正宗台式炒米粉的做法(家庭版南昌炒米粉的制作要领)(1)

正宗台式炒米粉的做法(家庭版南昌炒米粉的制作要领)(2)

介绍:

江西菜,主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味;在品味上侧重咸鲜、香、辣;在质地上讲究酥、烂、脆、嫩;在技法上以烧、烟蒸、炖、炒见长。蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。“西江”的名字有两个来源,一是源自于毛泽东的著名词作《西江月•井冈山》,井冈山在革命史上的意义深远,基本上可以代表江西;二是“西江”按照古代的读法从右至左则为“江西”。凝聚赣菜底蕴文化的民间瓦缸煨汤系列、赣味农家烧菜炒菜系列是西江美食舫的特色。赣菜讲究“因料施艺,物尽其用”,西江的食材大都采自江西,乡土味极浓的家乡菜体现出地道的江西味道。

主料:

南昌米粉适量。

辅料:

瘦肉丝、红辣椒、豆芽、油菜心、黑木耳各适量。

调料:

生粉、大蒜,生姜、香葱、大豆油、酱油、料酒、盐、味精各适量。

南昌米粉:

南昌米粉历史悠久,系选用优质晚米,经过浸米、磨装、滤干、采浆等多道工序制作而成,对粉的韧性要求特别高。未煮的生粉根根结实、透明,煮后的熟粉条条细嫩、洁白,具有久泡不烂、久炒不碎、初而不硬的特点。

制作方法:

(1)将米粉放入沸水中煮至八成熟,入冷水盆中急速降温,倒入簸箕中将水滤干;

(2)将瘦肉丝加生粉、盐拌匀;

(3)将红辣椒、大蒜、生姜均切成细丝;锅置火上倒油烧至六成热,放入肉丝炒散,然后放入红椒丝、大蒜丝、姜丝炒香,加入豆芽、油菜心、黑木耳,加酱油,再放入米粉炒熟,加味精、葱花,起锅装盘即可。

炒米粉的诀窍:

煮米粉时水一定要多,否则容易煳底,可以在水中加一勺盐,保证米粉不更有韧性,不容易断;米粉不能煮得过老,否则口感会松软无力;米粉不能泡的太软,也就是下锅前米粉外面不能起黏,保证粉条吃起来根根清楚、条条滑溜;煮熟的米粉要马上入冷水中过凉,使得米粉不绵不软,韧性十足,米粉粘锅有这样几个原因:做米粉的主料是很陈的碎米,锅里油太少(也不能太多,否则炒出来的米粉会油腻),火太大了(炒米粉的关键在于掌握好火候);米粉不能在冰箱里冻,炒米粉时要用腕劲颠炒或用筷子翻动,不能用锅铲翻炒或戳,否则很容易粘锅或米粉成团;炒米粉时,切忌放水,否则炒不出米粉的干香味。

正宗台式炒米粉的做法(家庭版南昌炒米粉的制作要领)(3)

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