。端一碗髯面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔。”陕西人容易满足，有一碗面条就十分知足了。所以，四十里铺的羊肉面一下子就成了整个陕北最著名的名吃之一了。而且，像云南的蒙自米线、北京的阳坊涮肉、河北河间的驴肉一样，在陕西的不少地方，都有“绥德四十里铺羊肉面”的牌号。
羊肉面有两种吃法。吃法一面是面，肉是肉，由自己来拌，此法比较贵一点，但是味道却是最美的。吃法二：肉已经给你盖在面上面了。其中羊肉是选自陕北肥嫩的山羊肉，肉质鲜美肥嫩，是羊肉中的极品，以前羊还是放养，而现在由于陕北的退耕还林羊是圈养起来的，肉稍微肥点，但肉味还是极美。面可以与老板说，吃扯面、拉面、猫耳朵皆可。那面厚薄均匀，筋道有嚼头。拌上用草果、桂皮、花椒、白芷、良姜、香葱、陈皮烧制的酥烂的羊肉，喷香扑鼻，极为诱人。
洋芋叉叉
洋芋叉叉是陕西陕北、甘肃陇东一带的汉族特色小吃。香喷喷简单好吃。既可做主食，也可作菜佐餐，营养全面。先把土豆用插床子擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复揉搓，使面粉与土豆条紧密结合，口感劲道，烧开水后，上锅蒸熟 。
陕西南部有一个小城叫安康，古称“金州”，在汉江边上，因盛产黄金而得名，属亚热带季风气候，冬季平均气温在0度以上，年降水量1000毫米左右。
安康逢年过节用餐做菜非常讲究，凡重要节日和贵客临门，均要准备丰盛的菜肴，民间有“八大件”之称，包括八凉八热，“八凉”指八个凉菜，其中包括四个荤菜四个素菜，“八热”指八个热菜，以荤菜为主，有蒸的、炸的、煮的、炒的、干的、汤的、咸的、甜的等等。一般先上八个凉菜围成一圈，中间放着一盘由食醋、少许酱油、调味品、葱末、香菜、白开水混合而成的汤汁，用以蘸着菜吃。待凉菜吃的差不多时，再一道一道慢慢上热菜，蒸的、煮的、干的、汤的、咸的、甜的搭配着上。
传说八仙之一的吕洞宾在安康香溪洞修炼的时候.当地百姓时常布施一些柴米油盐之内的东西，一天吕洞宾发现布施的里面有一袋面，这东西怎么食用，思来想去，弄了一点面粉倒入钵盂里加了一点水放在炼丹炉里蒸成薄饼取出，放入钵盂调入安康最古老的醋“柿子醋”，食之味道酸爽开胃，周边百姓见之纷纷效仿，最初起名“蒸饼”。到了隋唐时期药王孙思邈来安康采药，又饥又渴，偶遇周边农妇做此蒸饼，农妇看路人又饥又渴，盛了一碗给路人，药王食过之后顿时觉得精神舒爽.询问：此食为何名？农妇答：“蒸饼”。药王临走之时，为了感谢农妇赠食，从药篓取出几位中药，让其熬汤加入蒸饼中。后来经过历代不断的改进和食具的不断发展慢慢变成了现在“安康蒸面”的雏形。
历经时代不断的变迁，安康蒸面在不断发展、口味也在不断嬗变，除了解放初期“麻素福”蒸面外，近年来，安康城区又涌现出了一批受人欢迎、味道可口的上乘蒸面。逐暂形成了今日的“安康蒸面”的独特味道。把面粉调成面糊放在笼里一蒸，再配以豆芽或者黄瓜丝，呛菜或芹菜，用安康酱园的老醋、酱油、油泼糊辣子、大蒜，芝麻酱等特制的香料汤。一碗带有艺术性的“安康蒸面”端到你面前。当你吃完后.那种美味，那种销魂感觉......只有你在梦里慢慢回味吧！
甘肃省简称“甘”或“陇”，地处我国腹部地带，经济资源比较丰富，有广阔的发展前景。它东接陕西，南靠四川，西连青海、新疆，北与宁夏，内蒙和蒙古人民共和国接壤。甘肃土地面积45．4万平方公里，地处黄土高原、蒙新高原、青藏高原的结合处。境内分属长江、黄河和内陆河三大流域。大部分地区属温带季风气候。受地势和纬度的影响，自然条件差异性大。日照充足，昼夜温差大。
甘肃人民的饮食有以下特点：
