近年来新密的夜市真可谓是火爆至极，每晚都是爆满，为了一份小小的虾尾，很多都是外地朋友都大老远跑过来一饱口福。例如，桥头夜市，和郑喜旺虾尾，一份100块我自己都能干掉3份，每天营业额都能突破30万，对小餐饮来说这是什么概念，我想无需我多说了。今天我们就来分享一下自己在后厨的朋友。的操作配方。抛砖引玉有什么好的建议告诉我大家共同学习
1，卤水制作（卤水制作很关键，虾尾味道的关键）
食材：筒子骨7.5千克、清水30千克、熟菜籽油500克、葱段150克、姜片150克、龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克、味精300克、鸡粉200克。
香料：八角50克、桂皮50克、香叶40克、香茅草40克、山药(干货)40克、花椒30克、陈皮25克、白蔻(去籽)20克、杜仲20克、甘草20克、小茴香15克、花旗参15克、砂仁10克、草果(拍破)10克、南姜10克、沙姜10克、丁香10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块)2个。
1.筒子骨拍破，冷水下锅焯水打净浮沫，然后放入不锈钢汤桶，倒入清水，大火烧开转小火熬2小时，滤渣留用。
2.把香料都放入清水浸泡10分钟，捞出装入纱布包，放入步骤1熬好的底汤中。
3.锅中入熟菜籽油烧至六成热，下入葱段、姜片炸香，连油带料激入汤中，然后加入酱油、美极鲜味汁、盐、白糖、老抽、蚝油，保持小火继续煮90分钟，关火后加入味精、鸡粉搅匀，加盖焖15分钟即可。
虾尾制作
原料:炸好的虾尾500克、猪油50克、筒骨汤100克、卤水100克、姜末25克、郫县豆瓣酱20克、大蒜子15克、青红椒圈各10克、紫苏10克、蚝油7克、干辣椒粉5克、盐、鸡精、味精、香油各5克、葱花5克。
制作过程
锅入猪油烧至五成热，下入姜末、大蒜子、青红椒圈爆香，下入郫县豆瓣酱炒出红油，放入炸好的虾尾(八九成热油浸炸15秒，捞出控油即可)，倒入筒骨汤、卤水、调入蚝油、干辣椒粉、盐，大火烧开转中火煮6分钟，大火收浓汤汁，下紫苏、鸡精、味精、香油翻炒均匀，点缀葱花出锅即可。
虾尾的制作各家有各家的配方和秘诀。可以做个参考，没事自己在家动手做做，喜欢餐饮的朋友多多关注一下。共同学习。
