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丨作者：林方致
不如仙人一啜好，恰然便欲乘风飞。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
俗语有云：开门七件事——柴米油盐酱醋茶。
茶作为七事之一，担的便是待客之道，一碗粗茶下肚，一路上的风尘也能洗去大半，令人爽利不少。
中国饮茶之风兴于唐，而盛于宋。故而戏言：唐朝是酒，宋朝是茶。
最初，茶是中国人独享的味道，喝茶者非富即贵，不是王公贵族就是富商巨贾。
那茶是什么时候开始普及的呢？
这还是得益于宋朝的诗情画意，宋朝是文人天下，文人雅士纷纷借助诗词歌赋寄情于茶。
“水门向晚茶商闹，桥市彻夜酒客行。”北宋的街市酒楼茶馆随处可见，丝竹管弦不绝于耳，文人们泼墨挥洒，记录下了一帧帧与茶相关的片段。
上至宫廷内院，下至市井茶肆，宋代斗茶风气浓厚。
据说北宋建州一年产茶就不下300万斤，连北宋政府规定极有茶趣的：“宋选人、使臣等无职田或职田不足者，于俸禄外另给茶汤钱。”
茶渐渐在在宋代人们的生活中不可或缺，茶是享受，饮茶自然也是要有仪式感的。
一、建盏的使用
宋代斗茶常用点茶法，点茶所用器皿则首选建盏。
五代至宋初陶穀所撰之《清异录》：「闽中造盏，花纹类鹧鸪斑，点试茶家珍之。」
建盏乃是黑瓷界的扛把子，无论从器形与釉色来看，都是点茶家首选茶器，主要原因有三：
1.美学搭配
古人往往讲究茶色与茶盏的搭配美学，斗茶评判以茶色白为上，看上去平平无奇的黑釉盏更能够衬托茶汤的“鲜白”。
2.器型
《大观茶论-盏》中有这么一句：“底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运宇旋彻不碍击拂。”肯定了建盏在斗茶中的重要性：
斗茶需用茶汤在杯盏中做“击拂”动作，建盏碗沿下凹有接唇线、器型“底稍宽且深”，即使注水击拂也不易扬洒出来，是很好的斗茶用器。
3.保温
建盏使用的胎体是铁胎，其保温效果良好。斗茶过程中难免因为时间或分茶使得茶汤变凉，失去最好的茶滋味，建盏则充分规避了这一弊端，使其极具高雅的同时又能够品味茶叶的鲜爽。
数百年朝代更迭，如今盛行泡茶法，点茶法已经鲜有看见的，日本盛行的抹茶就是从我们中国传过去的。
我以为，传统的点茶手艺不应该在我们手中没落下去，所以今天就来考古一下：点茶究竟是怎么操作的？
一、点茶法
点茶步骤繁琐，不可疏忽大意。
（一）备水
在山泉水清，出山泉水浊，山泉水是茶的好搭档。
水对于茶而言，就是基底。水质越好，就越能激发出茶的韵味。
水选好了，煮水也是非常有讲究的，不是说把水烧开了就好了，而是要烧的仔细。
煮水讲究：以鱼目、蟹眼连绎迸跃的二沸水为度。
意思就是，烧水时看到水面呈现鱼眼大小、蟹眼大小的沸泡时，就可停止加热了。泡茶所用的是二沸的水，置边上，等到水没有沸腾的声音，就可以用了。
反复沸腾的水偏老，坏了茶的风味，也就不适合点茶饮用了。
宋代的点茶不像唐代的煎茶那么讲究技巧，而是更注重意境。
不仅是注重点茶时周边的环境，还要求点茶者心态沉静。
心浮气躁的人难点出好茶，因为点茶需要慢慢来。
（二）碾茶末
宋代点茶与唐代煮茶煎茶有所不同，到了宋代，茶叶的原料不再是使用茶叶和茶梗，点茶主要以茶末为主。
点茶所用的“龙团凤饼”，“苦硬回甘力厚”，适宜研碾成末后点饮。
梅尧臣有诗云：“春芽碾白膏，夜火焙紫饼。”
意思就是点茶就要用内白外紫好团茶。且碾成茶末也是要花好些功夫：
1.将团茶用文火炙烤，再用干净的绢纸包住，用小“槌”子锤开；
2.锤开的茶须立刻放入“茶碾”或“茶磨碾末，不然时间一久，茶色容易昏暗，失了鲜；
3.碾出来的茶末少不了粗细不一，还得用“罗”细细筛，捡掉那些粗大的茶屑不用，只留下细腻的茶末。
龙凤团茶制作复杂，据记载，团茶必须经过七道工序：采、择、蒸、榨、研、造和过黄才可制成。
物以稀为贵，好的团茶更是产量稀少，有钱也未买得到。
像欧阳修那样的大人物，为官二十余载，皇帝也只赏赐过一饼给他，足见其珍贵。
（三）点茶
点茶的“点”才是最考验心性的，一步错，这茶也就毁了。
1.温热碗盏
茶盏若是没有用开水暖过，点茶时茶则不浮，难“咬盏”。
暖盏就像一场盛大的演出，只有开头暖场做好了，这场演出才能顺利进行下去。
2.注汤
古人常称热水为“汤”，点茶注汤是非常紧要的，总共要注汤七次，方能够茶水交融，做出一碗好茶。
一汤：用小匙舀取适量茶末放入盏中，仔细调成膏状，汤要环绕着茶末注入，忌直接冲在茶末上；
二汤：二次注汤速度要快，快注快停，来回轨迹成一条直线；
三汤：注水时搭配茶筅，动作轻盈均匀击拂，茶面白沫渐出，做好这一步，成功大半；
四汤：注入的开水量要少，茶筅的击拂要舒缓，有助于形成细密的茶沫；
五汤：这个时候要注意看自己盏中茶汤沫沫的状态，决定击拂轻重；
六汤：茶沫饽勃然而生的时候，只要耐心地缓慢搅拌就行；
七汤：最后一次注开水要看沫沫厚薄、凝固程度，如果达到要求，点茶便可完成。
虽是七次注汤，但是每一次都是一点点，到最后，盏中的茶量约茶盏的四成。
这斗茶看的就是茶色是否鲜白？沫饽是否均匀细腻？是否咬盏？
唯有茶表面颜色鲜白，细沫完全融于汤中，茶粘着于茶盏，不见水痕，这就证明茶芽嫩软，粉末轻细，是最好的茶。
小结
盏因茶而生，茶因盏更香。
与其说点茶是一种茶艺技巧，不如说点茶是一种生活态度。
从水的选择到成就一碗口感绵密的茶汤，无一不是投入过真心。
等到了真正饮用时，观颜色、闻其香、品其味，每一步都是对自己的认真付出的回报。
可惜点茶技艺从元朝起逐渐衰落，历史无法倒流，我们再难见到市井街巷随处斗茶的盛况。
我们能做的就是弘扬传承点茶斗茶的技艺，至少还可以留下些深思遐想飘摇至宋……
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