青岛人蒸煮海鲜的制作要点是什么？
王铎
朋友，我已是六十多岁的人了，在青岛已生活了六十多年了，是个老青岛人。所以，我下面说的话，都是我的祖父辈传下来的，不是我发明的。希望好多外地人，或者是在青岛生活的外地人（还有新青岛人），能够了解这些青岛人制作海鲜的旧风俗（以下只能点到为止，不可能详细来讲。如果细讲，那就成开讲座了，呵呵）。
1、活海鲜，包括一天之内刚刚死的海鲜，青岛人一般采用蒸煮炖三种方法。
2、大凡需要红烧的，不是冰货，就是放时间长了（超过一天了）。需要特殊制作的海鲜例外。
3、海鲜在蒸制的时候，要用大火、猛火，开锅后放入，一般不要超过15分钟。蒸得时间长了，海鲜就老了，咬不动了。不可以多种海鲜一起蒸，虽说这样省事，但也串味。饭店里为了省钱、省火常常这样做，但这不是青岛人的传统做法。不信，你回忆一下，你在饭店里吃的时候，多种海鲜的口感都混杂了。有的能够咬动，有的就老了，咬不动了。有的，不好吃了。
4、鲅鱼当然有多种做法，但清炖鲜鲅鱼，当是最为可口的一种做法。炖的时候，最好能够加入豆腐和蒜苔一起炖。
5、白鳞鱼不能刮鳞，这种鱼的鳞是上品，吃白鳞鱼就是吃它的鳞。仅这一点，外地人就不明白，外地的厨师也同样不明白。白鳞鱼的鳞很好吃，钙质很高，很容易被人体吸收。
6、蒸煮炖海鲜的时候，最怕中途开锅，只要你中途开过锅，海鲜就再也做不好了。有的还蒸煮不烂了。不是不能吃了，是找不到特有的鲜嫩味道了，口感也不行了。
7、吃海鲜时的佐餐一定要用米醋，不能用陈醋和其他的醋。还要用鲜姜沫、鲜大蒜、鲜大葱和甜酱等。
8、青岛的干制海鲜可以分为鲜、甜、咸三种口味。所以，你在吃的时候、做的时候，都要弄明白了。三种口味如果做不好、处理不好，就会发腥。不用说是吃，一上桌，不用动筷子，青岛人一闻就明白了（如拿咸鱼当甜晒鱼做了，等等）。
9、青岛的金钩海米，原产于青岛崂山附近的沙子口（现在这里已是市区，很近。外地人可以乘公交车，直接去当地买。当地的渔民都制作，都卖）。这种海米很小（小虾肉伸直了，也不过才两厘米左右），非常像个金钩，因此而得名。现在市场上的金钩海米非常稀少，多数都是假冒的。多数都很大，鲜度也不够。
10、青岛人喜欢吃蛤蜊、海参和鲍鱼等等。选蛤蜊，是皮薄、花艳，颜色偏红的好。青蛤蜊和白蛤蜊、大蛤蜊，都不好。现在在青岛市场上，当地蛤蜊几乎见不着面，绝大多数都是莱州蛤蜊。所以，就连我们青岛人，一年到头，也吃不上几顿真正的青岛当地蛤蜊（真正的青岛当地蛤蜊，在崂山海边渔村，还能够找到）。如果你来青岛，吃海参，最好不吃发好的海参。能够吃活海参最好。干海参，你可以带回家，慢慢吃。
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