一、以面粉食品为主，面食品丰富多彩。其中汤面品种最多，极有地方特色。还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。水稻产量很少，仅限于陇南河谷和河西走廊的张掖附近出产。近年来随着生产的发展，外省籍人口不断增多，甘肃人的餐桌上米饭渐渐增多，但面食品仍为主食。复杂多样的自然条件，使主食也具有一定的区域性差异。如祁连山地区和甘南牧区等高寒地带多以青稞为主二、以杂粮为辅，杂粮种类繁多，制做精细。这些杂粮多是玉米、洋芋（甘薯）、养麦、豆类等。在长期的实践中，人们摸索和创造了许多粗粮细做的方法，其中尤以定西和陇南地区为突出。
三、嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。不少家庭都备有装醋的坛子或桶。农民们特别讲究自制“腊八醋”。此外，浆水也很受欢迎。这种嗜酸的习俗，除了与干燥的气候有关系，与水上多呈碱性也有关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人吃辣椒除瘴气很不相同。
四、夏季喜凉食，冬季好进补。夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味，吃起来爽口、香辣。此外，以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也是保受欢迎的家常菜。陇南有些地方甚至不习惯吃热菜，吃菜经常是生切凉拌。冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多，常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此外，热冬果也是富有特色的冬令补品，并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功效。
五、烹饪方法多种多样。甘肃人饭菜加工的方法颇多。主食方面，除采用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调方法有烧、烤、煮、蒸、炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。
甘肃饮食特点的成因是多方面的，除上述地理、气候、物产等条件外，还有古代饮食文化习俗的影响和各民族、各地区饮食风俗的相互交融以及外 来饮食习俗的渗透等。
甘肃自占以来就是多民族生活的地区。甘肃有42个民族，2237万多人。主要的少数民族有回、藏、东乡、土、裕固、保安、满、蒙、撒拉和哈萨克族。他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处，但大部具有其独特习俗。建国以后，支边大军进入西北地区，使甘肃食俗更加复杂和多样。
（一）东部食风区
所谓东部包括庆阳地区、平凉地区、天水市以及陇南地区的东部。本地区不仅地貌复杂，饮食风俗也多种多样。
庆阳地区习惯一日三餐，普遍重视早午两餐。有些地称早、午餐为主餐，晚餐为补餐（俗称喝汤）。秋冬季日短活少，仅食两餐。主食以小麦制品为主。杂粮有玉术、糜子、高粱、荞麦、谷子、豆类等。面食制法主要有蒸、烙、煮、炸等。较有特色的有以下几种：静宁锅盔、炒面、宁县炉齿馍、床子面等。副食方面以菜为王，肉蛋次之。一般是夏季生切凉拌，冬季盐腌，不习惯吃熟苹，故炒菜很少。秋季最常见的是以萝卜、青辣椒及葱合调的“三大王”凉菜。三辣同烈，青脆酸辣，食者啼嘘汗下。炒菜主要是待客用，烹调方法主要是蒸、焖、烧等，如蒸羊肉、黄焖鸡、清蒸全鸡、烧全鸡等为看家菜肴。主要调味品有盐、醋、辣椒、大香（八角）、姜、桂等。
