【Phone眼看客No.40】在当下的北京，涮羊肉馆子之多自不必说，北京人最好这口。来北京，除了耳熟能详的烤鸭、糖葫芦，老北京铜火锅也是必须去感触的味道。当然，现在的老火锅已经有太多吃法，不过其中的情感依然没有变，小编来京数次，却始终没有机会去感受老北京的记忆，这一次碰触，总算是触摸到了那份曾经的记忆。
老北京铜火锅
老北京铜火锅
火锅在我国已有三千多年的悠久历史，因其投料入沸水发出“咕咚”、“咕咚”的声音，古人称其为“古董羹”。据考证，火锅的最早雏形可追溯到西周时期，在北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中就出土过春秋时代的青铜火锅。后来在出土的东汉文物中也有名叫“镬斗”的青铜制品，形状似盅其底部有三足，那时用此涮肉。
老北京铜火锅，历史的承载者
诗翁白居易的《问刘十九》诗曰：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”。其红泥小火锅就是唐代时非常流行的一种陶制火锅，当时亦称为“暖锅”。到了宋代吃火锅在民间已常见，南宋人林洪曾在《山家清供》中记载了他吃涮兔肉之事，他曾经在一个大雪天游览武夷山，偶然打到一只野兔。当时他照山里人吃兔肉的方法，将兔肉切成薄片用酒、酱、辣椒浸泡入味，用筷子夹着肉在沸水中涮熟服食，因肉片在热汤中反复拨动，色泽好像天边美丽的云霞一般，他给起了个很有诗意的名字——“拨霞供”，林洪的文中还提到此吃法用羊肉亦可，这即是最早的“涮羊肉”的文字记载了。
老北京铜火锅，历史的承载者
老北京铜火锅，历史的承载者
吃火锅在清代时的北京，不仅是在民间盛行，在清宫中更甚，它还成了一道著名的“宫廷菜”，清朝皇家除夏天不吃外，秋冬春三季每膳必吃火锅，在清宫御膳食品中就流行吃“舒意火锅”、“黄羊片火锅”、“全羊火锅”。那时用的火锅分上下层，中有火筒可放炭，很像后来民间用的烧炭火锅。宫廷内及各王府均用此煮、涮各种野味及鹿肉、羊肉、鸡、鱼肉等，其味鲜香美，曾盛极一时。乾隆帝就最爱吃火锅，慈禧太后还爱吃加入了菊花的“菊花火锅”。据古籍载乾隆四十四年8月至9月仅一个月内就吃了各类火锅66次，在乾隆将皇权交给嘉庆皇帝那年,曾在宫中大摆“千叟宴”，当时共用了1550个火锅，应邀品尝的老人及大臣五千多人，成为我国历史上最盛大的火锅宴。
老北京铜火锅，在民间盛行
一家人团聚在一起，其乐融融
北京人把吃火锅称为“涮锅子”，那“涮羊肉”也早已与北京烤鸭、烤肉并列齐名，成为北京著名的风味佳肴。要想吃到地道和原汁原味的涮羊肉，还得吃传统铜锅涮。这黄铜锅里涮出的不仅是美味的鲜羊肉，还能感受到那浓浓的老北京文化。
小编第一次感触，被那长长“柱状物”——出烟筒深深吸引，这也是老北京铜火锅的特色。
满满一桌，荤素搭配
铜火锅的魅力在于它传热快，涮出来的肉酥嫩且不会老
热气腾腾，这个时候就可以开涮了
老北京铜锅底有久涮不淡，羊肉有久涮不老不散的特点，而且羊肉以选料精细、肉片薄匀而著称，放在铜火锅里一涮，鲜嫩的羊肉蘸上麻酱小料，这样一来涮羊肉的滋味就更加鲜美了。涮锅的炭锅、清汤、麻酱，件件地道。羊肉肥瘦适中，鲜嫩无比，绝无膻味。比起川式火锅的麻、辣，老北京的传统铜锅用清汤做底，肉吃的是原汁原味，味道可见不是一般。
食材丰富，羊肉主打
北京的羊肉质量相当高，食材质地色泽皆上层，且肥而不腻。
丸子紧实而又弹性，吃起来非常有嚼劲
吃涮锅，酒是少不了
当然也可以来杯酸梅汁
配菜凉拌也是相当给力的美食
see you tomorrow也是必不可少
冻豆腐相当嫩，值得尝试
配料则遵循简单原则，一点葱末，一点芝麻酱，就可以，铜火锅吃得的是原味，当然重口味可以加辣椒或者其他。
配料芝麻酱
如今北京的“涮锅子”早已遍布京城，已有上千家之多。北京的“涮锅子”不断优化、精益求精，引进推广各地的多种风味的火锅制作方法，如麻辣火锅、鸳鸯火锅等，使北京的火锅风味更鲜美，更加多种多样。但老北京的“涮锅子”这京味佳肴，早已成为北京传统饮食文化的一个代表符号。然而它所蕴含的记忆和感情，比它的味道要更加浓郁，如果童鞋们来北京，无论匆忙与否，都要抽一刻时间，来这里感受它那醇厚的韵味。
老北京铜火锅所蕴含的记忆和感情，远比它的味道更浓郁
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