这简直是烘焙师自己打脸的命题。
面粉是决定面包成败的最关键的因素之一。不信你走进一家近日流行的日式面包店看看，看看是不是人家把店内产品用粉都摆在很显眼的位置？甚至还会写在产品的标牌上，比如这一款面包是用日产面粉山茶花做出来的，那一款面包是用日产面粉面包职人做出来的......
用错面粉也会是烘焙师灾难级且自毁前程的低级失误。
我就曾经用面包专用高筋粉，蛋白质含量14%以上，做了一屉包子，惨不忍睹。我还用了中式自发粉来做酥皮，shortcrust pastry, 结果也是狠狠翻车。
自发粉self-raising flour是什么粉呢？自发粉其实是中筋粉（蛋白质含量11-12%）里预拌了酵母或者泡打粉。
在国内，中式面点用的自发粉超市里到处都是。可以说凡是超市里看到“自发粉”字样的面粉，没有特定表明是烘焙用的面粉，就是预拌了酵母的中筋粉。在国外，自发粉大多是预拌了泡打粉，也就是baking powder的中筋粉，也有少数预拌酵母的自发粉。看配料表，就可以区分。
这是我在当地超市随手抓了一袋的自发粉。
自发粉的用途中式面点需要醒发长大的基本都要用自发粉，包子，馒头，发面饼，花卷这一类的。而饺子，面条这一类用中筋粉就可以，英文是plain flour, 超市里我们就买那个叫“多用途面粉”的就可以。
英文的蛋糕或派食谱中，个别会提到用自发粉，这里的自发粉其实最好用加了泡打粉的自发粉。如果你实在买不到，可以按照每100g中筋粉，加5g泡打粉的比例来添加，自己预拌自发粉。
我其实是想消耗掉家里的这一大袋自发粉和冰箱里剩下的栗子泥和红薯泥。
手上没有食谱，我仗着自己艺高人胆大，根据面团的手感来判断粉和水的用量。如果没有那两坨该死的红薯泥和栗子泥，我一定会把这个食谱分享给大家的，但是那两坨泥的含水量很高，没办法给出具体的数值，所以我这次只是碰巧证实了一件事，那就是：中式自发粉也可以用来做面包！！！
先看看我的用料：
红薯泥，栗子泥，各100g。
中式自发粉 300g
温水 80g
软化黄油 20g
制作过程我也简单叙述一下：
1：面粉，温水，黄油，平均分成两份。准备两个搅拌盆。
其中一份的面粉，温水和栗子泥搅拌，手揉3分钟，加入一份黄油，揉7分钟。
另一份材料加入红薯泥，操作同上。
2：两个面团醒发90分钟。
3：每个口味的面团都分成四份，团成小面团，二次醒发，用时60分钟。
如果你喜欢，可以给它们做出各种造型。可以用大烤盘做成单只的小圆包，也可以用圆形模具，烤成手撕包。
4：烤箱预热200℃，入烤箱前刷一层牛奶，帮助上色，烤20分钟。
配个虾仁豌豆滑蛋可好哇？
看看自发粉做的小餐包面包组织弹性如何？
表现优秀，组织细密松软，自带红薯香气，哈哈。
综上，本次自发无组织无纪律的实验结果证明，中式自发粉可以用来做面包，而且不用额外添加酵母。但是能应用的面包种类还是有所限制的，吐司，欧包等对蛋白质含量要求高的面包还是乖乖要用高筋粉哦。
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