东部小吃要数天水瓜瓜影响最大。天水人常常自豪他说“没吃瓜瓜，就不算是来过天水”。瓜瓜是天水素享盛名的风味小吃。相传它始于明末清初，由刘姓父女创制。至今虽经历数百年，仍能独擅一味，畅销不衰。其制法是用上等荞麦粉制成柔韧的块状面食，用手捏成碎块，配上香醋、酱油、芥末、油拌芝麻酱、油辣子、蒜泥、精盐等拌食，酸辣油香而不腻。夏季冷食清凉爽口，冬季热食香辣发汗。初次品尝的人常常被辣得咋舌、冒汗、脸红、流泪，但更多的是在唏唏啧啧声中赞不绝口，越吃越觉得滋味醇厚、香美。庆阳人喝茶、饮酒较为普遍。过去习惯将沙果枝叶微炒后代茶，现在南方的茶叶进入了平常百姓家，秋冬多饮茯茶，夏令则喜青茶。一般家庭逢年过节还饮黄酒。酒的制法是用硬糜子或酒谷米酿造，酒度低而富有营养。当地人冬季多饮过滤清酒取暖，夏季多饮稠酒消暑。
此外，夏季还常饮醪糟、绿豆汤浆水等消暑。
（二）中部食风区
甘肃中部包括兰州市、白银市和定西地区，其食风以兰州市为代表。兰州是全省政治、经济、文化中心，是西北地区新兴的工业城市和交通枢纽。它四面环山，黄河从中间流过。兰州气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，瓜果品种繁多，质量好，素有“瓜果城”之称。白兰瓜、百合等享有盛名，蔬菜品种也比较齐全，为副食品制作提供了丰富的原料。
兰州人日食三餐，以面为主，早餐一般喜吃稀饭（或拌汤）就馍。近几年来以牛肉面和豆浆、油条等为早餐的极普遍。午饭多以馍为主食，辅以小米稀饭或拌汤。晚饭一般是面条。副食则以白菜、萝卜、芹菜、葛芭、菜花、豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等为主料的炒菜。
甘肃城乡，浆水面是极常见的食品，几乎家家会做，人人爱吃。民间流传着“茅檐草舍酬亲友，浆水面条味最长”的赞语。炎热的夏季，吃顿酸辣适口、色味俱佳的浆水面，或喝碗加糖的浆水，立刻会感到清香爽口，疲劳顿失。冬季吃浆水面则可消痰祛火、驱除内热。浆水面面条的做法可随心所欲，关键在于浆水沤制是否得法。既要干净、忌用油盐及不洁的工具搅动，又要掌握一定的操作流程。据说，人们的手气不同，做出的浆水也风味各异。一般做法是把新鲜芹菜、白菜等切段，置开水中略烫后再侵入盛有凉开水的瓮中，令其发酵。夏季三至五日即可取出。做浆水面时，舀出若干，加入适量清水，煮沸，调入食盐、辣椒、油炝葱花和花椒等调味品。待面条煮熟，捞入碗中，浇上调好的浆水，撒上芫荽末即可食用。清末进士，兰州近代文人王烜在其《竹民诗稿》中有《浆水面戏咏》二首。一曰：“清暑凭浆水，炎消胃自和。面长嘴耐嚼，芹美品评多。溅齿酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱·味比秀才何？”二曰：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便作浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”这反映了清代未年兰州人就有用浆水面侍客或解暑的习俗。除了芹菜之外，可做浆水的原料还有莲花菜（圆白菜）、萝卜、萝卜叶、笋叶、豆角、苜蓿以及苦苣菜、车前草、荠荠菜等野菜。现在，甘肃人除了吃浆水面、喝浆水汤外，也吃浆水菜。据《西北花絮》载：“浆水是天然的平和泻剂”，具有一定的食疗价值。芹菜浆水有降低和稳定血压的效用；车前草浆水对肝硬化和尿潴留具有辅助疗效；苦苣菜浆水可健胃祛胀，增进食欲；苜蓿菜浆水的医疗价值就更大了，可清热利尿，止血定喘，和脾利肠。另外，还有人用浆水配草 药医治烧伤。难怪浆水和浆水面深受人们推崇，当做暑天酬劳亲朋好友的佳品。
兰州特有的调料有苦豆子、姜黄、红曲。不仅能调味，而且可提色，有食用和观赏双重价值。较常见的食品有苦豆子干粮和姜黄花卷。
在兰州、临夏等地，饮茶也很讲究。孟述祖在《西北花絮》中提到的女子和某家订婚叫做吃了某一家的茶的古俗，现在虽不常见，但三炮台碗子茶在兰州、临夏一带还是相当流行的。民歌中就有“冰糖、桂圆、窝窝茶，好不过三炮台碗子茶”的句子，足见其影响之大。三炮台碗子茶具有补气、驱寒、利尿、和血、化食、健胃等功能。随着生活水平的提高，兰州人饮枣儿水和焦大麦茶的旧习俗今天已很少见到了。
