早冬时节，虽然还没有正式进入数九寒天，但这气温是一天比一天低，有些地方还迎来了今天冬天的第一场雪。和春夏季节相比，冬季雨水较少，气候干燥，日照温和，是制作很多传统美食的好时节，这当中就包括腊肉。
冬季腌制腊肉的习俗，由来已久，也是老祖宗们在日常生活中积累下来的经验和智慧。冬天腌制的腊肉，口感醇厚好吃，还不容易变质。如果说旧时候人们腌制腊肉，是因为保存食物的条件有限，只能通过腌制的方式来延长鲜肉的有效期，那到了现代，人们腌制腊肉，更多是因为垂涎于腊肉的美味。一口咬下去，肥而不腻，那股醇厚的肉香味在唇齿之间扩散，令人回味无穷。
别小看腌腊肉这事，具体在操作层面上，也是有很多讲究的。从具体用啥肉，再到1斤肉放多少盐，都是有诀窍的。如果只用盐来腌制腊肉，不正宗还容易坏。为此，我特地请教了邻居家的老奶奶，也是我们这公认的腌腊肉好手，她腌制出的腊肉，真是尝过的人没有说不好吃的。下面，我就把具体的操作步骤，和需要记住的3个窍门，整理出来分享给大家，希望对你有所帮助。
食材准备：新鲜的猪五花肉5斤、食盐50克、花椒5克、生抽50克、白糖20克、五香粉10克、高度白酒（41度以上）1小碗
腌腊肉时，盐放少了，腊肉容易变质，盐放多了，吃起来会特别咸。因此，大家在放盐时，应该按照1斤猪肉放12克食盐这个比例，如果还用了生抽，就按1斤猪肉放10克食盐这个比例。
1、将猪肉分切成宽度在5厘米左右的长条状，切记不要用水洗，不然腌出来的腊肉容易发霉变质。如果一定要洗的话，请用高度白酒在肉的表面涂抹一遍，这样也可以起到杀菌的作用，能够延长腊肉的保质期，还能去除腥味；
2、接下来准备腌制腊肉。先将食盐和花椒倒入锅中，锅必须是干燥不带水分的，小火翻炒出香味、食盐表面略微发黄后，倒在猪肉上，涂抹均匀后，再加入前面准备好的生抽、白糖、五香粉、白酒，然后揉搓15分钟，让猪肉软化，充分吸收调料；
3、将猪肉放入冰箱中冷藏24个小时，记得用保鲜膜封口，过程中可以每隔几个小时翻动下，第二天再取出来，这样肉就能充分腌制入味了，这时候就可以将肉从冰箱中取出来，准备晾晒了；
4、将腌制好的猪肉用铁丝或其它合适的工具串起来，悬挂在阴凉通风的地方，晾晒7-10天左右，到肥肉部分开始滴油、摸起来有8成干、且有点硬的时候，就是晒好了。这时候的猪肉，就已经成为了腊肉，肥肉部分看起来会呈现几分透明状；
5、到这里还没结束，腌制好的腊肉，保存方法也得注意，不然容易发霉变质，白浪费了一番功夫。一般来说，我们一次都会腌上好多斤肉，分很长时间去吃。保存的时候，记得将腊肉分装入食品袋中，如果家里有真空机的话，建议抽真空密封起来，然后放入冰箱中冷冻保存，一般放3个月是没有问题的，最长可以放半年左右。
窍门1：一定要用肥瘦相间的肉
腌腊肉时，一定要用肥瘦相间的肉。腊肉醇厚的口感，正是来自于肥瘦肉的搭配，因此建议大家优选五花肉。如果喜欢吃瘦一点的腊肉，可以选择前腿肉或后腿肉。但是，切记别用里脊肉这类纯瘦肉来腌腊肉。
窍门2：千万不要用水洗
邻居老奶奶特地强调，她们老一辈腌腊肉时，从来不会洗肉，用水清洗过的肉，腌制出来后特别容易变质。如果心理上觉得脏，可以用高度白酒涂抹一遍，毕竟等肉腌制好了，准备下锅之前再清洗也不迟。
窍门3：记得用高度白酒
腌腊肉时，只用盐不正宗还容易坏，别忘了加上酒精度数在41度以上的高度白酒。白酒主要起到2个作用，一是杀菌消毒，延长腊肉的保质期；二是在腌制猪肉的时候，可以去除肉中带有的腥味。
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