早年，杂碎作为边角料食材，不过贫民用来果腹的食物。随着时间的流逝，它们经历千回百转后依靠自身特有的气味，居然“逆袭”成了世界美味文化中最标新立异的一道特色。无论在古老森林、繁华都市，或是广袤草原、风情小镇，都有无数杂碎美味的追随者。如在菲律宾，猪杂不仅能窥见当地原著民“物尽其用”的潜意识，也充分展现人类着对食品的敬意。更令人惊讶的是有些杂碎甚至“进阶”成为顶级食材。例如被比作“海底鹅肝”的日本鮟鱇鱼肝，因其口感和味道让食客趋附者众。
———————美食纪录片.风味人间.第二季.第4集《杂碎逆袭史》
正确的清洗方法是实现内脏华丽转身的关键
身边的很多朋友都对动物的内脏极其反感，其实内脏并不是一无是处。也含有人体需要的多种营养素，反感的原因主要是它特殊的气味。当然，也有一部分吃货把内脏视为至宝。内脏的清洗和烹饪，并不是一件简单的事。由于大部分猪内脏都含有异味或者毒素，因此，处理不好绝对会影响到菜肴的口感，甚至影响到人体健康。
法国顶级鹅肝
猪心的加工
通常有一股异味，如果处理得不好，菜肴的味道就会大打折扣。因此，猪心买回来后，应立即在面粉中"滚"一下，放置1小时左右，然后用清水洗净。清洗猪心的时候，要不停地用手挤压，将残留在血管中的血块挤出来。另外，将猪心剥去薄皮，加入牛奶浸泡一段时间，也可以很好地除去异味。猪心常用于炒制，但不能炒得过久，否则就不鲜嫩了。
猪肺的加工
猪肺作为猪的排毒器官之一，含有较多的毒素和脏东西，所以食用前一定要处理干净。一般的处理方法是，先灌水拍打洗出肺泡里的血水和泡沫，再切成块煮去泡沫，这种洗法适合用于做汤的猪肺。
猪肺用于炒制时，一般都是切片的，如果洗完猪肺直接切片下水煮，就很容易把猪肺煮到脱水缩小，这样就毫无口感可言了，但如果煮的时间不够，肺组织间的泡沫又不能煮出来。较好的处理方法是将猪肺煮至泡沫不再溢出或者很少泡沫溢出，这大概需要20分钟左右，具体时间应根据猪肺的大小调整。这样猪肺里面的大部分泡沫都可煮出来，但是又没完全熟，这时捞出猪肺再切片，再下水煮片刻将剩下的泡沫煮出来，这样炒出来的猪肺口感非常好
具体操作∶第一步，拍打和挤压猪肺的过程重复两到三次，不用洗到发白。第二步，利用猪肺受热内部压力增大的方法将里面的泡沫赶出，煮的过程中一定要全程保持水是沸腾状态，煮到顺着暇管没有泡沫溢出即可，不要将猪肺煮至收缩。第三步，猪肺切片后要冷水下锅，慢慢随着水温的升高将猪肺里剩余的脏东西煮出来，开锅后煮沸后就捞出过清水，这样才能保证猪肺的口感。
烹饪中加入花椒、生姜、料酒都可以去腥。
猪肝的加工
猪肝有一种特殊的异味，制前先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加适量牛奶浸泡几分钟，猪肝的异味即可清除。另外，一定要将猪肝的筋膜除去，否则不易嚼烂和消化。猪肝要现切现做，新鲜的猪肝切开后，放置时间一长胆汁就会溢出，不仅损失养分，而且炒熟后会有许多颗粒减结在猪肝上，影响外观和口感。因此，猪肝切片后应迅速用调料和水淀粉拌匀，并尽早下锅。烹饪时不宜炒得太嫩，以免有毒物质残留影响健康。
猪肠的加工
