明代《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”
汉声杂志就曾专门为苏州的水八仙做了一本书，详细的介绍了八种水生植物的特性和食用方法，鸡头米就是水八仙中的一个，虽然水八仙基本都围绕在秋季上市，令老饕们乐意等待的还是一颗圆润软糯的鸡头，苏州人的秋天也从鸡头米开始拉开序幕，吃到大闸蟹，秋天的食事才算告一个段落。
被美食爱好者公认的必吃城市中，苏州毫不意外排在其中，在对饮食的态度上，苏州人更加的特立独行，不时不食是他们历来咬准不放的饮食铁规，他们让为遵循自然的生长规律，服从人类身体的需求的饮食才是对自然赠予人类食物最大的敬意。所以，一年四季，只有苏州人在掐着时间点来吃，在秋季这样一个档口期，苏州人光是专注于吃这件事情上，就很忙了。
农历八月，抢鲜登场的就是软温新剥鸡头米，这种学名为芡实的水生植物果实开始闪亮登场，赏味期50天。南方多池塘水泽，菱、藕、苇叶之外，芡实也是常见的水生植物，春暖时节，深埋于污泥底下，被冷落了 一冬的芡实种子就开始发芽生叶，形如圆荷，贴浮于水面。到了夏天，茎端会开出紫红色的花来，又渐渐收结成一个刺球，内里孕育着数十枚种实，至初秋，它被收拾出来成为秋天的餐桌上的限时出现的珍馐。芡仁也是属于药食两用之材，可食又可入药，江南人家多呼之为“鸡头米”。唐明皇为鸡头米还留下一句香艳的诗句”软温新剥鸡头肉，滑腻初凝塞上酥。“
芡实分南北
芡实在中国很多地方都有，因为出生地不同，芡实也分南北，北芡实一般为野生，果仁较小且口感硬，用来入药；
南芡也称苏芡，是栽培的变种，最早记载于《本草品汇精要》，南芡实的代表就是苏州所生，品质最好的芡实是来自苏州南荡，与北芡最大的区别就是除叶背有刺，其余均光滑无刺。
无论是口感还是价格，南芡实稳压北芡，南芡口感细糯香软，虽然味道并不会太过惊艳，但于时令美食来说，它贵在出水迅速而食的鲜灵味道上，带着过时不候的仙气。
苏州人爱死了这个芡实，作为水八仙中最贵的一种，如果你恰好是在农历八月来到苏州就会看到这一幕，常常一转角，一穿巷，就能看到叔叔阿姨们坐在小板凳上，一边剥着鸡头米，一边聊着家长里短。很多小吃店的招牌上写着 ：桂花鸡头米。想吃它最好是在苏州河畔的某一个小食店点一碗这样的时令甜品，选一个有着仿古雕刻的木窗台边坐下，就着窗外的小桥流水人家的美景，然后食下这一碗只属于秋天的温润香甜味道。
得来不易的鸡头米，粒粒皆珍惜老早之前，每年鸡头米上市还会带来一波”剪鸡头米“的副业潮，贫困人家的女子会在这个季节来找些剥鸡头米的活来干，以此来贴补家用，但鸡头米并不是那么好剥的。它的贵也是体现在人工，一天可以剥出5斤的都算高手了。俗话说“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”，这也是它贵的道理。
剥鸡头米有人工，也有机器。最新出来的鸡头米鲜嫩着，绝对是需要手工来剥出这秋天的新贵食材，老一点的鸡头米才交给机器来处理，机器的坏处是会破坏掉包裹住鸡头米外层的一层薄衣，机器处理的一般都是晒干做南北货出售。
专业剥鸡头米的人都会有一副"铁指甲", 金属边缘在鸡头米上麻利的划两道，三下五除二便去了外壳，力道要恰到好处，如果不小心蹭到里面白嫩的肉，“破了浆”，卖相不佳，鲜嫩的味道也会失去不少，身价就会大跌。剥出来完好无损的鸡头米，苏州人称”大丹“。为了将鸡头米的赏味期延长，苏州人还会鸡头米冷冻起来慢慢食用，但鲜灵的味道则肯定是尝不到了。
鸡头米要怎么吃？
鸡头米这样鲜灵的水产，娇贵之极，以简单的方法烹饪才是取其真味的优选 ，清炒或做成羹汤，都是捕捉住它清灵的味道的最佳，忌讳的是用铁锅来烹饪它，颜色发黑不算，还会令它的灵气尽失变成乌糟糟一团，真是暴殄天物。作为药食同源之物，在中国的医学古籍中，鸡头米就是可以延年益寿的仙丹，甚至有”水中人参“这样的称号。
而苏州人最擅长就是一碗桂花糖水鸡头米，要选手工剥出不的完整鸡头米，将水煮至沸后入冰糖，再放入新鲜的鸡头米，略煮一小会，不过一分钟左右的光景就出锅，撒上一点糖桂花，入口软糯清甜Q弹却又有着韧劲，一碗鸡头米落肚还能留下满嘴桂花的余香。
随着鸡头米的到来也意味着中秋临近，一丝秋意开始从圆润如玉软糯Q弹鸡头米漫延，对于不时不食的苏州人来说，紧随其后的还有鲜肉月饼，再往后就是大闸蟹的最佳赏味之期了。
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