制作这道蒸蹄膀，前后持续了两天，我把过程记录下来，与大家分享。此菜谱同样适合四川蒸肘子和咸烧白，将蹄膀改为五花肉即可。
By 飘泊的湖 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 蹄膀 1只
- 干咸菜 400g
- 红糖（炸蹄膀时上色用） 100g
- 酱油（上色和腌料用） 3勺
- 郫县豆瓣 两勺
- 花椒油 半勺
- 香油 半勺
- 花椒粉 1茶匙
- 白胡椒粉 1茶匙
- 料酒 半勺
- 醪糟汁 半勺
- 白糖 1茶匙
- 生姜（捣成茸） 1块
- 大蒜（捣成茸） 7、8粒
做法步骤
1、大蹄膀烙皮刮洗干净，旺火煮10来分钟后捞起。在肉皮上抹酱油和融化后的红糖上色，入油锅里炸得肉皮金黄起皱，再入锅煮几分钟后捞起。老实说，此步骤其实比较难操作，特别是在炸的时候，还得防止油花四溅伤手。起先没打算写菜谱，所以煮蹄膀和炸制的过程没有拍图，下次再做的时候补上。
2、蹄膀剔骨留肉，因为比较大，分成两块，这样刚好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀。
3、去骨后的蹄膀翻过来将肉切成四方的块，但肉皮不要切断。
4、拿两个大碗，把蹄膀放入碗中，肉皮朝下，尽量放紧实一些。
5、开始调制蹄膀腌料。我放的腌料有：郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁，另外还有捣好的姜蒜茸。所有的腌料混合搅拌均匀。图片所示的腌料和姜蒜茸我只用了其中部分，因为当天同时还做了粉蒸排骨和其他凉菜，也要用到这些调料。
6、将腌料均匀涂抹在碗里的蹄膀上。切开的肉块间隙之间也要涂抹，这样更入味。弄好之后，蒙上保鲜膜腌半小时以上。
7、干咸菜洗一下，挤干水分。我用的我们老家的干咸菜，大家可以根据喜好选择各种咸菜，例如广东梅干菜，四川冬菜等等。
8、咸菜切成碎粒，可以再拌一点腌肉的腌料丰富口感。我觉得老家的咸菜味道已经足够，这次就没放其他了。
9、碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中，同样也压得紧实一点。开大火，加盖蒸约两个小时。我家的双层蒸锅，刚好两碗一起蒸。
10、蒸好的蹄膀自然冷却，放冰箱冷藏一晚。
11、第二天端出来，再旺火重复蒸一个半小时，咸菜蒸蹄膀就做好了。个人认为复锅蒸的步骤很重要，这样各种味道已经深入混合其中，而且蹄膀更具软糯的口感。
12、取一个盘子，将蒸好的蹄膀反扣在盘里，香味已经袭来。
13、刚揭开碗盖的一盘金黄透亮的咸菜蒸蹄膀。
14、米饭已经舀好，那还等啥，赶紧开饭！
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