中部地区的风味食品和特殊菜肴主要有以下几种：
临洮石子儿锅盔、兰州清汤牛肉面、兰州猪脏面、甘肃血面、甜醅子与甜醅糟肉、兰州灰豆子、梅花羊头、三皮丝、金鱼发、爆炒羊膻、兰州砂锅菜、高三酱、陇西腊羊肉、陇西火腿、陇西钱儿肉（陇西火腿肉、腊丰肉、钱儿肉、腌驴肉四种美食被称为“陇西四绝”，有“陇西四绝甲天下”之誉。）、酿白兰瓜、兰州百合桃、兰州热冬果等。
（三）河西食风
河西因位于甘肃省黄河以西得名，又因祁连山与北山夹峙，形成一条长千余公里、宽数十至百余公里的天然长廊，亦称河西走廊。历史上，它曾是中西陆路交通的枢纽，是丝绸之路和佛教东渐的必经之地，也是各民族相互征战、权杖轮番易手的历史舞台。其地势坦荡，绿洲与沙漠交错分布，光热充足，昼夜温差大，有辽阔的天然牧场，以农业为主，也有发达的畜牧业。食俗亦多种多样。
这里多以麦面为主食，辅以青棵、小米、马铃薯、豆类等杂粮。日食三餐。早餐较简单，具有代表性的早餐有武威的山药马铃薯米拌面、山药搅团；张掖的馍馍、烙饼和米汤，油茶或获茶；酒泉的“糊锅”等。午饭和晚饭一般以面条、面片为多见。面的加工方法有饼、拉、揪之法。若是汤面，还有酸甜之分。甜汤面不加醋。
副食以蔬菜为主，肉类、瓜果为辅。家常菜中洋芋（马铃薯）丝最普遍。凉粉、粉条也常用来配菜。大众菜主要有白菜、萝卜、茄子、辣椒、黄瓜、葱、蒜等。口味偏辣，主要调料有盐、荜拨、花椒、大香（八角）、生姜、胡椒等。河西人饮茶较普遍。解放前多用烧焦的干红枣代茶，用开水冲煮，水色红、味焦甜。因此品茶能活血补气，现在老年人或有眼疾的人还常饮用，一般人则多饮茯茶或茉莉花茶。
（四）少数民族食风
甘肃主要有12个少数民族，其中东乡族（37万多人）、裕固族（1．2万多人）和保安族（1．2万多人）为本省所独有。回族约60多万人，是本省人口最多的少数民族，多聚居于临夏回族自治州和天水市张家川回族自治县。回民农商兼营。藏族主要聚居于甘南藏族自治州和武威地区的天祝藏族自治县。主要从事牧业生产，有本民族的语言和文字。这些民族，除回、东乡、撒拉和保安等族习俗大体相同外，一般均有自己独特的饮食习俗。
1.临夏州的穆斯林食风
被誉为“陇中碧玉”和“东方小麦加”的临夏回族自治州，居住着回、东方、保安、撒拉等兄弟民族。人们日常以面食为主，面片、面条是家常饭。 夏季多吃凉面。烤饼、苦豆子馍馍、园锅子馍馍也是富有地方特色的面食。比较著名的地方风味食品有下列几种：临夏酿皮子、手抓羊肉、桶子肉、临夏黄酒和酒肉黄、阀子面肠等。
2.甘南州藏族食风
甘南藏族自治州是甘肃省藏族的聚居地。因地域和方言的差异，这里的藏民被称为“安木多”藏族。他们以牧业为主，农牧兼营。卓尼县洮河沿岸的藏族主要从事农业，以面为主食，以洋芋为主要副食。每年腊月里宰猪，留足过年吃的一部分，剩下的肉切成大块，挂在房梁上风干。有客人来时，将肉取下一部分煮熟，做成臊子，拌面或炒菜吃。面食中以“藏包子”和“贴锅巴”最有特色。副食中以白菜、萝卜和自制咸菜为主。比较著名的地方风味食品有下列几种：藏包子、贴锅巴、蕨麻饭、虫草炖雪鸡、蘑菇炖羊肉、夏河蹄筋、火烧蕨麻猪等。
3.肃南县裕固族食风
在河西走廊中部、祁连山北麓有一个历史悠久的民族——裕固族，以语族划分为东西两部分。东部裕固族讲蒙古语，属阿尔泰语系蒙古语族；西部裕固族讲古维吾尔语，属阿尔泰语系突厥语族。他们都以畜牧业为主，兼搞狩猎，过着逐水草而居的游牧生活。每日三茶一饭或两茶一饭。主食米面，副食是奶和肉。早茶是熬一壶酽酽的茯茶，调上食盐和酸奶，搅匀煮沸。碗中放入炒面、楚力麻（藏族人叫“曲拉”，即奶渣）、奶酪皮和酥油，冲入沸茶水，搅匀后即可喝，喝毕出牧。中午喝奶茶，有的吃炒面，有的吃烫面烙饼。下午再喝一次奶茶，夏秋季节，裕固人喜欢喝一种叫楚扎克米汤的饮料（“楚扎克”是西部裕固族语），用酸奶子掺入小米米汤制成。