厨房是一个神奇的地方,同样的食材、同样的调料,也能做出不同的味道。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(1)

厨房有这样一道工序叫做「焯水」,是烹饪前处理食材的关键一步。

焯水的作用是:

除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;或者是加深某些菜肴的色泽;或者是使某些原料定形;或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间,等等。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(2)

对于个别蔬菜来说,焯水还有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等物质,比如以下这三种,若是省去焯水这一步,则可能带来危险!

炒前要焯水的3种蔬菜

01 菠菜:草酸

菠菜是含草酸比较多的。除了菠菜之外,马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等都是草酸含量较高的。

草酸一般在胃和小肠上部吸收,在碱性小肠液中大部分与游离的钙离子结合成为不溶性的钙盐 ,生物利用率只有2%~10%,对正常健康的人来说,极少量的草酸被吸收后一般无多大影响,只要多饮水以冲淡浓度,可防尿路结石的发生。但已患有尿路结石的人,对草酸的利用率却高于正常人。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(3)

不过对于菠菜中的草酸,只要用开水焯一下,可以去除80%的草酸。菠菜中的草酸已遭到破坏,所以吃进体内的并不多,也不必过于担心。另外,吃菠菜还要多喝水,保持较多的尿量,以减少形成草酸钙。

02 香椿:亚硝酸盐

香椿入菜风味独特,芳香浓郁。但烹饪前建议焯水。

因为香椿含有一定量的亚硝酸盐,据实验表明,香椿只用清水洗并不能降低亚硝酸盐含量。而亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症,严重时可危及生命。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(4)

香椿会致癌?

抛开剂量谈毒性都是耍流氓。

发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的,随着时间的推移,硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的,也就是香椿芽而已。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(5)

据世界卫生组织和联合国粮农组织规定,硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克。也就是说,吃下100克的香椿芽,才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下,一个人食用那么多香椿的几率并不高。

另外,硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐,而香椿内含丰富维生素C,是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的,所以,香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。

所以,新鲜香椿芽还是可以放心吃的,更不会致癌。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(6)

如果你们还是对香椿芽的安全性有顾虑的话,可以注意以下几点:

❶ 挑选香椿嫩芽,并且在其最新鲜的时候就食用;

❷ 在烹饪或食用前,应在沸水中焯烫1分钟左右,就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色;

❸ 由于香椿上市期很短,很多人喜欢把香椿腌制后食用,这里要注意的是,焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用;

❹ 加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

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03 鲜黄花菜:秋水仙碱

新鲜的黄花菜花蕊中含有秋水仙碱,尽管秋水仙碱本身没有毒性,但秋水仙碱会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱。这种物质对胃肠道有强烈的刺激性,一般来说会导致呕吐、腹泻等症状。

谨慎起见,最好食用干黄花菜,其秋水仙碱含量较少,食用前最好也先浸泡。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(8)

图片来源网络

如果一定要吃新鲜的黄花菜,要注意以下几点:

❶ 要将花蕊全部摘掉。因为黄花菜花蕊中的秋水仙碱量最多,摘掉花蕊也就去掉了大部分的秋水仙碱。

❷ 要注意烹饪方法。秋水仙碱易溶于水,充分加热后可以被破坏。鲜黄花菜要先用水焯一下,捞出后再放入凉水中浸泡、冲洗,以清除掉有毒物质。

❸ 要注意食用量。食用1- 2两(50g-100g)新鲜黄花菜就可能引起急性中毒,严重时还可能会出现血便的情况,食用量要控制在50g以下,起到尝鲜作用即可。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(9)

食材焯水看似简单,实则门道多多,而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。

冷 水焯 水 法

适宜食材

适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材(刚解冻的也得用冷水)。

如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。

原 因

含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫,怪味去不掉还煮不透。

肉类若用沸水焯烫,温度过高使得肉表面立刻凝固,营养成分流失,反而将血污等赃物锁住了。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(10)

冷水锅焯水应掌握以下关键:

① 锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。

② 在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。

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沸 水焯 水 法

适宜食材

适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。

如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。

原 因

这类食材易熟烂,若焯水时间过长,容易造成营养物质流失,而且影响口感。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(12)

用沸水锅焯水应掌握以下关键:

① 叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成份损失过多。

②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。

③ 蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

炒这3种蔬菜时记得焯水(炒前要焯水的3种蔬菜)(13)

图片来源网络

焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒,可不用过凉水,若暂时放置,则要迅速冷水降温。

焯烫后的蔬菜温度比较高,出水后与空气中的氧气接触,易发生热氧化作用造成营养素的损失,这对绿叶菜来说尤其明显。

所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其过一下冷水,或者投入冷水中,再马上捞出。需要提醒的是,焯烫后的蔬菜即便冷水降温,也不能在空气中久放,最好捞出后立即进行烹炒。

来源 / 高质量生活家

编辑 / 黄骞文

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