于吃,中国人有太多话要说,从古语“民以食为天”,到现在的“舌尖上的中国”。我们寄托在美食上的不仅仅是味蕾的享受,更多是味道带来的记忆与情感,而美食本身,也携带着最质朴最强大的治愈效果。

每次从外地回到腾冲,第一件事就是吃一碗热气腾腾的饵丝和一份荞粑粑,仿佛只有这样才是真的回到家乡。吃了这么多年的荞粑粑,总觉得需要写些什么。

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(1)

关于荞文化

早在公元前五世纪的《神农书》上就有相关苦荞的记载,称其为“五谷杂粮之王也”。《本草纲目》记载:苦荞麦性味苦、平、寒,“实肠胃,益力气,续精神,刮耳目,能练五脏滓秽,降气宽肠,磨积滞,消热肿通风。”腾冲地处西南,境内高山地区一带多为种植,尤以猴桥、固东、滇滩、明光四镇种植较广。

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(2)

选好时机播好种

荞粑粑,顾名思义,用苦荞面粉做成的粑粑。在腾冲的乡下,每年春节过后,农人们开始做种荞的准备工作。把牛粪马粪蕨叶稻草晒干,烧成灰,积攒起来,作为农家肥。将年前深秋时节已经耕过一遍的土地再进行一次深耕、耙细,地边的树木杂草整修完毕,静待播种。

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(3)

正月末二月初,正是种荞的好时机。农民将饱满结实的荞种放入温水中浸泡,每天换水。三天之后,等待荞种都膨胀了就把荞种搬进箩筐,每天浇水,保持种子湿润。等荞种都冒出尖尖的嫩黄色的小芽,再把它倒出来,和烧好的灰混合到一起,用锄头搅拌均匀。

种荞可是个体力活。由于种荞的土地大多是崎岖的山地,现代化机械无法施展本领,一般靠人工播种和牛马辅助播种。

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(4)

人工播种时,一人用锄头挖沟,一人拿粪箕提了装有荞种的灰,小把小把地将荞灰放在沟里,锄沟的人锄第二沟时,一边挖沟,一边用挖出的泥土把原来沟里的荞种和灰盖好。锄沟的人手酸背痛了,就和放荞灰的交换。如此反反复复,直到播种完成。

牛马拉犁辅助耕种就省时省力多了。一驾牛(马)拉着犁在前面走,一般由男人掌控着犁的深浅和方向,既要把沟犁出来,又要把上一沟的种子盖好,沟不能犁太深,土层也不能盖太厚,否则,都不利于种子的萌发,三五个女人动作利索地紧跟其后放荞灰。

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播种季节,天气大多干燥多风,往往结束一天的劳作时,浑身被汗水和泥沙覆盖,满面尘土。接下来,在春雨的滋润下,“叮贵郎”的叫声中,荞苗破土而出,迎风生长,几个月后开花结果。

沐浴阳光雨露尽情生长

荞开花也是节节高,在碧绿的荞叶间,藏匿着一串串细小的白花,不几天,花谢了,上面缀满粒粒荞籽。没有成熟的荞籽是嫩绿的,沐浴着夏天的阳光雨露,颜色慢慢变深,到成熟的时候,整个荞籽就成深褐色的了。用牙齿咬开,深褐色的表皮里面还有一层绿色的外衣,最里面才是乳白色的果实。

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晴朗天气收获丰收

等荞籽全部熟透,就该收割了。那时正是梅雨季节,难得遇上好天气,要是赶上天气晴好,那肯定是种荞人家最开心的日子。将荞地平整出来一小块,铺上用蛇皮口袋缝制的打荞布,把晒得脆脆的荞小心翼翼地割来放进打荞布,再用连介(两根木棍之间系了一根绳子,握住一根甩起另一根)使劲敲打荞杆,荞粒就被震掉在布里了。

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收回来的荞如果不及时晒干,荞粒就会发霉或者出芽,如此就影响到荞的出面率和荞面的味道。所以,晒荞的工作不能马虎应付,即使遇到连天阴雨,也要将收来的荞及时铺开散热散潮,防止荞粒变质。