猪肠在清洗前，要先将其翻过来，把里面的油脂及脏东西全部去除干净。处理猪肠的方法有很多种。在泡猪肠的水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可清洗干净。或者清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。也可以将猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻，摘去脏物，再放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗几遍即可。常见的是用面粉及醋分别洗几遍即可。
猪腰的加工
猪腰的清洗，关键是去除腰臊味。具体做法∶第一，清洗好外表;第二，将猪腰平放在刀板上，用平刀将猪腰的横截面剖开，可见到白色的细管子和周围颜色较深的组织，这些都是臊味的源头，要用刀或剪刀将其去掉，然后冲洗干净，泡在水里。做菜之前，改刀后在开水里汆一下，再洗净血水即可。也可以在猪腰切片后，用葱姜汁泡约2 小时，期间换两次清水，泡至腰片发白膨胀即可。猪腰在烹饪时不宜久煮，以免口感过老，影响味道。
15道让人垂涎欲滴的经典杂碎菜肴
醉腰花
食材：猪腰550克，生菜丝100克、绍酒10克，生抽5克，老抽5克，醋少许味精2克，蚝油、葱花各适量，蒜泥10克，胡椒粉、麻油各少许。
做法：猪腰去腰臊，切成梳子花刀，漂洗净；猪腰放入沸水余至断生捞起，用纯净水冲凉；将所有调味料调匀，配制成醉汁。将腰花放入容器，浇入醉汁，用生菜丝围边即可。
红椒脆肚
材料：猪肚250克，红椒、蒜适量、盐3克，生抽、红油各5克、姜片少许。
做法：猪肚洗净，汆入沸水锅5分钟，捞起过凉，切圈；红椒洗净，切段；蒜墓洗净，切长段。净锅注油，下姜片、红椒翻炒片刻，下入猪肚、蒜墓炒熟，加盐、生抽、红油调味，入盘即可。
焦熘肥肠
材料：肥肠200克，黄瓜1条，黑木耳、红椒、圣女果各少许、盐3克，酱油5克，醋、姜片各适量。
做法：肥肠治净，切小段;黄瓜洗净切片;圣女果洗净切开;黑木耳洗净，泡发撕片;红椒去蒂，洗净切片；油锅烧热，炮入姜片，下肥肠炒香，放红椒、黑木耳炒熟。加盐、酱油、醋调味，起锅入盘，放入黄瓜、圣女果摆盘即可。
茶树菇炒猪肚
材料：猪肚150克，茶树菇100克，红椒少许、盐、酱油各适量，水淀粉15克做法：猪肚治净，切片;茶树菇洗净，浸水泡发，撕成细条;红椒洗净，切条；油锅烧热，下入猪肚炒出油，放入茶树菇、红椒，倒少许清水，炒熟，加盐、酱油炒匀，用水淀粉勾芡，入盘即可。
熘肝尖
材料：猪肝300克，黑木耳10克，青椒5克调料、味精2克，盐3克，酱油、姜各适量。
做法：猪肝洗净，切薄片；黑木耳洗净，泡发撕成小片；青椒去蒂，洗净切菱形片；姜去皮洗净，切片；油锅烧热，下入姜片、猪肝炒香，放黑木耳、青椒，翻炒至熟，加盐、味精、酱油调味，入盘即可。
山药猪胰汤
材料 猪胰200克，山药100克，红枣10个，生姜10克，葱15克、盐6克，味精3克
做法：猪胰洗净切块，淮山药洗净，去皮切块，红枣洗净去核，生姜洗净切片，葱择洗净切段。锅上火，注入适量水，烧开后，放入猪胰稍煮片刻，捞起沥水。
将猪胰、淮山药、红枣、姜片、葱段放入瓦煲内，加水煲2个小时，调入盐、味精，拌匀即可。
玉米炒猪心
材料：玉米 150克，猪心1个，葱1根，青豆50克，姜1块、盐3克，生抽、红油各5克，姜片少许。
