干煸肘子简单做法(把肘子换成五花肉)(1)

传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”,是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。张大师说:“如今客人不缺油,所以大块头肘子就显得有点‘笨重’了。我把肘子换成五花肉,底下垫上吸油的干豆角,菜品仍然属于‘焦皮’系列,但口味大有变化,也更适合社会酒楼。”

大师点拨

蒸煮均勿过火 四十分钟最佳

清水煮肉块时,加热40分钟即可,不要煮过了,否则肉块就不硬挺,无法造型了。

只蒸40分钟 保持脆肉感

市面上大部分烧肉、蒸肉追求的是“软烂”口感,需要长时间加热,而大师则反其道而行之:“蒸40分钟即可,此时肉带一丝丝脆感,很有咬头,若蒸过了则口感会变得过分软塌。”

熬制稠糖色 方能起焦皮

煮好的肉块要趁热挂匀糖色,若肉块变凉则无法上色。此外,厨师常说的糖色是炒好糖液添热水稀释后的一种水状天然调料,但若挂这种糖色,肉块无法出现焦黑色。此菜所用糖色是黏稠的,需要这般熬制:锅滑透,下白糖小火熬至融化并慢慢变成黑红色(此时提起勺子,能看到勺壁变得黑红),添少许热水,继续开小火熬至浓稠,起锅倒入盆中,这样的糖色凉后不会凝固,而且质地变得黏稠,有一股甜香气。将其刷到肉皮上,油炸后即可出现理想的焦黑色。

2、干豆角泡发后切段,入高汤加适量盐、鸡汁煨至入味。

3、将炸好的焦皮肉切成薄片,摆入码斗,之后在每份肉上撒少许盐、葱段、姜片以及一个八角,浇上20克酱油汁(锅下高汤,加老抽、盐、味精、鸡粉搅匀熬开),再填上豆角,覆上保鲜膜,入蒸箱旺火蒸40分钟,取出后扣入盘中即可上桌。

干煸肘子简单做法(把肘子换成五花肉)(2)

焦皮肉切成大片,定碗后浇入料汁。

干煸肘子简单做法(把肘子换成五花肉)(3)

盖上煨好的豆角即可蒸制。

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