糖色是美食中一种常用的上色剂，主要是用于荤菜，用途也很广泛，一般红烧或者糖醋的时候都需要炒糖色，酱和卤也会用到。通过炒糖色来实现的菜肴上色要比放酱油好很多，不仅颜色红亮有光泽，味道也更醇厚。
但很多人在炒糖色上都会有疑问，糖色不是炒焦，就是会炒出苦味道，放油or防水？这也困惑了很多朋友，其实，用油、用水都可以，关键还是火候和经验。没有经验，怎么才能炒出合适的糖色？不同的菜肴到底适合什么样的糖色呢？
什么样的糖色最好？
其实，炒糖色并不简单，而不同的菜肴也有各自适合的糖色，并不是“一色多用”的，这考验大家的就是火候。比如，红烧肉是大家经常做的美食，色泽红亮、甜而不腻是其最大的特点，想要达到红亮的效果，所以，这里的糖色就要深一些，才能很好的着色，看起来也会味美不腻；但是，如果仅仅是想让肉皮颜色黄亮，炒糖的时间就要短一些了；还有一种微糖色，只需要达到微黄的效果即可，比如做拔丝菜肴时候，简单的黄色就可以让菜品看起来绿色又健康。所以，从微黄到黄亮，再到红亮，这中间其实也就十几秒的变化时间，稍微不注意，火候就跑偏了，想要成功做出炒糖色，一定要多试几次才行。
此外，糖色的颜色和味道跟糖的选择也有关系。通常我们用的就是冰糖和白砂糖，二者都是炒糖色的配料首选，但是，在同等条件下，冰糖炒出来的糖色会更鲜亮，但甜度没有白砂糖的高，初次炒糖的小伙伴，可以用冰糖练习。但使用的时候，还是要根据具体的菜品来选择。
炒糖色到底是放水还是放油？
很多人都会有疑问，炒糖色到底是放油还是放水？其实放油放水都可以，二者也可以结合到一起。油可以促进糖的焦化，让糖能快速的变色；水能帮助糖更快的溶解，加速糖的转化。所以，如果选择用冰糖炒糖色，就建议大家用水来炒，可以快速的帮助冰糖的融化，也可以加适量的油，帮助其焦化变色。
主要的方式也就这四种：干炒、水炒、油炒、水油炒。每种方式难易程度不同，着色也不同的，还需要应时而异。
下面给大家示例一下用水炒糖色，这个方式对于初学者来说是最简单的。
食材准备：水、冰糖。
具体步骤：
1.锅中放入少量的水，在放入冰糖，用中火烧开后，再转小火熬煮。在这里，水的作用就是用来融化冰糖的，所有不用放很多。
2.待冰糖融化后，继续用小火慢慢炒，一直炒到锅中出现大泡泡，继续翻炒，之见泡泡会越来越小。
3.继续小火慢炒，当糖色呈现浅黄色的时候，可以用作拔丝菜品。
4.继续炒至焦黄色，这时候可以制作肉皮黄色的菜肴了。
5.关火，继续炒到糖色红亮，这时候就是做红烧肉的最好的糖色。
最后需要注意的是，一般糖色炒好之后，都会把肉类直接倒入翻炒，然后在加入适量的水来炖煮。其实，每次炒糖色不仅需要时间，更需要耐心。如果经常用到炒糖色，大可一次性多炒一些，放到冰箱里保存，每次用的时候融化一下即可。
火候、时间，这是炒糖色最主要的因素，耐心掌握这两个因素，你想要的糖色也很简单！
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