下午吃上一碗加糖的楚扎克米汤，不饥也不渴。晚上回来收拾停当，全家人才一起做饭吃。一般吃面条、面片、拉条子或锅盔。最爱吃的是手抓羊肉，若再喝上几杯青稞酒，更是心满意足。由于受高寒气候影响，裕固人嗜好酒烟，借以御寒解乏。裕固族是个热情好客的民族，若是招待贵宾，要在早茶中放入一个油炸鸡蛋，以示尊敬。主人请客人用餐，客人也不必站起来。每逢办喜庆之事，客人要送洁白的哈达向主人道喜，主人要设宴招待。宴席后，要给客人分“羊背子”作为赠礼带回。羊背子是按照客人的身份，将一只羊分成12个等分，后臀带尾巴的部分是头等背子，送给地方上有声望的人或舅舅等亲属；胸是二等背子，送给一般亲友。除羊的小腿骨部分不能做背子外，其余的均是三等背子，送给普通来客。
4.肃北蒙古族食风
酒泉地区西南部的肃北蒙古族自治县是甘肃境内蒙古族的主要聚居区，以畜牧业为主，主要养骆驼、马和羊。以丰肉和乳制品为主食。喜欢吃手抓羊肉、烤羊肉、酸奶疙瘩等。嗜饮茯茶、奶茶、马奶子酒等。大年三十中午， 全家人要围坐在一起吃手抓羊肉，晚上有各种娱乐活动。正月初一亲友间互相拜年，互赠哈达，共进全羊酒宴。其余饮食习俗与内蒙额济纳旗的蒙族相近。
西北的食物大多朴实无华，更多的是用来填饱肚子的。这与西北地区比较艰苦的生活条件有关系，更与西北人憨厚朴实的性格有关系，西北食物面食居多，菜以肉为主崇尚肥厚浓烈，当然，近些年来人们的饮食习惯也有向清淡发展的趋势，但大碗喝酒大块吃肉的的豪爽气概还是为人们所崇尚的 。我虽然生长在西北，但也没有机会走遍西北，更不敢说吃遍了西北的美食，
牛肉面
牛肉面的发明权属于一位叫马保儿的回族厨师，清朝人。在兰州，牛肉面牛到什么程度你只要看看牛肉面馆里攒动的人头就知道了。在兰州，一些比较有名气的牛肉面馆都是定点供应，如果你错过了饭点，对不起，请换别样。
牛肉面讲究一清二白三红四绿。清是汤清，白是面白，红的是辣椒油，绿的是葱花。这是从观感上说的。从口感上说，面要筋道，汤要纯厚。拉面是一门手艺，虽然跟师父学个两三天也能到外地去开个饭馆蒙人，但一个好的拉面师，没个两三年是出不来的。拉面要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”这是力气活，后面就是手艺了，面拉出来讲究粗细均匀，最细到头发丝，最粗到筷子头分成毛细，细，二细，三细。还有宽面，韭叶。就看你好那口了。以前，为了让面更加筋嚼就在揉面时往面里加一些蓬灰，后来不知道哪个聪明人发明了牛肉面专用的高筋面粉，于是大多数的面馆都采用高筋粉来做牛肉面，省却了加蓬灰的麻烦，因为加蓬灰也是手艺活，加少了不行加多了更不行。这两年时兴返璞归真好多牛肉面馆的招牌上都添上“蓬灰”两字以示里面卖的是正宗是传统。个人的感觉，其实两者几乎没有差别，加蓬灰不是目的，目的是面怎么能筋道。如果你在某家面馆里真吃出蓬灰味儿来那我也只能道一声同情了。会吃牛肉面的人端过面来往往先喝一口汤，便知道这牛肉面地道不地道。
靖远羊羔肉
靖远因为黄河穿过而著名，但是靖远除了黄河城市的称号外最为让人熟知的则是：靖远羊羔肉，优质的的靖远特有靖远滩羊羊种，因为独特的气候条件与羊的独特饮食结构，羊每天穿梭于山沟之间，肉质较好，再加上啃食很多中药材（柴胡、麻黄、益母、蒲公英、黄苓、桔梗、薄荷、干草） 等，使得羊肉格外的独特，鲜而不膻，细嫩而不老柴。
陇西腊肉
