谢塘五香干制作技艺丨谢塘五香豆腐干，是上虞谢塘地区最有名的地方特产之一，是上虞首批非物质文化遗产。2010年，“谢塘五香豆腐干制作技艺”和“霉千张制作技艺”合并为“上虞特色豆制品制作技艺”被列入浙江省级非遗项目名录。
谢塘五香干色泽棕红、口味独特，是佐餐及下酒的良品。现在谢塘五香豆腐干，早已成了当地的一道名菜，也被当地人作为馈赠亲朋好友的礼品和休闲食品。从创始人张长生到现在，制作工艺已有70多年的历史，谢塘五香干需经过磨浆、煮浆、点花、划脑、上包等16道工序，谢塘人一直延续着传统的手工做法。
匚 这可能是上虞最好吃的五香豆腐干
在上虞的谢塘镇上，有一家五香豆腐干，登过报纸上过电视，远近闻名。出生谢塘镇的谢晋导演，就是他家的老客，每次回乡必定买上一些五香干带给友人，让他们也品尝一番自己家乡的味道。姜文、斯琴高娃也对它的味道赞不绝口。
谢塘五香干色泽酱红、鲜洁香醇、咸中带甜，吃起来有嚼劲儿，香硬弹牙，有回甘。就着老酒，就是上虞人家最有滋味的一碟下酒菜。
而其中王尧火作坊店的五香干最有名气，尽得70年老店的真传，每日都有外地的吃客特地跑来求购，就连上虞各星级酒店也都在这儿订货。
那天我们赶到谢塘菜场的时候还不到中午，王师傅却已经在收摊了。我们跟着王师傅回家的路上，还几次被“拦路抢购”。王尧火师傅家的豆腐干全部都是手工制作的，每天也就能做一两百斤，如果没有提前预定，去得迟了那铁定是买不着了的，常常卖不到中午就挂牌收摊了。
匚 经得起时间考验的美味，从来都不简单
王尧火师傅从82年开始就跟着父亲一起做五香干了，在八九十年代，谢塘五香干就要卖4、5块一斤，现在市场上一般的豆腐干卖十几块钱，而他家的五香干却可以卖25块一斤。贵，不仅是贵在品牌与口味，更贵在数十年不变的工艺与坚持。
“我们做做还是很费力，要包要榨很费劲的。我们都是手工做的。”王师傅说，他做五香干三十几年了，一直坚持用老辈传下来的工艺。“这个传统做费劲是费劲，很麻烦的，就是吃起来比一般的都要好”。
豆子只选本地的黄豆，用的是石磨、大锅灶这些传统的工具，卤煮的五香料也是他几十年试出来“最佳配方”。这样做出来的五香干，才是原汁原味的谢塘五香豆腐干。
别看谢塘五香干只有这样薄薄一片，并不怎么起眼，但从选料、浸泡到最后焐煮、晾干，却要经过十几道工序。单单浸泡黄豆这道工序就要四五个小时，时间长了短了都会影响到最后五香干的口感。
黄豆磨浆的粗细、煮豆浆的火候、焖煮的火候，里面都有学问和讲究，而这靠的全是王师傅几十年的经验。
匚 父与子，传承或变革的十字路口
现在王师傅的生意很好，都是回头客，很多人直接到王师傅家里买的，“我在这里是很有名的，他们都知道我是做五香干的”。他对现状很满足，虽然做五香干苦一点累一点，但也够生活过日子的了。
如今，他儿子也回来和他一起做五香干了，王师傅很高兴有人能够把五香干的手艺继承下去，但另一方面，又有着自己的担忧。年轻人想法比较多，心也比较大，王师傅的儿子想注册商标，开发一套流水线制作工艺，想把谢塘五香干这个品牌做大。
对于儿子的想法，王师傅认为挺好的，但对于批量生产出来的口味他表示很忧虑。他还是觉得老的传统的好，虽然工序繁复费力，产量少一点，但吃起来是原汁原味的老口感、老味道 。
他说目前还是把传统的做好就好了，他也只会老式的，“不想变了，变了老百姓不认可这个五香干是谢塘的了”。
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