【别名】 冬笋、春笋、毛笋。 【营养成分】 竹笋是一个低脂肪、低糖、多纤维的食品，除含有丰富的植物蛋白、脂肪、碳水化合物之外，还含有大量的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C、粗纤维、钙、铁、磷、镁等，以及16种氨基酸。它脂肪含量很低并且可吸附油脂。同时，竹笋也具有促进肠道蠕动、帮助消化等作用。竹笋具有一种独特的清香，具有开胃、促进消化、增进食欲的作用。
竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋梗的柔嫩部分均可食用。
毛竹鞭抽生后3~6年为发笋盛期，冬季可挖冬笋，清明前后开始采收春笋，早竹的春笋品质比毛竹佳。麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋，每年4~11月为采收期，7~8月为盛收期。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期，过迟采收，纤维多、具苦味。竹笋，又称玉兰片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鲜笋。
鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，因其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤，也可烧菜，能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。
烹饪准备
1、竹笋适用于炒、烧、拌、搅，也可做配料或馅。
2、竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、3、均鲜嫩清香。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。
4、竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。
5、近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。
6、鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。
折叠做法
竹笋品质圆融，适于炒、烧、拌、搅各种烹饪法，尤以与肉类同炒为妙。可制成的常见菜式有:竹笋香菇炒肉、春笋肉片、春笋烧腊肉、鸡炖笋等。
竹笋排骨汤
材料
排骨250公克，竹笋150公克，水1000cc，姜片少许，盐1公克，鸡精粉1小匙
做法
1. 将竹笋洗净切片，备用;排骨洗净后干水份，备用。
2. 起一锅水，待水煮沸后，将作法1放入沸水中搅烫一下，捞起备用。
3. 起一锅，将水倒入锅中一起拌煮，再将作法1及作法2放入锅中，一起煮。
4. 待作法3煮滚后，马上将火转至小火，并盖上锅盖后，焖煮30分钟，即可打开锅盖加入姜片与调味料一起拌煮调味，即完成。
竹笋香菇炒肉
竹笋【原料/调料】竹笋300克﹐火鸡(猪肉﹐牛肉)50克﹐香菇5个﹐石耳3个﹐青椒1个﹐盐﹐面粉 1大勺﹐肉佐料﹕葱﹐蒜﹐盐﹐酱油﹐胡椒面﹐芝麻
【制作流程】
(1)把竹笋分半切成片﹐并以盐调味炒出来。
(2)把肉用调好的佐料炒出来。
(3)把泡好的香菇和石耳切成丝。
(4)把青椒分半并切成细丝。
(5)在炒的肉里放香菇﹑石耳﹑青椒炒后﹐放在葱白面的水里煮熟﹐并与炒好的竹笋混在一起盛在碗里。
春笋冬菇汤
【原料】湿发冬菇约50克，冬笋90克，当归约10克，油面筋约320克，素上汤7杯。
【做法】
1. 当归切薄片;冬笋去壳去头尾，焯水后切块;油面筋搅水过冷河，切3毫米厚片;冬菇去蒂切半。
2. 冬菇、面筋、三分之一的当归、冬笋片放入煮沸的素上汤内，煮30分钟后捞起沥干(拣去当归)，汤留下备用。
3. 取圆碗一个，碗内抹匀花生油，冬菇片排放在碗底两边，再放入冬笋片，倒入少许煮冬菇之汤;另用小碗一个，放入所剩的当归和半杯水;把两碗同在蒸笼里用旺火蒸20分钟，取出，将圆碗里的蒸料倒扣在大汤碗中，面筋铺放在半边冬菇面上。
4. 把煮冬菇之上的汤煮沸，加上所蒸的当归汤调匀，轻轻浇入大汤碗里即成。
鲫鱼春笋汤
【原料】鲫鱼1条约400克，春笋200克，蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。
【做法】
1. 将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟;
2. 爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下(这样汤容易变白);
3. 加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。
干贝煸春笋
【原料】鲜嫩笋尖750克，干贝100克，料酒15克，精盐1. 5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。
【做法】
1. 将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤(过细箩除去沙子)中浸泡。
2. 用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中搅一遍捞出。坐锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火煮5分钟左右，捞出，控净水;将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。
3. 锅中注入200克清汤，上火烧开，兑入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。
【选购与贮存】 选购竹笋，一要看其根部的“痣”（毛笋），“痣”红的笋鲜嫩（冬笋及淡竹笋无红痣）；二要看节与节之间的距离，越近笋越嫩；三要看壳，色泽鲜黄或淡黄，略带粉红，完整且饱满光洁的质量较好；四要手感饱满，肉色洁白如玉为佳。竹笋宜低温保存，高温可导致纤维老化及产生异味，可放入冰箱冷藏，也可放在室内阴凉干燥的地上，避免阳光直射，同时注意存放时不要剥壳，以免水分蒸发、失去清香味。
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