做法：猪心切丁，葱洗净切段，姜去皮切片，青豆入沸水中焯5分钟，取出沥水。锅中注水烧开，放入猪心工稍煮，捞出。油烧热，爆香葱，姜，调入料酒，下入玉米、猪心、盐、糖、生抽，清水煮开，慢火煮片刻，下入青豆煮开，勾芡，淋入香油即可。
香菇焖羊脑
材料：羊脑450克，香菇15克、料酒、酱油、水淀粉、香油各10克、盐、白糖、味精各4克。
做法：羊脑治净，用开水余熟，沥干水分，切块香菇泡发，洗净。油锅烧热，下羊脑、香菇炒香，烹入料酒、酱油，放盐、白糖、味精，焖15分钟至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
水晶羊杂
材料：羊杂、毛豆、红椒丝、生菜、鱼胶粉、芝麻各适量、葱花、味精、姜丝、盐各适量。
做法：将羊杂洗净改刀，入水汆熟，捞出放入锅中与毛豆同炒，加油、盐、味精调味，再下入鱼胶粉煮蓉。羊杂放冰箱中冷却凝结，取出切块与沅净的生菜一起装盘;撒上葱花、姜丝、红椒丝、芝麻即可。
香辣爆鸡胗
材料：鸡胗150克，西兰花200克，青、红椒片70克、盐4克，酱油、料酒各10克。
做法：鸡胗治净，切块；西兰花洗净，切成小朵，放入沸盐水中，烫熟后捞出；油锅烧热，放辣椒爆香，入鸡胗煸炒至水分全干。加入料酒焖2分钟，放盐、酱油调味，盛入盘中，摆上西兰花即可。
风味鸡心
材料：鸡心300克、盐2克，黄酒10克，姜末、豆豉酱、葱段、白糖各适量。
做法：将鸡心的气管摘除，洗净淤血，用水冲至发白，倒入黄酒拌匀，腌渍15分钟去腥，用牙签串好。锅中注清水烧热，鸡心入锅汆至七分熟捞出;另起油锅烧热，下姜末和豆豉酱爆香，迅速倒入鸡心和葱段，翻炒。放盐和白糖调味，起锅装盘即可。
葱爆鸭心
材料：鸭心 200克，大葱150克调料 盐4克，酱油、香油各10克，大蒜10克做法：鸭心治净，切片，入沸水中汆一下，捞出加盐、酱油腌15分钟；大葱洗净，切段；大蒜去皮，切成薄片。油锅烧热，入大葱、蒜片爆香，再下鸭心大火炒熟，下入盐、酱油、香油调味，盛盘即可。
风味鹅肠煲
材料：鹅肠400克，蒜薹适量、盐3克，味精1克，醋8克，酱油10克，红椒、大蒜各适量。
做法：鹅肠剪开洗净，切段；蒜墓洗净，切段；大蒜洗净，切片；红椒洗净，切条。锅内注油烧热，放入鹅肠翻炒至变色后，注水并加入蒜墓、蒜片、红椒略煮；加盐、醋、酱油煮至熟后，加入味精调味，起锅装碗即可。
清酒鹅肝
材料：鹅肝350克、 清酒200克，白胡椒3克，盐2克，矿泉水300克。
做法：鹅肝洗净;净锅注入矿泉水，加清酒、白胡椒、盐，加热至沸腾，制成汤料。将鹅肝放入汤料中小火煮40分钟，至鹅肝入味后取出放凉冷却。鹅肝冷藏2小时后取出，切厚片装盘即可。
干锅鱼杂
材料：鱼鳔、鱼子各适量、盐3克，酱油15克，蒜苗适量，红椒、香菜各少许做法：鱼鳔、鱼子洗净；蒜苗洗净，切段;红椒洗净，切圈;香菜洗净。锅内注油烧热，放入鱼杂翻炒至变色后，加入蒜苗、红椒一起炒匀后，注水焖煮。煮至熟后，加入盐、酱油调味，倒入干锅，撒上香菜即可。
喜欢这口的朋友可以疯狂收藏了，但普遍内脏的胆固醇含量较高，对于“三高”的人来说，只能过过嘴瘾啦。
谢谢大家耐心品读。喜欢的朋友可以关注烹饪与营养老师——食悟者，更多营养美味奉上。
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