《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》GB 31607—2021
权威解读
由中华人民共和国国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布的，《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》GB 31607-2021于2022年3月07日开始实施。这是食品安全标准界的大事，该标准与《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》GB 29921一起构成了食品安全国家标准微生物基础标准。那么该标准与GB 29921的区别在哪里？在什么情况下使用？这是广大标准使用者共同关心的问题。下面我们就大家关心的问题进行逐一解答。
标准GB 31607-2021的题目是《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》，顾名思义该标准适用于“散装即食食品”，标准中给出的“散装即食食品”的定义为“提供给消费者可直接食用的非预包装食品(含预先包装但需要计量称重的散装即食食品),包括热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品”。
一、GB 31607-2021与GB29921-2021的区别
1. 适用范围
从该标准的适用范围和散装即食食品的定义，我们不难看出其与GB 29921的区别，首先是标准的适用范围不一样，GB29921适用于预包装食品，“预包装食品”的解释我们在GB29921系列解读中介绍的已经非常详细了，大家如果有兴趣可以翻看我之前的文章。而GB31607适用于散装食品。那么在该标准“散装食品”指的是哪些食品：
（1）在购买时需要计量称重的，俗称需要“称重”，例如：稻香村的点心，您在购买时需要称重装盒；
（2）热处理散装即食食品，制作过程中，所有组分均经彻底加热处理(中心温度至少达到70 ℃，持续时间至少1min)后销售的散装即食食品。例如超市中售卖的酱肉，需要称重后再包装的等。
（3）部分或未经热处理的散装即食食品，制作过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。例如超市中售卖的寿司和汉堡。
（4）其他散装即食食品，这也是兜底条款。是指经腌制、干制或发酵等工艺制备的散装即食食品和上述类别不包括的散装即食食品。例如：农贸市场需要进行称重的泡菜、咸菜等。
那么哪些散装食品不属于该标准的管辖范围!
A. 餐饮服务中的食品，即饭店中的食品、提供座椅板凳的小吃店的食品、超市中提供桌椅板凳的餐饮区域的食品；
B. 罐头食品
C. 初级农产品，例如超市中零售的大米、杂粮等
D. 现制现售食品，例如超市中的煎饼，现场炸制的油条，即现场制作现场售卖的。
E. 有预先包装但需要计量称重的散装食品，这类食品的致病菌限量参照GB29921执行，例如：需要称重购买的果冻、小零食等。
需要注意的是，超市现场制作，现场售卖的食品也是不包括在内！！！例如现场制作的烤鸡等
2. 采样方案
GB 31607采用一级采样方案，主要是基于散装食品的特点决定的。
1. 产品分类
散装即食食品是根据加工方式进行分类的，主要目的是方便标准的使用者。分为：热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品。
二、GB 31607-2021在什么场合使用
商场、超市、集贸市场、农贸市场、网络及其他途径销售的各类散装即食食品的抽检、监测都可以依据本标准进行。
三、微生物指标要求见表1
民众由于对“散装即食食品”理解的千差万别，该标准在使用过程中会产生各种各样的疑问，我们将会收集问题，针对这些问题进行权威解答。
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