我国酱腌菜历史悠久，品种繁多，早在 3000 多年前就产生了，例如四川的榨菜、湖北的甜酸筊头、浙江的萝卜干和扬州的各种酱菜等，这类食品早已成为中华文化的标志。
随着人们食品安全意识的提高，传统发酵食品的安全性问题也日益受到人们的关注。泡菜致癌、腐乳被霉菌污染、香肠腊肉含盐量过高……昔日人们甘之如饴的传统美食，现在却因各种问题“罪名”缠身。
今天就来谈谈泡菜致癌的问题
家庭泡菜：泡菜因其成本低廉，制作简单，风味独特，利于储存，在很多地方都有食用泡菜的习俗。很多家庭都喜欢自己酿制泡菜，把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃，这种腌制的方法是极其危险的。只腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜，致癌的风险都很大。
泡菜在腌制过程中主要受到两方面的威胁——亚硝酸盐和有害微生物。
在对蔬菜进行腌制和贮藏过程中， 硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下，转化为亚硝酸盐。 亚硝酸盐在适宜的条件下，可与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成 N-亚硝基化合物。亚硝酸盐的急性中毒作用是导致高铁血红蛋白症，即把人体血液中携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而失去携氧能力，引起组织缺氧中毒，并且活体和离体试验表明有致突变和致癌的作用。
不合格的腌制方法还会造成杂菌污染，这些有害微生物在泡菜的腌制过称中会产生许多有害物质，例如细菌毒素、真菌毒素等，食用对人体的危害较大。
传统工艺生产的泡菜：当前我国酱腌菜工业化程度低，标准化程度不高，没有统一的、国际认可的科学标准，卫生指标满足不了 人们对健康食品的要求，普遍存在防腐剂及亚硝酸盐含量超标问题。
传统的自然发酵方式受许多条件的制约，如生产季节、 食盐用量、操作卫生条件等，在生产过程中若稍有不慎，极易污染杂菌而导致发酵不良或发酵失败；而且， 采用自然发酵还存在着发酵周期长，发酵质量不稳定以及不利于工厂化、规模化及标准化生产等诸多弊端。
我国科研人员提出了一种“接种发酵”的方法，已经申请了发明专利 ，目前国内仅有少部分规模较大的泡菜生产企业中采用接种发酵方式。我国传统工艺的泡菜面临现代化的转型。
食品中的亚硝酸盐
我国 GB 15198-94 中规定了各类食品中关于亚硝酸盐的卫生限量标准，酱腌菜的卫生标准 GB 2714-2003 中规定酱腌菜中亚硝酸盐限量（NaNO2计） 为 20 mg/kg。
亚硝酸盐不仅仅存在于腌制过的泡菜中，剩菜中也含有一些的亚硝酸盐。一般膳食中的亚硝酸盐不会危害人体健康，但是当人体摄入亚硝酸盐总量达到0．3～ 0．5 g时，会引起中毒，当摄入总量达到3 g时，甚至会引起死亡。
膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液排出，但在特定条件下(适宜pH、温度和一定微生物作用下)，会转变为致癌物质——亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
欧共体建议亚硝酸盐不得用于婴儿食品，而硝酸盐也不得作为食品添加剂使用。2002 年联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂委员会建议硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI)分别为 0~0.5 mg/kg 体重和 0-0.07 mg/kg 体重。
食用泡菜的好处
食用酱腌菜，除吸收蔬菜的营养成分外，还可以同时摄入乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃 肠蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，预防疾病，还可抑制肠道腐败细菌的生长，减弱腐败菌在肠道产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，以及调节人体生理功能等保健和医疗作用。
乳酸菌分解白菜中的糖类而产生了乳酸，使泡菜更具风味；泡菜中还含有丰富的矿物质和微生物，能促进人体肠胃中蛋白质酶素的分泌，使人肠胃中的微生物分布正常化，从而帮助维持好肠道内的健康环境。
建议：
1、泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐质量分数一直在上 升，在发酵时间5d或7d时，亚硝酸盐质量分数会达到一个最高值，之后亚硝酸盐质量分数将慢慢下降并相对稳定，在发酵时间达到11d以后食用才比较适宜。
2、研究认为，蔬菜水果中含有的维生素C可阻断致癌物亚硝胺的形成，喜欢吃腌制食品的爱好者，要多食用蔬菜水果。
3、尽量避免自酿泡菜，购买泡菜是应选择品质好的，小摊小贩售卖的、没有包装的可能会存在安全隐患。
参考文献：
1、吴晖.刘冬梅.余以刚.李晓凤，泡菜中亚硝酸盐的研究进展，2007.05.31
2、张志国，传统美食“功” “过”分明，2012.03
3、孙涛，韩国泡菜竟会致癌
4、蔚晓勇，探究蔬菜和泡菜中亚硝酸盐质量分数
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