大家都知道八角花椒桂皮是常用的辛香料，今天我介绍几种卤菜店老板也较少使用的香料，但是功效却杠杠的。
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1.灵香草又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈芳香气味，性味甘平，可做香包、驱虫用。为近几年广泛用于火锅的一味香料，很多人不知道可以用到卤菜中，用到卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用，能很好的增加卤菜香味。
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3.莳萝籽是莳萝的种子，味道辛香甘甜，性温，还带了清 新、辛香和柑橘香气，风味强劲远胜莳萝的羽叶。莳萝籽是一种很好的增香型香料，使用得当是一味极好的提升和促进后香的香料，会让人有一种吃完还想再吃、口齿留香、欲罢不能的感觉。
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4.当归：有浓郁草香香味，味甘辛微苦。不仅有很大的药用价值来增加汤料的滋补功效，而且经过多年卤肉实践总结，卤肉配方中加入当归，可以使卤肉不但提高香味，而且后味十足。不过要注意的是，当归的中药味太浓，用于卤肉前需在水里泡5至10分钟，去掉太浓的药味，这样才能更好的使当归的香味彻底发挥出来。当归还有遮盖羊肉膻味的作用，当归羊肉汤可以活血壮阳补肾，是冬季滋补佳品。
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5.百里香：百里香又名地椒叶，口味清新、带有淡淡的柠檬味。口感略带一丝清苦，香气持久，气味温和，常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉，腌鱼。百里香的叶子很小且坚韧，香味较长时间才能释放，适合长时间炖煮，但是味道会越煮越淡，一般在出锅前会再加一点。百里香是我们日常生活中经常用到的调味品，在烹调菜的时候放入百里香，味道清香馥郁。特别是用于卤肉熟食中，增加复合香味很明显，回味好，卤菜散发出诱人的香味。百里香还能很大程度去除羊肉中的膻味，地椒叶炖羊肉，是陕北人的最爱。在李时珍的《百草纲目》中就有记载“味微辛，士人以煮羊肉食，香美”。
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