下饭小炒芦笋木耳炒蛋（南瓜芦笋炒鳕鱼）

炒水煮鳕鱼配南瓜和芦笋。

这种快速简单的炒菜以经过水溶处理的鳕鱼为特色——这是一种简单的技术，可保证肉质柔软丝滑。清淡、细腻，富含温和煮熟的蔬菜，是多道菜重肉菜单中的完美菜肴。

• 将鳕鱼浸泡在玉米淀粉、蛋清、葡萄酒和调味料的混合物中——这一过程被称为天鹅绒——保证肉质柔滑、柔软。
• 与更传统的热油浴方法相比，家庭厨师用少量油在沸水中煮肉要容易得多，效果同样好。

注意：为了使蛋白易于测量，用叉子将其搅打至粘度变稀。

• 对于鳕鱼：
• 1汤匙蛋清，轻轻打散（见注释）
• 2茶匙玉米淀粉
• 2茶匙中国黄酒或清酒
• 1/4 茶匙粗盐
• 1/2 磅鳕鱼或其他坚硬的白肉鱼，如大比目鱼，切成 1/4 英寸厚
• 6杯水
• 1 茶匙蔬菜油、菜籽油或花生油
• 对于炒菜：
• 3 汤是自制鸡汤或商店购买的低钠肉汤
• 1个中等丁香大蒜，切碎
• 1茶匙芝麻油
• 1茶匙玉米淀粉
• 1 汤匙蔬菜、菜籽油或花生油
• 1/4 磅黄色南瓜，切成 1/8 英寸厚
• 1/4 磅芦笋，末端修剪并切成 1/2 英寸长
• 犹太盐
• 煮熟的白米饭，为服务

1. 鳕鱼：在一个小碗里，将蛋白、玉米淀粉、米酒和盐充分混合。将鳕鱼放入碗中，将玉米淀粉混合物倒在上面，轻轻搅拌以涂上。冷藏 30 分钟。
2. 把锅装满水，煮沸，加入油。加入鳕鱼煮，用筷子或过滤器搅拌，直到外面不透明，里面仍然是生的，大约 30 秒。将鳕鱼放入滤锅中轻轻沥干，轻轻摇晃以去除多余的水分。将炒锅擦干净并擦干净。

1. 炒菜：在一个小碗里，混合鸡汤、大蒜、芝麻油和玉米淀粉，搅拌均匀。
2. 用大火将锅中的植物油加热至冒烟。加入南瓜和芦笋，炒 30 秒。
3. 加入鳕鱼，继续煮，轻轻转动以避免将鱼弄碎，煮 1 分钟。加入酱汁，用盐调味，然后轻轻搅拌，直到酱汁变稠并覆盖在鱼和蔬菜上。转移到盘子里，与白米饭一起食用。