“秋风起,腊味香” ,腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一,四川、湖南、浙江一带会腌制腊肉,广东这边会腌腊肠,北方城市会腌腊八蒜,很多家庭都会趁着秋风起,空气冷冽干燥的时候,来腌制腊味,尤其在秋天的时候,买上几斤好肉,制作一点香肠,堆积一些年味,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,到时候来款待亲朋好友,何尝不是一件美事呢?

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(1)

广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料,再灌入天然的肠衣,经晾晒烘烤而成,腊肠不加淀粉,可贮存很久,在腊味食材里面,广式腊味称得上“绝对主角”,占全国腊味市场的50%-60%,具有外形美观、色泽明亮、鲜香可口、皮薄肉嫩的特色,远胜于其他国家的灌肠制品。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(2)

传统的广式腊肠加工,多以家庭作坊式生产,是非常地道的配方,当然了,也有比较懒的小伙伴,这源于很多热心的肉摊老板,只要在他那里买肉,肉摊老板不收加工费,还会乐呵呵的帮忙做好,香肠是过年必备的年货,只有自制的才能尝到真正的无添加,而且还能根据口味改良,建议还是自己动手,不懂灌肠的小伙伴,也不用担心,今天我详细的教给大家一份,广式灌肠的传统做法,60岁阿婆亲自传授,保证你看完一次性成功。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(3)

广式腊肠

食材:前腿猪肉、白酒、肠衣

调味:食盐、鱼露、白胡椒粉、生抽、白糖


1、准备约1500克前腿猪肉,一定要选质量好的肉,洗干净晾干水分,放置通风处较好,也可以擦拭干净。(3分肥7分瘦)

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(4)

2、做广式腊肠,要求肥瘦搭配要均匀,先把400克肥肉切成颗粒,加20克白糖抓拌均匀,放在冰箱中冷藏。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(5)

3、剩下的瘦肉约有1100克,统一切成肉片,不要太薄也不要太厚,曾经试验过多次,只有切片才能保证肉的风味十足,同时形状也好看。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(6)

4、继续处理瘦肉部分,加入食盐25克、鱼露10克、白胡椒粉3克、生抽15克、白糖25克、白酒45克,带上一次性手套,双手抓拌均匀,最后放入3克红曲米粉,作为上色使用。

白酒不但可排除肉腥味,而且可增加产品的香味,让肉馅不那么干燥,以54度为宜,例如汾酒、玫瑰露酒,均可使产品产生一种特殊的醇香。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(7)

5、一定要抓拌均匀,等全部做好,也放进冰箱中,冷藏一个小时,等时间到了,将肥肉、瘦肉掺和在一起,再次用双手抓均匀。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(8)

6、关于肠衣的选择,可以自制猪小肠,推荐还是买吧,自制太麻烦,图中为灌肠用到的工具,如果家中没有,可以用可乐瓶制成简易的,效果都差不多。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(9)

7、一头打上结即可开始灌制,中途有空气可扎小孔排气,要灌成松紧适中,如果灌的太紧,会撑爆的,因为有了酒的滋润,其实很好操作,肉馅并不会太干。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(10)

8、灌制好的肠,用针扎上密集的小孔排气,这样有利于风干,在距离20公分处,用小绳(或玉米衣)分段扎紧,再用热水收一下,不容易沾灰尘,挂在阴凉通风处晾至干,也在外面喷洒点白酒,可以驱赶苍蝇蚊虫等。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(11)

9、吃的时候一定要蒸熟,肥肉部分晶莹剔透,一点也不肥腻,反而入口醇香,有入口即化的感觉,腊肠还能做成煲仔饭,非常的不错,喜欢的朋友,千万不要错过,建议先收藏一下,关键时刻有用。

广东腊肠腌制配方(简单腌制广式腊肠)(12)

做广式腊肠最佳的日期是在立冬前后,一般要晒制干要半个多月,当然如果你特别想吃,现在就可以做,秋风起,就可以做腊肠。

技巧总结

1、瘦肉、肥肉的部分比例,可根据自己的喜好进行调整。

2、腊肠灌之后,应该用水将表面油渍、杂物,清洗干净,再用小牙签或者针刺排出肠内气体和多余的水分,经过太阳一晒,腊肠会慢慢变得饱满起来。

3、在晾晒的过程中,应该避免天气潮湿、下雨等,而且不能直接曝晒,正确的做法应当是边晒边晾。

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