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众所周知，腊肉和腌菜中存在亚硝酸盐的食品安全问题，但很多老年人对于这些美味还是抵挡不住。那么，究竟怎样才能将腊肉和腌菜给人体所带来的健康威胁降到最低呢？
广州市红十字会医院营养科主任谭荣韶介绍，腌菜时，细胞中的生物酶被释放出来，在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。
不过，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。一般来说，4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，但不同蔬菜有不同的时间点，榨菜30天之后才能吃，而酸菜是20天之后。
首先，要选用较好的原料。如果腌制的蔬菜已经腐烂变质，蔬菜中的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。
第二，要使用清洁水。不好的水质，含有亚硝酸盐，会造成腌制品中亚硝酸盐增加。
第三，盐量要足。在腌制过程中，如果加入的盐量不足，会使有害生物加速亚硝酸盐的形成。
第四，腌制期不宜过短。
在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。1.腌菜加维C。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止亚硝基化合物的危害。所以，吃腌菜的同时可增加富含维生素C水果摄入量。
2.咸肉、香肠不油煎。咸肉、香肠等肉制品，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。食用前可蒸一下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。
3.咸鱼先水煮。咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。食用时，也应配合一些生鲜蔬果。
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