陇西腊肉是甘肃地方名特产品，地理标志保护产品。陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。其原料，选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪，该猪体形小，多不过百斤，腿细、皮薄、肌肉紧密。由于野外牧养，多运动，致瘦肉比例高，且滋味鲜美。走在陇西大街上,随处可见腊肉摊子。整片煮熟的腊肉猪皮朝上摆放在木案上,皮色金黄油亮。朝向顾客的一面是腊肉切开的切面,不用说闻到味道,光看那刀切面,就会令你垂涎……用刀割一片,看起来是透明的。真正是瘦肉艳若红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹如玉,肥而不腻。似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候用刀割一片给客人品尝。陇西腊肉最典型的吃法是“腊肉加馍",此外腊肉还可与其他时鲜蔬菜爆炒,比如“韭菜炒腊肉"、“蒜苔炒腊肉"等都是非常别致可口的菜肴。
浆水面
浆水，既可做清凉饮料，又能在吃面条时做汤。再加上葱花、香菜调味.更是脸炙人口。所以，兰州、定西、天水、临夏等地的群众，都喜欢吃浆水面。浆水有清热解暑之功效。在炎热的夏天，喝上一碗浆水，或者吃上一碗浆水面，立即会感到清凉爽快，还能解除疲劳，恢复体力。浆水对某些疾病也有疗效。有的高血压病患者经常吃一点芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。据说对肠胃和泌尿系统的某些疾病，浆水也有一定的疗效。有的医院，曾用浆水配合药物，治疗烧伤病人。浆水的制作也很简单。一般用芹菜、莲花菜、“小白菜及其他菜叶为料，煮熟以后加上发酵“引子"，盛在盆内盖好，用衣物闷上一天后即可食用。浆水面是西乡县的传统风味小吃。因其酸香爽口，醒酒解腻，故而深受当地人的喜爱。在西乡，不论是高档的饭店酒楼还是路边小店，都有浆水面出售。而那些远道回乡的西乡人，差不多每次都会直奔那酸味飘香的面馆，要
上两大碗浆水面，以解离乡之愁。
相传在当年张飞为西乡侯的时期，西乡县一户人家有三个儿子，老大、老二都已成家立业，独自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一条腿，只好跟两位老人住在一起，并在路边开了一家小面铺，以维持生计。可惜面铺生意清淡。一天，面铺里来了位客人，要了两碗面条。恰巧这时菜已用完，没有东西制作臊子。但是两位客人又饥又渴，便让老三随便找点菜，凑合着做成了面臊子。
老三找遍了厨房，终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起，几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里，后来又一不小心将热面汤倒进去了。现在拿出白菜一看，白菜已经有些发黄，还有一股酸味，幸好还没有怪味，于是老三就用这酸白菜。老三将面条煮好后，浇上这用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把两碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然不约而同地都说这面条好吃，并要老三再来两碗。客人还问老三：“这叫什么面？”当老三说明原委，并提到这面还没有名字时，那位客人想了想后说道：“就叫浆水面吧”
等两位客人走后，老三才听旁人说，原来那人正是微服私访的西乡侯张飞。消息一经传出去以后，人们纷至沓来，都急欲品尝老三的浆水面，从此，老三面铺的生意便日益红火起来了。如今西乡还流传着一句歇后语：西乡的浆水面——连吃带续，它说的就是这个故事。
东乡手抓羊肉
东乡手抓是东乡族人民的特色菜，东乡族人民招待宾客最隆重的是端“全羊”。即把羊的各个部位（如脖子、肋条、前后腿、羊尾巴）依次上盘，使餐桌上样样俱全。“平伙”是临夏民间乡亲、朋友聚会用餐的一种习俗，在农闲或雨雪天，由几个脾气相投的朋友聚在一起，共同平均出钱买一只羊，推选一个东家在他家里制做，一般东家不出羊钱，负责加工，但肉照样也有一份。
