大家都知道八角花椒桂皮是常用的辛香料,今天我介绍几种卤菜店老板也较少使用的香料,但是功效却杠杠的。
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1.灵香草又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈芳香气味,性味甘平,可做香包、驱虫用。为近几年广泛用于火锅的一味香料,很多人不知道可以用到卤菜中,用到卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用,能很好的增加卤菜香味。
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3.莳萝籽是莳萝的种子,味道辛香甘甜,性温,还带了清 新、辛香和柑橘香气,风味强劲远胜莳萝的羽叶。莳萝籽是一种很好的增香型香料,使用得当是一味极好的提升和促进后香的香料,会让人有一种吃完还想再吃、口齿留香、欲罢不能的感觉。
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4.当归:有浓郁草香香味,味甘辛微苦。不仅有很大的药用价值来增加汤料的滋补功效,而且经过多年卤肉实践总结,卤肉配方中加入当归,可以使卤肉不但提高香味,而且后味十足。不过要注意的是,当归的中药味太浓,用于卤肉前需在水里泡5至10分钟,去掉太浓的药味,这样才能更好的使当归的香味彻底发挥出来。当归还有遮盖羊肉膻味的作用,当归羊肉汤可以活血壮阳补肾,是冬季滋补佳品。
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5.百里香:百里香又名地椒叶,口味清新、带有淡淡的柠檬味。口感略带一丝清苦,香气持久,气味温和,常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉,腌鱼。百里香的叶子很小且坚韧,香味较长时间才能释放,适合长时间炖煮,但是味道会越煮越淡,一般在出锅前会再加一点。百里香是我们日常生活中经常用到的调味品,在烹调菜的时候放入百里香,味道清香馥郁。特别是用于卤肉熟食中,增加复合香味很明显,回味好,卤菜散发出诱人的香味。百里香还能很大程度去除羊肉中的膻味,地椒叶炖羊肉,是陕北人的最爱。在李时珍的《百草纲目》中就有记载“味微辛,士人以煮羊肉食,香美”。
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