“开面包店实在太伤心了。热乎乎的面包在空气中丢掉它的熵。漫长的等待之后，结果是没有结果。到了保鲜期却没有被吃掉的面包存在的意义，连同其包含的奶油、面粉、鸡蛋、小麦、日光、清水的意义，或许还有面包师无意义的哀伤，一块被丢进垃圾桶里。”
这是来自不藏私粉丝的留言，目测是一位理科生面包师，面对卖不完的面包，有感而发。
让面包师亲手丢掉自己做出来的面包，就好像丢掉自己的孩子一般，无异于公开处刑 自我否定。这样的事情对于开店的面包师来说，几乎每天发生，久而久之就丢到怀疑人生。
每日新鲜现做，不卖隔夜包。这似乎已经是一个在现时代的面包店标配。但生意再好的面包店，也会有卖不完面包的时候，为了不卖隔夜包，就一定要丢到垃圾桶里吗？
Part 01
从商业角度看，什么是处置卖不完的面包的最好方法？
A、打折或促销；
B、送给有需要的人或食物银行；
C、给面包店员工自己吃掉；
D、丢弃处理。
在数以万计的面包店里，ABCD项都有人在做。但如果说到最符合商业效益的做法，大概率只有一个做法：丢弃。
咸鱼小编曾经在一家烘焙连锁集团供职，也曾经亲手丢弃过成千上万个面包，从最初的负罪困惑，到最后习以为常。再后来，丢弃面包的时候唯一能够再让我心起波澜的，只有一个词语：丢弃率。
这是某年9月集团各分店（未全数显示）的面包丢弃数据。当月该品牌累积卖出326387个面包，丢弃了31365个，丢弃率为9%。而其中有的门店一天可以丢掉17%，有的门店只丢了2%。丢得多的门店当然会受到批评，那么丢得少的门店是不是就会得到表扬呢？
并不会！面包丢少了，丢弃率不达标，是要扣奖金的。
没错，商业烘焙连锁的KPI里有一个考核数据，是丢弃率，丢多丢少了都不合格。丢多了挨批可以理解，丢少了又有什么不对呢？——那说明门店面包做少了，不够卖，对当天营业备货不足，销售额原本可以更高。
这是一家管理极度严格，连一个奶茶纸杯都不允许送给客人的传统企业，而他们经过二十多年的各种尝试后，得出对卖剩面包最高效的处理方式，就是丢弃！
降价销售会影响其他时段销售额，送出去等于减少了潜在客人同时有法律风险，合理的丢弃可以促进销售，并且封堵员工可能的怠工行为。
Part 02
一个成熟（商业）的面包店
是怎么丢弃面包的？
在纸质表格上登记丢弃面包种类数量；
将该数据输入收银系统上传至总部服务器；
打烊后，在监控摄像头前，将面包逐一撕坏，丢入垃圾袋；
往垃圾袋中倒入84消毒水，以防有人拾取后食用；
最后放到商场指定区域，由厨余处理企业运走。
常有人说这样是浪费食物，不积阴德。但其实，这恰恰是为了保证食品安全。在烘焙行业，如果你看到这样成熟的处理方式，那说明这是一家负责任又规范的企业。他们既不会售卖过期面包，也有良好的管理制度，绝不会吃坏肚子。
Part 03
个人面包店怎么办？
商业连锁面包店丢弃面包承担得起，小面包店如果也这么丢，盈利率将大打折扣，成本也增加不少。
做私房烘焙的时候，无论面包蛋糕都是按订单生产，不存在丢弃损耗。而一旦开店，扔面包成了必须面对的问题。
如何科学地规划自己的面包生产，需要有一定时间的生产经营数据，才能估算出日常的合理产量。也就是说，总得丢上一段时间面包，你才能总结出规律。
而这过程更煎熬的是，丢面包的和做面包的，都是同一个人。商业面包店里负责丢弃面包的是前场的销售服务人员，他们并不负责生产面包，心疼一下就过去了。但是社区面包店通常不分前后场，早上辛辛苦苦做出来的面包，晚上分分钟要自己送进垃圾桶，那滋味……就是开篇那位面包师近乎绝望的留言。
在咸鱼走访过的数十家社区型面包店里，很多店主选择了将卖剩的面包送朋友送亲戚，实在吃不完的话，宁可冻到冰箱里慢慢吃，也舍不得丢掉，但也因此占据了冰箱库存。
有位社区店面包师Echo舍不得浪费，又不愿卖隔夜面包，一开始选择自己走几条街，把当天卖不完面包送给环卫工人们。然而送了几次后，却听到一些嫌弃，说她的欧包又硬又不好吃。一份好意被误解，Echo伤心地停止了送包。
但这份善良却被微信群里的面包粉丝们收到了，有位大姐给她出了主意，每天晚上卖不完的面包，组合几样打包在一起做成面包福袋，优惠价销售。愿意捡漏的面包粉丝们买了，可以放在自己家冰箱冷冻保存慢慢吃。
在熟客粉丝的支持下，Echo再也不用每晚下班跑远路送面包出去，而是让卖剩的面包去到了懂得欣赏的人手中。有了面包爱好者们撑腰，Echo做面包就有了底气，敢于放开尝试更多品种的面包，她的面包粉丝们也得了实惠，还有了尝试更多面包品种的可能。
Part 04
社区型面包店的破解之道
欧式面包打破丢弃循环
我们曾统计过，近七成的社区型面包店会生产欧式面包，不似甜面团面包要当天吃才松软，欧式面包本身保质期可达两三天，不必局限于当天卖完，隔天也可以打折售卖。所以社区型面包店可以通过欧式面包品种，减少面包丢弃率。
面包福袋/盲盒销售可行
欧式面包可以冷冻后长时间储存，还可以通过烤箱复烤、蒸锅复蒸等方式恢复美味状态。社区型面包店的消费群体，对面包认识更深，懂得面包的储存和复烤，让面包的福袋/盲盒销售模式成为可行，有助于消耗日常多出的面包库存。实际上，在欧洲近来已经出现了类似模式，将卖剩食物打包成盲盒优惠销售。
社区型面包店的沟通信任
社区型面包店与消费者更亲近的人际关联，既让面包知识普及有了可能，也让卖剩面包的处理有了透明和信任。店主不必拘泥于“隔夜包”的传统认知，可以用不同方式处理不同品类面包。消费者也能够持续获得新鲜、高性价比的面包供应。
最后，来自亚洲善待面包师组织的建议：
如果实在需要丢弃面包，请不要让面包师自己动手，会致郁！
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