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多工序磨面

晒干的荞粒用电磨或者水磨磨出面粉后,并不能直接食用,还有一道至关重要的工序要做――筛面。家庭主妇们带着口罩,先用一号粗筛(用窄窄的竹片编成的圆形漏筛,孔稍大)把荞壳筛出来,荞壳可以用来做枕头、坐垫、靠垫等,还可以用来铺在菜地里做肥料。

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接着用稍细一点的竹编筛子筛第二遍,把荞面稍粗的部分再去掉,这些俗称“荞麸”,可以用来拌上绿菜绿草喂猪喂鸡。最后用金属丝制成的细筛再筛,真正去粗取精,只留下乳白色的精细荞面。

将手伸进荞面再拿出来,手指上便沾满了雪白的面粉。筛好的面粉需要再在阳光下曝晒一两日,这样,荞面干燥了,保管起来就不容易发潮发霉。

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(10)

“七手八脚”制荞粑粑

阴雨天,庄户人家喜欢围着火塘烤火。栎木柴吐出火红的火舌,柴火烧尽后的栎木炭温度能持续很长一段时间。这样的时刻,总让人觉得“荞粑粑和下雨天更搭配”。于是,加柴让火烧得更旺一些,把炉子上的水烧开,烧出更多的火炭,为烧荞粑粑做好准备。几个人分工合作,有的盛荞面,有的烧绿辣椒、西红柿,有的拌酱、掏卤豆腐,有的拿糖、拿蜂蜜,真可谓“七手八脚”呀!

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(11)

等绿辣椒、西红柿烧熟、剁碎、调好味儿,水也开了。一人负责倒水,一人用竹筷快速地搅拌盆里的面。这时的用水量也非常讲究,水多了面就和稀了,水少了面就和干了,无论是稀了还是干了,都严重影响荞粑粑的口感和味道。因此,控制水量的活一般由经验丰富的人来做,只等她喊一声“够了”,倒水的人立即应声停水。

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(12)

揉面的过程也是充满挑战的。双手使劲揉搓烫熟了的荞面,还得趁烫揉,冷了可不行。一边揉搓一边让面团不断翻身,让整团面受热受力均匀,直揉搓到面团发出响声才能歇手。揉好的面要在面团的温度还没有降太低之前尽快做成粑粑。经验丰富的老人们说,面团冷了,做出来的荞粑粑边缘会开裂,模样不好,味道也不好。这边的荞粑粑还在手上不停地修改形状厚薄,那边的人早就拿了火钳将红通通的燃烧得十分欢快的炭火捡在一起。

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(13)

荞粑粑烤了一面就翻过来烤另一面,只要表面不沾灰了就得让它“站起来”,挪到火炉边继续烤。当荞粑粑的两面烤至焦黄,用手轻松敲打,发出“嘣嘣”声时,荞粑粑就熟透了。为了吃得更放心,可以从中将荞粑粑一分为二,看里面有没有“白眼面”(没有熟透的面呈白色)。熟透了的荞粑粑外面酥脆里面松软,荞香四溢,闻一闻就让人垂涎三尺。

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(14)

腾冲包谷粑粑制作方法(美味腾冲故乡的记忆)(15)

多种方式品尝荞粑粑

餐桌上,各种蘸料早已备齐。喜欢吃咸的,首选是调好味儿的由绿辣椒、西红柿、盐巴、味粉、水豆豉、鱼腥菜、芫荽、味极鲜等作料调制成蘸料,也可以蘸麻辣酱、腌豆腐汤、“老干妈”……喜欢吃甜的,可以蘸糖,蘸蜂蜜。此外,还可以根据自己的喜好调制各种蘸料。一大家子或亲戚朋友寨邻,围着人情味十足的火塘,吃着热气腾腾的荞粑粑,谈论着田地里的庄稼长势,家长里短,所有人都如沐春风,暖和起来,这样的美好时光,是庄稼人最满足而惬意的。

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汪曾祺说:“世间食事,不过一碗人间烟火”。这荞粑粑里的烟火,是庄稼人舌尖上永远戒不掉的美味!也是他乡游子的村庄记忆!

小贴士

推荐吃法:蘸特制酱料;蘸麻辣酱;蘸腌豆腐汤;蘸“老干妈”;蘸糖;蘸蜂蜜。

推荐地点:

1.老八食馆 地址:固东镇银杏路张家寨路口

2.松竹园农家乐 地址:马站乡板桥村(和睦村旁边)

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