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立春咬春炒合菜

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(1)

人们在熬过了一个漫长的冬季,终于迎来了春天;立,开始的意思,立春也就预示着真正的春天来了。在我国民间,一直有立春“咬春”的传统,就是在立春这天,要吃各种春天里最时令的鲜味儿。立春“咬春”吃什么?地道炒合菜详细做法,每1口都是春天的鲜味。今天,就给朋友们推荐一道咱们老济南的传统炒合菜。所谓炒合菜,就是把几种春天的鲜味食材炒在一起,故名合菜。全国各地都有不同的做法,也都有各地的地方特色,更有各自传统的特色食材搭配。

合,包罗万象的一道菜

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(2)

所谓的“合”,不只是字面上把数种春天的时令食材集合炒在一起,更象征了和和美美、阖家幸福、和气生财。咱们老济南的炒合菜,选材基本上全是一些家常的时令食材,比如山芹、胡萝卜、炸豆腐、薄豆皮、豆廷、青蒜苗、水发木耳、肉丝、鲜粉皮等,光配料就有9种之多,绝对是包罗万象的一道菜。这道菜采用了鲁菜经典的“酱爆”技法、旺火速炒、一气呵成,成菜后酱香浓郁、咸鲜怡人。如果再搭配上薄弹如纸的“春饼”,把炒好的合菜卷起来,吃起来那叫一个“爽”,那叫一个“惬意”!

老济南炒合菜

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(3)

主料:山芹100克、猪肉100克、豆廷100克、薄豆皮50克、北豆腐100克、青蒜苗50克、鲜粉皮100克

配料:胡萝卜50克、水发木耳30克、葱5克、姜5克、蒜5克

调料:植物油20 30克、甜面酱30克、酱油15克、料酒10克、热水100克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(4)

1、先处理炸豆腐:选用韧性十足的北豆腐约100克,切成厚约0.5厘米、长约5厘米见方的薄片。选用平底锅,提前空炙一下锅体,倒入植物油20克,把锅底滋润通透。把切好的豆腐片平铺在锅底,煎至两面呈现出诱人的金黄色。把煎好的豆腐片取出,室温放凉后,切成0.3厘米见方的炸豆腐丝。

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(5)

2、把各种配料择净后清洗干净,细山芹100克、薄豆皮50克、胡萝卜50克、水发木耳30克,切成寸长的细丝;青蒜苗50克,切成寸段;鲜粉皮100克,切成粗丝。绿豆芽100克,掐头去尾,清洗干净。

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(6)

3、选用精肉或五花肉100克,切成0.3厘米粗细的“二粗丝”,又称为“帘子棍”;切细葱花5克、极细的姜末5克、细蒜末5克。

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(7)

4、锅内倒入植物油30克,油温四成热,下入肉丝,小火滑炒变白。下入葱姜蒜,爆锅出香;下入甜面酱30克,小火先把甜面酱炒香煸透,炒出馥郁酱香。淋入酱油15克,再次小火炒香,烹入料酒10克,鲜香四溢。倒入热水100克,下入山芹丝、胡萝卜丝、蒜苗段、水发木耳丝、豆皮丝、鲜粉皮粗丝,旺火速炒至食材断生。

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(8)

5、下入炸豆腐丝、豆廷,调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选),再次旺火速炒10余秒,立即停火。把做好的炒合菜盛入浅盂盘,趁热上桌享用。

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(9)

6、立春“咬春”吃什么?鲁菜炒合菜地道做法,每1口都是春天的味道。“炒合菜”原则上要搭配上薄如蝉翼的“春饼”,卷成“春卷”食用,这样才地道。故炒合菜、烙春饼、卷春卷又称为“立春三宝”。如何烙制出薄如蝉翼、麦香软弹的春饼呢,敬请朋友们移步我明天即将发表的下篇文章:如何烙制春饼,期待您移步阅览。

注意事项

立春炒合菜(立春咬春吃什么)(10)

1、豆廷,就是鲜嫩的绿豆芽,掐头去尾后只选用芽杆部分,又称为“银针”,是所有配料里面口感最清脆的食材。

2、这道菜关键核心技术点在于“飞酱”:甜面酱下锅之后,一定要小火把酱炒香煸透,炒出来的合菜才会酱香怡人、咸鲜适口。

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