鸡蛋煮久了剥去壳我们会发现蛋黄表层是墨绿色的，为什么会是墨绿色？
因为鸡蛋是富含铁的食物，蛋黄中铁元素含量丰富，蛋清中的蛋白质中含有硫元素，蒸煮变性的过程中，煮久了的鸡蛋蛋氨酸会释放硫化物（一般鸡蛋放久了也会有臭鸡蛋味，就是硫化物释放），硫化物会和鸡蛋中的铁发生反应，生成颜色较深的硫化亚铁，所以出现了墨绿的颜色。
很多朋友看到鸡蛋黄表皮墨绿色就会舍弃鸡蛋不吃，因为听说硫化亚铁是“致癌物质”，如果长期食用的话可能会对健康造成威胁。其实并非如此，我想我们吃过的“绿皮蛋黄”不占少数，尤其是大锅饭大家一起吃食物，很多鸡蛋可能会事先加热后储存时间较长而造成硫化亚铁的产生，但吃了这么多，我们也没发现自己有什么不对劲吧，所以这说法过于夸张。
其实吃发绿的蛋黄的情况并不少见，一般来说，鸡蛋煮的时间超过15分钟左右，鸡蛋黄外皮基本就会开始慢慢变绿，但硫化亚铁并非致癌成分，硫化亚铁无毒，不溶于水，不易被人体吸收，吃进肚子里，最终是会随着便便一同被排除的，所以不用过度担心影响健康；再退一步，一个鸡蛋约70~80g，其中含铁量也不超过5g，也不可能完全转化为硫化亚铁，所以最终生成的硫化亚铁含量也是微乎甚微的。而且所谓的“硫化亚铁会促进发酵产生致癌物质”，也是空穴来风的说法，没有科学依据。
长时间的煮鸡蛋最大的影响可能就是另鸡蛋损失矿物质，例如铁元素，但关于影响健康、致癌的说法，我们不用担心。但相比起这些发绿的蛋黄，我们自然更喜欢还未发绿，黄澄澄而刚好火候的鸡蛋，不仅口感好，而且软嫩利于消化吸收，更有食欲，煮鸡蛋的话尽量不超过10分钟，一般煮个6分钟，闷个5分钟口感会不错。
另外还要提醒大家，也千万不要为了煮出好吃的“温泉蛋”、“溏心蛋”煮的时间过短，比起鸡蛋黄外皮变成绿色，我们还应当关注未经过巴氏消毒的普通鸡蛋，其中是可能含有沙门氏菌的，约4%的鸡蛋带有沙门氏菌，在70℃以上至少5~6分钟才能杀灭。另外，鸡蛋最好不要加热时间太短，或者用大家觉得方便的“开水冲蛋”来处理，除了沙门氏菌的威胁，鸡蛋中还含有胰蛋白酶，如果不经过高温破坏的话，蛋白质难以被更好地吸收，可能会影响营养补充。
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