肉囫囵煮好后，由东家搬到所有参加会餐者的面前，按人头将整羊等分，在切割时必须每个部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉后，在肉汤里揪面片，共同吃一顿会餐饭。从宰羊、制做、分肉、吃面都浓罩在一种热烈的气氛中，又说又笑、谈笑风生、互相打趣、热闹异常。当然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃发子”是免不了的。最后头蹄、下水落东家。
在有些地方将生肉按份数等分，用细麻绳捆在一起，下锅共煮，煮好后各人一份，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在有些乡村集镇饭馆，将生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟后按份子售卖。
甘肃兰州的酿皮以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为“rang皮子”，酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。
兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。
高担酿皮:直接将面粉加水、碱调成糊状，舀入制作酿皮的平底盆中，蒸熟即可。高担酿皮不经过水洗，没有面筋。
特点：色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。
酿皮子民和酿皮
民和酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃。其制作方法是，在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调成硬性的面团，几经揉搓，等面团精细光滑，再放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。
这软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟，取出，吃时须切成长条，缀以面筋数片，浇拌上调料即可。民和酿皮的调料料也十分讲究，蒜苗、椒盐、芥末、芝麻酱、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火烫制而成，辣而不呛回味无穷，既提味，又开胃。
酿皮子武威酿皮
与其它地方的不同，可以说，全世界也没有与此相同的面皮子。
武威酿皮子是一种面粉制作、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品，独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后，剩下的淀粉搅成糊状，放入笼屉蒸制而成，而蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状，加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料，供人们凉吃。在夏秋炎热天气，酿皮子极受人们喜爱，食用者非常普遍。在武威城里，几乎每条街都有酿皮卖，有好食者每天必吃。推车挑担，串户叫卖的，为数亦不少。酿皮子价廉物美，色泽诱人、其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。武威还有一种“高担酿皮”，据说制作者过去在街头挑担出售，因其担子特别高而得名。高担酿皮蒸制过程中不加入食碱，不提取面筋，所以柔劲较强。另外，其成品色泽不是黄亮，而呈灰白，所用调料亦更精致而周全，有的在食用时还加入少量芝麻酱、黄瓜丝或豆芽，因而在酿皮中独树一帜，被人们视为名品.
酿皮子古浪酿皮
古浪当地口头一般把酿皮子称为rang（音同瓤）皮子，是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉。制作时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团，然后在清水中多次揉搓，洗得淀粉和面筋分离。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟；面筋亦上笼蒸，一蒸便煊起如海绵状。吃时切成筷子粗细长条或麻将块状，根据需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒酱、芥末、胡萝卜丝等调味品随碗搭配食用。这种凉爽的面食品，柔韧可口，酸辣凉爽极受人们喜爱。 还有一种：涮酿皮。制作方法与普通酿皮有所差异，一是蒸制时一般不加食用碱，二是不提取面筋，三是将调成稀糊状面粉直接舀入平底盘入锅蒸熟即成，其食品色泽白净，柔劲较强。
如图，左边颜色浅亮的为涮制，右边颜色深的是蒸制，顶部为片状的面筋以及根据个人口味添加的佐料。
酿皮子宁夏酿皮
制法：
（1）用精粉洗过面筋后，调成糊状，加盐，用镟子在开水锅上镟成一张张类似粉皮子的薄膜。
（2）表面涂清油，冷却后油光锃亮。
（3）食用时切成条加各种佐料即成。 特点：清香爽口，物美价廉。
酿皮子临夏酿皮
临夏酿皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮；再就是清凉爽口，以香辣取胜。临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中，先调成面团，再用水有规律地抓洗，分出淀粉和面筋
。而后在淀粉液中加入适量碱面，用勺臼入平底锅，大火蒸熟，抹上芝麻油，待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出，切成小块，即为“面筋块”。临夏酿皮的佐料也十分精到，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二两辣椒大火煎制而成，辣而不呛喉，油而不腻，既提味，又开胃。芥末也选用白色优等品，其它调料也都讲究新鲜，注意火候，精工细做。
酿皮子乌鲁木齐酿皮
乌鲁木齐酿皮子的做法是先调制面团。调面时加进少许的盐，一般1公斤面加约20克盐，面团要调制的稍软一些。将调好的面用冷水洗，洗面时切忌乱抓，这样会使淀粉与面筋难以分离。将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止。洗好后将面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。将洗面水静置一会儿，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊状，然后加入适量的苏打粉搅匀待用。把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。涮盘呈圆形，平底，有两厘米左右高的沿，沿上有对称的四个
酿皮子
小洞，用于拴绳作提手。涮盘是用导热性能好的铝皮制成。将加了苏打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盘内，只要把涮盘底部薄薄盖一层为止。然后两手将涮盘提平，摇匀，浮在滚水锅里，加上盖儿。三到五分钟后，将涮盘取出即成。 食用时，将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。新疆回族的酿皮子一年四季都有出售，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味特佳。
静宁烧鸡亦称静宁卤鸡，是甘肃省静宁县一带的特色传统名菜，属于甘肃菜。它以形色美观、鲜嫩味美、外表晶亮、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻，驰名甘、陕、宁等省（区），是西兰公路上过往旅客争相购买的风味食品。或路途食用，或馈赠亲友，莫不为人称绝，既是筵席美餐，又是滋补佳品。人们形容“闻香千里外，味从鸡肉来”。
把醪糟放在牛奶中烧开,打入鸡蛋花,并撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖等，其成品黄白相间, 奶和米酒的香气真让人陶醉，各种干鲜果星星点点,色彩斑斓, 能窥其一斑之人，便觉口水四溢，吃起来蛋花柔软, 滑嫩爽口，香甜略酸，真是色香味俱全。是金城兰州比较流行的美食，最先食用牛奶鸡蛋醪糟的是甘肃临夏人，后传入兰州。
中国的饮食文化，不仅烹饪技术技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
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